Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта, Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом - Производство йогурта
Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом
Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом осуществляется по следующей схеме:
- А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка компонентов; В) нормализация молока и приготовление смеси; Г) пастеризация Д) гомогенизация, охлаждение смеси, Е) заквашивание и сквашивание смеси; Ж) внесение наполнителей; З) розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта; И) хранение, транспортирование. А) приемка, очистка и сепарирование молока.
Молоко принимают по массе, качеству, установленному ОТК предприятия. Отобранное молоко нагревают до температуры 42 (±2) ?С, очищают на центробежном молокоочистителе и подают на сепарирование. При необходимости его охлаждают до 6?С и направляют в емкость для промежуточного хранения. На сепарирование подают молоко, подогретое до 42 (±2) ?С. Полученное обезжиренное молоко или сливки перекачивают в емкость для приготовления смеси.
Б) приемка и подготовка компонентов.
Параллельно с подготовкой молока ведут приемку и подготовку компонентов.
Каждую партию сахара проверяют на соответствие действующему стандарту. Перед внесением в смесь сахар предварительно просеивают. Хранят в сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Стабилизатор хранят не более 18 месяцев при t=20?С и относительной влажности воздуха 75%.
Фруктовые пасты хранят не более 1 года при температуре от 0 до 15?С, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Плодово-ягодные наполнители хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, температурой не более 20?С. В случае использования плодово-ягодных наполнителей, поступающих на завод в мелкой упаковке, а также при обнаружении в них молочнокислых бактерий, плесеней или дрожжей в количестве, превышающем нормативы, плодово-ягодные наполнители поступают в подготовительной емкости при t=60?С в течении от 5 до 10 минут, перемешивают, охлаждают до t=18?С.
В) нормализация молока и приготовление смеси.
Смесь готовят в соответствии с рецептурой, которую рассчитывают исходя из фактического состава сырья. Расчет рецептуры смеси заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав готового продукта по массовой доле жира и сухих веществ.
Сахар и стабилизатор перед внесением в емкость для приготовления смеси смешивают в соотношении 1: 3 - 1: 5 до равномерного распределения.
Нормализованное по жиру или обезжиренное молоко в холодном виде или с температурой не более 40?С подают в емкость для приготовления смеси и вносят в него стабилизатор (при выработке фруктовых видов без сахара) или смесь стабилизатора с сахаром, тщательно ее перемешивают и вносят оставшуюся по рецептуре часть сахара.
Подготовительную смесь нагревают до температуры 64?С и направляют на гомогенизацию.
Г) пастеризация.
В молоке, доставляемом на заводы, содержится большое количество самых разнообразных микроорганизмов, среди которых могут быть и опасные для человека болезнетворные бактерии. В результате размножения и жизнедеятельности бактерий происходит порча молока, прежде всего-повышение кислотности. Поэтому возникает необходимость в уничтожении содержащейся в молоке микрофлоры и в замене ее новой, "культурной", вносимой с закваской.
Уничтожение микрофлоры достигается пастеризацией молока. Пастеризацией называют тепловую обработку молока, т. е. нагревание его в интервале температур от 65?С до температуры несколько ниже точки кипения.
В промышленности установились следующие режимы пастеризации:
Режим длительной (низкотемпературной) пастеризации - нагревание молока до 65?С с выдержкой в течение 30 мин.;
Режим кратковременной пастеризации - нагревание молока до 72-76?С с выдержкой 15-20 сек.;
Режим высокотемпературной пастеризации - нагревание до 85?С и выше без выдержки.
При сквашивании молока, пастеризованного при 85-87?С и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку.
При производстве кисломолочных продуктов в процессе пастеризации молоко обычно нагревают до 85-87?С с выдержкой 5-10 минут или 90-92? С с выдержкой 2-3 минуты.
Д) гомогенизация.
Жир в молоке находится в виде мельчайших капелек (шариков). По своей плотности жир значительно отличается от плазмы (обезжиренной части молока). При хранении молока, а также длительном сквашивании без перемешивания на поверхности его выделяется слой сливок. Теряется однородность (гомогенность) молока, так как верхние слои его становятся значительно богаче жиром, чем нижние. Отстой сливок вызывает ряд неудобств в производстве. Возникает необходимость воспрепятствовать отстою сливок.
Скорость всплывания крупных жировых шариков в несколько раз больше скорости всплывания мелких. Уменьшением размеров шариков путем механического их раздробления можно резко снизить или практически предотвратить отстой сливок в молоке. Это и достигается гомогенизацией молока, при которой жировые шарики дробятся и размеры их уменьшаются. Мелкие жировые шарики при перемешивании равномерно распределяются по всей массе молока, и этим достигается его гомогенность, т. е. однородность, а также гомогенность выработанных из него кисломолочных продуктов.
Обычно молоко гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 17,5 МПа, так как при этом давлении обеспечивается наибольшая вязкость кисломолочных продуктов.
После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждают до температуры 41 (±1) ?С.
Е) заквашивание и сквашивание смеси.
Специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobaciliius delrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salvarius thermophilus поступают на завод в жидком или сухом виде в стерильно закупоренных флаконах. В лаборатории предприятия из них готовят лабораторную, а затем производственную закваску.
В пастеризованную и охлажденную до t=41 (±1) ?С смесь вносят чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1: 5 в количестве 3-5%. После внесения закваски смесь перемешивают 15 минут.
Сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками. Процесс сквашивания проводят в течении от 3 до 4 часов при консистенции с титруемой кислотностью от 75 до 80?Т.
Ж) внесение наполнителей.
При выработке продукта без наполнителей полученный сгусток перемешивают и направляют на розлив.
Для получения йогурта ароматного в сгусток вносят при перемешивании фруктовую пасту. Полученный продукт направляют на розлив. Для получения йогурта фруктового с помощью самовсасывающего насоса в перемешанный сгусток вносят соответствующий фруктово-ягодный наполнитель при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 10-12 минут после подачи наполнителя. Полученный продукт направляют на розлив.
З) розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.
Розлив является заключительной технологической операцией при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.
Кисломолочные напитки разливают в мелкую тару, для изготовления которой используют полимерную пленку, полистерольную ленту, алюминиевую фольгу и т. д. Фасуют продукт в пакеты из комбинированного материала пюр-пак (равносторонний), тетра-брик (форма кирпич), полистерольные стаканчики различной формы, пластиковые бутылки и т. д. Номинальная емкость тары может быть 100, 125, 150, 200, 250, 400, 500, 1000 см. куб.
На каждой единице товара должны быть нанесены: название предприятия, товарный знак и адрес, место изготовления, полное название продукции, состав, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр. кисломолочного продукта, штрих-код продукции. Разлитый и упакованный продукт направляют в холодильную камеру на доохлаждение до t=4?С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
И) хранение и транспортирование.
Хранение продукта должно производится при t=4?С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Транспортирование готового продукта должно производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Похожие статьи
-
Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка...
-
Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...
-
Инженерные расчеты - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Оборудование для транспортирования и хранения продуктов. Изменение температуры продукта в цистернах, танках, ваннах и баках можна определить по формуле:...
-
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...
-
Материальный расчет, Блок схема производства йогурта - Производство йогурта
Блок схема производства йогурта Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
Правила эксплуатации - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Эксплуатация автоцистерн и техника безопасности. Перед наполнением цистерны продуктом ее секции, шланги и сливные патрубки обязательно подвергают...
-
Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка - Производство йогурта
Для получения первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до...
-
Описание технологического процесса - Промышленное производство мелкодисперсной фракции дерева
Как правило, сырьем для МДФ служит щепа, которую можно изготовлять непосредственно в цехе или привозить со стороны. До подачи в производство щепу...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
Методы приготовления йогурта Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный - только термостатным) способами. Йогурт по внешнему виду и...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Описание технологической схемы - Производство шлакоблоков
Технология производства шлакоблоков состоит из нескольких этапов, которые тесно взаимосвязаны между собой. Начинается все с подготовительного этапа. Он...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Химизм и механизм биотехнологических реакций - Производство йогурта
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, т. е. процесс образования молочной кислоты из молочного сахара под воздействием молочнокислых...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
Т. к. партия изготовляемых деталей составляет 400шт. Производство не крупносерийное; материал детали не литейная сталь, в исключительных случаях...
-
Описание задачи проектирования Данная система предназначена для установки "Cannon Viking Maxfoam", которая в свою очередь предназначена для производства...
-
1. Для переходного режима предложена процедура предварительного вычисления ожидаемого отклонения влажности, позволяющая сократить время запаздывания и,...
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Введение - Производство йогурта
Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus...
-
Описание технологии производства - Технология производства макаронных изделий
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45...+60С. Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,...
-
Производственная система SIPA PPS 48 для производства ПЭТ преформ состоит из следующих комплектующих: Машина SIPA с пресс формой производства фирмы SIPA...
-
Механизация и автоматизация технологических процессов Технология переработки полимеров - это область науки и техники, изучающая процессы, предназначенные...
-
Получение сульфата аммония основано на поглощении аммиака из коксового газа раствором серной кислоты и протекании реакции нейтрализации....
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
В состав ПО "Полимир" входят следующие производства: полиэтилена высокого давления, полиакрилонитрильных волокон, продуктов органического синтеза -...
-
Азотная кислота и главным образом ее природная соль - натриевая селитра известны с давних времен. В 778г. арабский ученый Гебер описал способ...
-
Характеристика сплава Таблица 4 Марка чугуна Массовая доля элементов,% (остальное) Механические свойства С Si Mn P S Вв HB Не более МПа СЧ 15 3.5 -3.7...
-
Приготовление заквасок - Производство йогурта
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур...
-
Как было отмечено, процесс окисления протекает многостадийно, поэтому некоторыми авторами [4, 7-11] кислотное число принимается за основной показатель,...
-
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усваивается организмом....
-
В процессе формования компаунд в виде порошка, чешуек или гранул помещают в пресс-форму и подвергают воздействию температуры и давления, в результате...
-
Производство стали - Разработка технологического процесса изготовления детали "зубчатое колесо"
Сущность процесса Основными материалами для производства стали являются передельный чугун и стальной лом (скрап). Содержание углерода и примесей в стали...
-
Формование листовых термопластов является чрезвычайно важным процессом для производства трехмерных изделий из поливинилхлорида. Схема этого процесса...
-
Литература - Производство йогурта
1. Бредихин С. А. "Технология и техника переработки молока" - М.: Колос, 2001 - 399 с.; 2. Брно Н. П., Конокотина Н. П., Титов А. И. Технологический...
Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта, Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом - Производство йогурта