Описание технологической линии - Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности

Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки.

Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %.

Для пастеризации сливок используется следующий режим: температура 85-87 °С, выдержка 15-30 с.

Для предупреждения отстаивания жира сливки гомогенизируются при давлении 5-10 МПа и температуре 55-60 °С. После охлаждения, сливок до 3-6 °С их разливают в бутылки и полимерную тару. Продолжительность хранения сливок не более 24 ч при температуре 3-6 °С.

Стерилизованные сливки получают из сливок, массовая доля жира в которых составляет 10 % и кислотность - не выше 18 °Т. Для придания более высокой термостойкости сливкам в них вводят соли-стабилизаторы (лимоннокислый трехзамещенный или фосфорнокислый двухзамещенный натрий) в количестве 0,01-ОД %. Доза солей определяется по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс производства стерилизованных сливок осуществляется двух - или одноступенчатым способом.

При двухступенчатом способе сливки гомогенизируются при давлении 11-17 МПа, стерилизуются при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. После розлива в узкогорлые бутылки и укупорки кронен-коркой стерилизацию проводят в гидростатическом стерилизаторе или в автоклаве. Режим стерилизации в гидростатическом стерилизаторе: температура 110 °С с выдержкой 18 мин. В случае использования автоклава бутылки со сливками, нагреваемые в течение 15 мин до 117 °С, стерилизуются при этой температуре в течение 25 мин и охлаждаются в течение 35 мин до 20- 25 °С. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуются при 90-95 °С, гомогенизируются при давлении 11 - 17 МПа, охлаждаются до 65-70 °С и разливаются в бутылки.

Готовые сливки должны иметь жирность не менее 10 %, кислотность не более 19 °Т. Продолжительность хранения стерилизованных сливок при 15-20 °С не более 30 дней.

Технология производства взбитых сливок включает следующие операции: введение вкусовых наполнителей, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание и взбивание. Взбитые сливки фасуются в стеклянные банки или полимерную тару массой по 100 г.

Выпускаются взбитые сливки с ванилином, шоколадом и плодово-ягодными сиропами. Массовая доля жира в них составляет не менее 27,5 %.

Сливочные напитки вырабатываются с сахаром, какао и кофе. Для производства используют сливки, массовая доля жира в которых не более 20 %.

Пастеризация осуществляется при температуре 85-87 °С, гомогенизация - при давлении 9,8-11 МПа. Сливочные напитки фасуются в бутылки и пакеты.

Готовые напитки должны иметь массовую долю жира не менее 10 %, сахара - 7-10, какао - 2,5 или экстрактивных веществ кофе -2 %. Кислотность должна быть не более 20 °Т. Продолжительность хранения сливочных напитков не более 12 ч при температуре 8 °С.

Похожие статьи




Описание технологической линии - Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности

Предыдущая | Следующая