Обоснование выбора технологического оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб", на линии для производства батона "Нарезной" используется следующее основное оборудование: тестомесильные машины, тестоделитель, тестоокруглитель, шкаф предварительной расстойки, шкаф окончательной расстойки и печь.

Тестомесильные машины:

Классификация тестомесильных машин представлена на рисунке 1.2.

классификация тестомесильных машин [11]

Рис. 1.2 - Классификация тестомесильных машин [11]

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.

Увеличение степени механической обработки ускоряет процесс созревания теста, улучшает его реологические свойства и газоудерживающую способность. Это связано с более быстрым образованием клейковины, накоплением коллоиднорастворимой фазы белков и их водорастворимой фракции. Механическая обработка сказывается также и на свойствах крахмала, связывающего около половины влаги теста. Экспериментально доказано, что механическое воздействие на крахмал, приводящее к повреждению и измельчению крахмальных зерен, значительно усиливает процессы гидролиза крахмала под воздействием кислот и амилолитических ферментов.

Интенсивная механическая обработка теста при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста перед разделкой до 20...30 мин вместо 1,5...2,0 ч при обычном замесе. Это дает в среднем 1% экономии сухих веществ муки на брожение. Кроме того, удельный объем хлеба повышается на 15...20%, улучшаются структура пористости, цвет и эластичность мякиша [11].

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб" замес проводят на тестоприготовительном агрегате непрерывного действия "Веримикс" французской фирмы "VMI", работающий в автоматическом режиме. Тестоведение осуществляется в две стадии с использованием большой густой опары с автоматическим контролем и регулировкой основных технологических параметров - температуры, влажности, времени замеса и брожения - чисто русская традиционная технология приготовления батона "Нарезного" из муки высшего сорта с применением импортного оборудования. Программой предусмотрено подача всех ингредиентов, необходимых для того количества муки, которое задано оператором на пульте управления и рассчитанное технологами по заданной рецептуре, соответствующей вырабатываемой продукции. На всем протяжении тестоведения используются датчики, передающие сигналы на головной компьютер, который анализирует полученную информацию по ведению технологического процесса, немедленно реагирует и выдает нужные указания на тот и другой узел без участия оператора.

Данные технологической линии по тестоведению в воспроизводстве вышеуказанной машинно-аппаратурной схемы не имеет аналогов в России. За всеми параметрами технологического процесса следит компьютер, что позволяет тем самым не только вырабатывать хлебобулочную продукцию экологически чистой и здоровой для нашего Российского потребителя, но и практически исключить большинство ручного труда и воздействия вредных факторов (повышенной температуры, мучной пыли).

Тестоделительные машины

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Классификация тестоделительных машин представлена на рисунке 1.3.

классификация тестоделительных машин [11]

Рис. 1.3 - Классификация тестоделительных машин [11]

В машинах с фиксированным ритмом привод всех рабочих органов осуществляется от жесткой кинематической схемы с определенной периодичностью. В делителях с нефиксированным ритмом работы механизм, отделяющий кусок от общей массы, не связан с общим приводом машины и включается в действие от импульса, получаемого при заполнении тестом всего объема мерного кармана или при достижении куском теста заданной длины. Делители с нефиксированным ритмом работы отличаются повышенной точностью, но имеют более сложную конструкцию.

Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. От точности работы тестоделительной машины зависит выпуск стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Все тестомесильные машины работают по объемному принципу. Наиболее важным функциональным элементом тестоделителей является нагнетатель теста и делительное устройство [11].

Машины с поршневым нагнетателем имеет многокарманную делительную головку которая совершает вращательное движение и по ходу вращения отсекает кусок тестовой массы, который в камеру подается возвратно - поступательным движением поршня.

Тестоделительная машина с лопастным нагнетателем имеет вращательную делительную головку с двумя карманами. Заполнение делительной камеры происходит за счет нагнетания теста вращающейся лопастью. Данная конструкция уступает по точности дозирования в виду сложности регулировки разности давлений в камере.

Машина с валковым нагнетателем обычно используются для пшеничного теста, так как они отличаются сравнительно мягким воздействием на тесто. Однако машина работает без стабилизаторов давления, что может приводить к падению точности дозирования.

Машины со шнековым нагнетателем предназначены для деления теста ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного из муки второго сорта. Точность деления у машин этой группы выше, чем у машин с валковым нагнетателем. Кроме того они оказывают на тесто более слабое воздействие и требуют значительно меньшего расхода энергии.

Тестоделительные машины с комбинированным нагнетателем сочетают в себе несколько способов нагнетания теса в мерную камеру, где деление заготовок осуществляется по средствам ножа. Сочетание комбинированного нагнетателя с делительным устройством обеспечивает мягкое воздействие на тесто, высокую точность деления и малое потребление энергии [11].

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб" используют вакуумно-поршневой тестоделитель KRAS ATT. Модель KRAS ATT имеет встроенный компьютер для работы в автоматическом режиме, а также ленточные автоматические весы (ATT) для контроля массы разделяемых тестовых заготовок. С помощью автоматических ленточных весов и компьютера через сервоприводы осуществляется корректировка массы тестовой заготовки в случае отклонения массы более 1% от заданного значения. Тестоделители применяются для деления теста в полуавтоматических и автоматических линиях. Идеально подходит для деления всех видов теста с влажностью до 50% с большой точностью деления.

Преимущества:

Возможность производства различных изделий на одной технологической линии благодаря особой конструкции всасывающей и делительной камеры, системы смазки, а также несложной и точной регулировке скорости внутреннего и внешнего транспортеров с помощью потенциометра.

Возможность включения тестоделителя в синхронизацию автоматической линии или адаптация к действующему производству.

Большой диапазон массы тестовой заготовки и производительности.

Бесступенчатая высокоточная регулировка объема всасывания теста, позволяющая делить мягкие виды теста с минимальным воздействием на пористость.

Монолитная и простая конструкция тестоделителя и качественные материалы обеспечивают долголетний срок службы при минимальном обслуживании!

Исполнение всех частей машины, соприкасающихся с тестом, из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Простота обслуживания тестоделителя KRAS сводит возможность появления ошибок при выпечке к минимуму

В данном курсовом проекте оставляем тестоделитель KRAS ATT.

Формующие машины

Классификация тестоокрулительных машин представлена на рисунке 1.4.

классификация тестоокрулительных машин[11]

Рис.1.4 - Классификация тестоокрулительных машин[11]

Назначение формующих машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Механическая обработка на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.

Тестоокруглители с цилиндрической или конической несущей и наружной формующей поверхностями широко используются для округления тестовых заготовок массой от 0,8 до 2 кг из пшеничной муки. Округлители этого типа характеризуются тем, что имеют наиболее длинный формующий участок, развернутая длина желоба достигает 4,5 м. К недостаткам машины следует отнести несколько неправильную сферическую форму в результате недостаточного вращения заготовки вокруг горизонтальной оси.

Тестоокруглители с конической несущей и внутренней формующей поверхностью широко используются для округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,1 до 1,2 кг в силу простоты конструкции. Они имеют сравнительно короткий формующий участок и небольшие пределы его регулирования.

Тестоокруглитель ленточного типа предназначен для округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,3 до 0,5 кг. Округлитель имеет горизонтальный и два наклонных ленточных конвейера которые выполняют одновременно функции формующих и несущих поверхностей. Основным достоинством этих округлителей является то, что благодаря перемещению лент в различных направлениях и с разной скоростью достигается хорошая проработка поверхности заготовок, но форма отличается от сферической.

Тестоокруглитель чашечного типа предназначен для округления тестовых заготовок, при выработке мелкоштучных булочных изделий массой от 0,15 кг, выходящих из многорядных тестоделительных машин. Такие многорядные округлители позволяют регулировать интенсивность механического воздействия на тестовую заготовку путем изменения нижнего положения формующей плиты, а длительность округления можно регулировать, меняя число рядов ячеек на формующей плите.

Тестоокруглитель со сложным движением рабочих органов предназначен для округления тестовых заготовок для мелкоштучных изделий массой от 0,04 до 0,12 кг и обычно компонуется в единый агрегат с тестоделительной машиной. Роль формующей поверхности играет транспортерная лента, огибающая барабан и удерживающая заготовки в ячейках, а также поворачивающая их вокруг горизонтальной оси. Эти округлители также являются многорядными[11].

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб" для округления тестовых заготовок на батон "Нарезной" применяют тестоокруглитель "САБОТИН 1". Предназначен для придания округлой формы тестовым заготовкам из чистого пшеничного теста, а также из смешанного теста, содержащего до 20% ржаной муки. Сухие тестовые заготовки, подаваемые вручную, округляются хуже, чем влажные заготовки, поступающие из тестоделительной машины.

