Подготовка сырья к производству - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003
Мука поступает на хлебозавод, где подвергается лабораторному анализу, целью которого является проверка и соотношение сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств. На основании данных анализа отдельной партии муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь в определенном соотношении отдельных партий муки одного сорта. Смешивание происходит в мукасмесители. Из мукасмесителя подготовленная мука норней (ковшовым элеватором) подается в просеивательно-силосное отделение, где прежде всего поступает в просеиватель. Просеянная мука пройдя над магнитами, шнеком распределяется по силосам, предназначенным для создания на хлебозаводе небольшого оперативного запаса смешанной просеянной и очищенной магнитами муки. Из силоса мука подается шнеком в бункер автоматических весов, отвешивающих муку в количестве необходимом для замеса теста.
Вода питьевая ГОСТ2874-82
Воду, идущую на замес теста, добавляют до требуемой температуры, смешиванием горячей и холодной воды; или подогревают холодную воду паром.
Прессованные дрожжи ГОСТ 171-81
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалкой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой выше 40?С ухудшает состояние дрожжей. Для улучшения качества изделий дрожжи активируют. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста. На 10-20% сократить длительность брожения полуфабриката, улучшается вкус и аромат хлеба, повышается пористость хлеба.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 27583-88
Соль добавляют в тесто в виде концентрированного раствора 23-26% по массе. Раствор готовят солерастворительных, где образуется насыщенный раствор соли, который затем фильтруют и подают в производственный сборник. Обычно готовят 26%-ой концентрации. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора соли.
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Сахар растворяют и процеживают через сито. Сахар-песок можно так же использовать в сухом виде для приготовления сдобного теста, его предварительно просеивают через магнитный уловитель.
Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89)
Хранится в холодильной камере при температуре не выше 8 ?С.
Куриные пищевые яйца (ГОСТ 27583-88)
Яйца хранят при температуре от 0 до 4?С. Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4. 545-96. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большого размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через металлическую или из нержавеющей стали сито с ячейкой размерами 3..5мм.
Ванилин ГОСТ 16599-71
Используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды соответственно 1:20 или 0,25:2,0. Допускается использование ванилина в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки. В соответствии с СанПиН 2.3.4. 545-96 ароматизаторы и другие пищевые добавки должны храниться в заводских упаковках. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях - заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора России для применения в пищевой промышленности.
На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
Повидло ГОСТ 6929-88
Хранится в металлических, стеклянных банках или в упаковочной таре. При отсутствии на производстве выше перечисленного, повидло уваривают из различных видов пюре, в вакуум аппаратах.
Масло сливочное ТУ 49-461-78
Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает каллорииность изделий, улучшает вкус. Усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления). При изготовлении, всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло, можно заменить топленым (1 кг. сл. м. соответствует 840г. Топленого масла) хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 град., в топленом помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Масло растительное ГОСТ 1129-73
Растительное масло в значительной степени расходуются на смазку хлебных форм и металлических листов. Растительные масла следует хранить в темном помещении и прохладном, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 град.
Пахта ТУ49 1178-85
Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8°С в течении не более 36 часов.
Похожие статьи
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 и Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, находим по...
-
Новые тестоделительные машины "ВОСХОД-ТД-2" "ВОСХОД-ТД-3" Машины тестоделительные "Восход-ТД-2" и "Восход-ТД-3" (тестоделители) предназначены для...
-
Таблица 4.1 - Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий Стадии технологического процесса требующих контроля измерений...
-
Исходные данные Таблица 2.1 - Унифицированная рецептура Наименование изделия Мука пшеничная, кг Дрожжи Хлебопекарные прессованные, кг Соль поваренная, кг...
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
В разделе определяют численность работающих, фонд оплаты по категориям (тарифным разрядам) работающих, среднюю з/п одного работающего. Число рабочих на...
-
Технико-экономическое обоснование В данном цехе действующие оптовые цены предприятия совпадают с составными ценами а так же равны стоимостным показатели...
-
Современная техника для формования булочек Позволяет точное и быстрое тестоделение и округление тестовых заготовок, но и щадящую обработку, что позволяет...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t. около 15ОС и относительная влажность воздуха около 60-65%. В помещении где t не должна...
-
Основной расчет по себестоимости выполняется по элементам затрат на производство: материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов), затраты...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Сырье для производства печенья - Приготовление печенья
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Разработка технологических процессов - Технологическая подготовка машиностроительного производства
Для служб ТПП исходным документом является приказ руководителя предприятия, в котором определяется поэтапное выполнение мероприятий по технологической...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,...
-
Введение - Технологическая линия по производству карамели
Карамель - самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако, от этого она не становится менее вкусной и занимает...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
Сырьем для производства гипсовых вяжущих веществ служит природный гипс (CaSO4-2H2O), реже природный ангидрит (CaSO4), а также гипсосодержащие отходы...
-
Характеристика сырья и материалов Сырье и материалы, используемые при производстве конфет "Буревестник", должны соответствовать требованиям...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более...
Подготовка сырья к производству - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства