Технологическая часть, Описание ассортимента изделий, Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий

Описание ассортимента изделий

Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий

№

Ноименование изделий

Номер ГОСТа или ТУ

Выход, %

Физико-химические показатели качества

Влажность, %, не более

Кислотность, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля в пересчете на С. В.%

Сахара

Жира

1.

Батон с отрубями

9115-160-05747152-96

131-133

43

4-5

68,0

2.

Хлеб пшеничный

27842-88

131-133

43

3,0

65,0

-

-

Таблица 2.2- Рецептуры изделий

№

Наименование сырья

Количество сырья

Батон

Хлеб
    1. 2. 3. 4. 5. 6.

Мука пшеничная

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая йодирован.

Сахар-песок

Маргарин

Отруби пшеничные диетические

В/с 90

    2,0 1,5 1,0 1,0 10.0
    1/с 100 1,5 1,5 1,5 - -
Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление теста

Тесто для батона с отрубями готовят безопарным способом с замесом в тестомесильной машине А2-ХТБ (8) и брожением в подкатных дежах (7). Дозировочные порции муки поступают в тестомесильную машину А2-ХТБ (8). Дополнительное сырье в растворенном виде и теплая вода поступают в тестомесильную машину из дозировочной станции Ш2-ХДБ(6). Тесто бродит в течении 30мин при температуре 28-30 Сє до кислотности 4.0 град. Сущность такого метода приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Способ основан на применении интенсивного замеса теста, применении хлебопекарных улучшителей. Преимуществом такого способа тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Готовое тесто поступает на разделку.

Разделка и выпечка батона с отрубями.

Готовое тесто из дежи (7) при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д (9) поступает в воронку тестоделительной машины SD-300(10), затем в округлитель CR-310(11) и по транспортеру предварительной расстойки IPP-300(12) тестовые заготовки проходят через закаточную машину МО-881(13).

На разделочном столе (14) изделия укладываются на листы, которые устанавливаются в стеллажную тележку(15). Тележка сначала закатывается в шкаф окончательной расстойки "Климат Агро" 201(16), а затем в ротационную печь Ротор-Агро101(17), где изделия выпекаются до готовности при температуре 200-250 С в течении 16-18 мин.

Выпеченные изделия с производственного стола (18) укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (19) и остывают. Остывшие изделия упаковывают в пленку в автомате "Унипак"(20), загружают в контейнеры и отправляют на реализацию.

Приготовление теста на жидкой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 60-75% из 30-40% муки от общего количества муки, дрожжевой суспензии и воды. Основная задача при приготовлении опары - создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста.

На готовой опаре замешивают тесто, прибавляя оставшуюся муку, воду, солевой раствор и сахарный раствор и другое дополнительное сырье. Достоинством опарного способа является его большая технологическая гибкость, возможность регулировать технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки.

Приготовление теста для хлеба пшеничного

Для приготовления опары используют машину периодического действия А2-ХТБ (18) с подкатной дежой Т1-ХТ2Д, вместимостью 330л. Подготовленное сырье, вода и дрожевая суспензия при помощи дозировочной станции ВНИИХП-0-4(6) и мука из дозатора муки Ш2-ХД-2А (5) подается в тестомесильную машину.

Опара замешивается 6-7 мин, а затем дежу с опарой посыпав сверху мукой, для предотвращения заветривания, оставляют на брожение на 120-210 мин при температуре 28-29 С. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности, которая составляет 3град.

Разделка и выпечка хлеба пшеничного.

Готовое тесто из дежи (7) при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д (9) поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН (21). Затем тестовые заготовки по транспортеру попадают в воронку тестоокруглителя А2-ХТО (22). Из округлителя по транспортеру предварительной растойки (23) тестовые заготовки попадают на разделочный стол (14), на котором укладываются на листы, которые устанавливаются в стеллажную тележку(15).

Затем тележку закатывают в расстоечный шкаф " Климат-Агро"201 (16), где они расстаиваются 50-55 мин при температуре 35-45С и влажности 75-85%, а затем перемещаем в печь "Ротор-Агро"101 (17), где заготовки выпекаются в течение 30-40 мин. Выпеченные изделия с производственного стола (18) укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (19) и остывают. Остывшие изделия упаковывают в пленку в автомате "Унипак"(20), загружают в контейнеры и отправляют на реализацию.

Похожие статьи




Технологическая часть, Описание ассортимента изделий, Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий

Предыдущая | Следующая