В данном курсовом проекте оставляем тестоокруглитель "САБОТИН 1"

Оборудование для расстойки:

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок.

Продолжительность расстойки зависит от массы тестовой заготовки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.

Для окончательной расстойки используют люлечные конвейерные шкафы Г-образной, П-образной или Т-образной формы. По расположению цепного конвейера расстойные шкафы можно разделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные; по вырабатываемому ассортименту -- на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы используются в поточных линиях по выработке хлебобулочных изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенных формы и массы. В конвейерных шкафах применяются как однополочные, так и многополочные люльки. В пекарнях малой мощности применяют расстойные камеры шкафного типа.

Вертикальное расположение ветвей конвейера расстойки приводит к нарушению рациональных тепловых характеристик процесса и, в итоге, к ухудшению качества изделий.

Шкафы с горизонтально расположенными ветвями конвейера обеспечивают более стабильные параметры воздушной среды. Однако горизонтальные схемы имеют свои недостатки -- естественную вентиляцию камеры, конденсацию влаги на заготовках в начальных зонах и значительное усыхание поверхности тестовых заготовок на выходе[11].

На производственной линии для окончательной расстойки тестовых заготовок батона "Нарезной" применяется расстойный шкаф фирмы gostol тип: Г4 РШВ. Один шаг цепи позволяет уложить по 8 заготовок на пару противней.

В данной курсовой работе оставляем шкаф окончательной расстойки фирмы gostol тип: Г4 РШВ.

Хлебопекарные печи:

Хлебопекарные печи -- это основное технологические оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Печи можно классифицировать по ряду признаков:

    1. Ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких видов изделий). 2. Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива -- дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и др. 3. Конструкция пекарной камеры. Печи по этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозные (тоннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон печи. 4. Производительность. Определяется площадью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м2, средней -- до 25 и большой -- свыше 25 м2. 5. Конструкция пода. Наиболее распространенные - это печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенными к цепям люльками-подиками. Под печи может быть стационарным и выдвижным [9].

Тупиковый вид печей находит применение на производствах с небольшой производительностью. Тупиковые печи достаточно редки на современных производствах и встречаются в основном на старых хлебозаводах. Однако стоит заметить, что качество выпечки, получаемой на этих печах, достаточно высокое. Тупиковые печи экономнее по занимаемой площади производственных помещений нежели туннельные. Кроме того удельный расход пара на увлажнение пекарной камеры в тупиковых мечах ниже чем в туннельных.

Туннельные печи универсальны и применяются для непрерывной выпечки любых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти печи имеют так называемые зоны выпечки, благодаря которым, получаемая выпечка будет иметь достаточно высокое качество. Выпекаемые изделия укладываются непосредственно на под - транспортер (стальная сетка, металлические пластины, реже керамические пластины). Время выпечки регулируется изменением скорости движения транспортера. В качестве источника энергии в этом типе печей используются электричество и топливо (природный газ и т. п.).

Применение туннельных печей обеспечивает организацию поточности производственного процесса, возможность механизации загрузки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий, лучшее распределение теплоты по зонам пекарной камеры, визуальное наблюдение за процессом выпечки.

Ротационные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе багетов, изделий закрученной и причудливой формы, кондитерских изделий, а также ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Хлебопекарные ротационные печи могут иметь формы рабочей камеры: четырехугольную и восьмигранную. Первый тип прост в производстве и, соответственно, дешевле; второй - более эффективен в работе. Многие современные ротационные печи имеют функцию пароувлажнения, которая позволяет получить румяную хрустящую корочку изделий без сложных и трудоемких манипуляций возле печи. К тому же, эта функция самостоятельно поддерживает заданный микроклимат внутри рабочей камеры, что немаловажно для приготовлений нежных изделий, предотвращая их усыхание. У таких печей есть единственный недостаток - высокая стоимость, к тому же, для парогенераторов требуется очищенная вода (иначе они быстро выйдут из строя), то есть потребуются еще и фильтры-смягчители. В любом случае, выбор ротационной печи с наличием или отсутствия функции пароувлажнения вы будете производить, отталкиваясь от вашего ассортимента выпечки.

Универсальные печи являются более предпочтительными в современных условиях в виду того что позволяют производить расширенный ассортимент продукции, но специализированные печи, в свою очередь, гарантируют повышенное качество производимого изделия [11].

