Последовательность выполнения технологических операций при приготовления блюда с правилами безопасного использования оборудования, Правила оформления и подачи блюда - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

    1) Надеть спецодежду. 2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3) Подготовка продуктов. 4) Кулинарная обработка продуктов. 5) Приготовление полуфабриката. 6) Приготовление блюда. 7) Оформление и подача блюда. 8) Проверить, все ли оборудование отключено. 9) Уборка рабочего места.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную -- под молочным или томатным, жареную -- под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород -- на порционные куски без хрящей.

Правила оформления и подачи блюда

Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.

    1) При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды (она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов - трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению. 2) Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать ее перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. 3) В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. 4) При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

5) Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. (см. Приложение 5)

Похожие статьи




Последовательность выполнения технологических операций при приготовления блюда с правилами безопасного использования оборудования, Правила оформления и подачи блюда - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

Предыдущая | Следующая