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб" в эксплуатации находится туннельную печь типа ТР-63. Ленточная печь предназначена для непрерывной выпечки всех сортов хлебобулочных изделий, которые выпекаются при температуре до 320°С. Печь предназначена, прежде всего, для больших пекарен, в которых рабочий процесс полностью автоматизирован. По способу обогрева пекарной камеры данная печь так же удовлетворяет выбранному энергоносителю (центральная газовая сеть).

В данном курсовом проекте оставляем туннельную печь типа ТР-63.

Вспомогательное оборудование:

Силосы для хранения муки

На складах бестарного хранения муки применяются стальные бункера, которые различаются по форме, размерам и вместимости.

Цилиндрические бункера имеют следующие преимущества перед прямоугольными:

Меньшую поверхность стенок при одинаковых объемах, высотах и углах наклона стенок в выгрузочной части;

Отсутствие двугранных наклонных углов, затрудняющих разгрузку бункера;

Отсутствие больших изгибающих усилий в стенках, что позволяет при небольшой вместимости применять бескаркасные стальные бункера.

Как правило, корпус емкости изготовляют из конструкционной стали с покрытием: снаружи -- атмосферостойкой эмалью, внутри -- кон-сервационной окраской олифой. В отдельных случаях корпус емкости изготовляют из коррозионностойких сталей. На малых предприятиях все большее распространение получают гибкие емкости из комбинированных неметаллических материалов.

В зависимости от места установки емкостей для хранения муки различают мучные склады закрытого и открытого типа. В первом случае емкости устанавливают в закрытом помещении, во втором -- под легким навесом на открытом воздухе. При хранении в открытых складах влажность муки, достигнув равновесного состояния, практически не меняется (колебания влажности независимо от времени года составляют 0,2...0,5%).

При различных обогреве или охлаждении разных частей бункеров нежелательных явлений термовлагодиффузии не возникает.

Для муки, хранящейся в емкости открытого типа, характерны низкая теплопроводность и большая тепловая инерция. Как показали исследования ГосНИИХП, даже при температуре наружного воздуха --30...--40°С оптимальный срок хранения муки в складах открытого типа не отличается от срока хранения муки в складах закрытого типа и соответствует 5...7 сут, в течение которых происходит естественное созревание муки -- улучшение ее хлебопекарных свойств.

Основные преимущества складов открытого типа: снижение стоимости эксплуатации, ускорение внедрения бестарного хранения сырья, значительное уменьшение опасности взрыва и снижение возможности развития мучных вредителей. Экономические расчеты показывают, что при проектировании новых предприятий целесообразно строить мучные склады закрытого типа. Открытые мучные склады рекомендуется устанавливать при реконструкции предприятий, переводе их на бестарное хранение основного сырья [11].

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб" используют бункеры открытого типа для бестарного хранения муки. Бункеры изготовлены из конструкционной стали. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

Модернизируя линию производства батона "Нарезной" на предприятии ОАО "Серпуховхлеб" заменяем бункеры из конструкционной стали для хранения муки на пластиковые бункеры открытого типа. Основными достоинствами пластиковых наружных силосов являются - безопасность, гигиена, долгий срок жизни, высокий уровень теплоизоляции, международное соответствие по статистике, гибкая стенка, корпус устойчив к давлению, взрывобезопасные, сертифицированы, разрешены и рекомендованы Госгортехнадзором к применению.

Система охлаждения хлеба после выпечки

Хранение выпеченных изделий до упаковки является одной из последних стадий процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены -- с учетом полуторасменной работы.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке[9].

На предприятии ОАО "Серпуховхлеб" используют пластмассовые лотки для охлаждения хлеба перед упаковкой. Модернизирую линию производства батона "Нарезной" заменим пластмассовые лотки на автоматический кулер - спиральная система естественного охлаждения хлебобулочных изделий SOFTCOOL производства фирмы "VULGANUS". Для того чтобы хлеб можно было нарезать и расфасовать вскоре после выпечки, требуется быстрое и естественное охлаждение. SOFTLINE - это система непрерывного действия. Одна и та же спираль подходит для различных продуктов, для которых всегда можем задать требуемую температуру для нарезки и фасовки. SOFTLINE занимает небольшую площадь, а затраты на его использование и обслуживание очень низкие.

Похожие статьи




Обоснование выбора технологического оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Предыдущая | Следующая