Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта, Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом - Производство йогурта

Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом

Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом осуществляется по следующей схеме:

    А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка компонентов; В) нормализация молока и приготовление смеси; Г) пастеризация Д) гомогенизация, охлаждение смеси, Е) заквашивание и сквашивание смеси; Ж) внесение наполнителей; З) розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта; И) хранение, транспортирование. А) приемка, очистка и сепарирование молока.

Молоко принимают по массе, качеству, установленному ОТК предприятия. Отобранное молоко нагревают до температуры 42 (±2) ?С, очищают на центробежном молокоочистителе и подают на сепарирование. При необходимости его охлаждают до 6?С и направляют в емкость для промежуточного хранения. На сепарирование подают молоко, подогретое до 42 (±2) ?С. Полученное обезжиренное молоко или сливки перекачивают в емкость для приготовления смеси.

Б) приемка и подготовка компонентов.

Параллельно с подготовкой молока ведут приемку и подготовку компонентов.

Каждую партию сахара проверяют на соответствие действующему стандарту. Перед внесением в смесь сахар предварительно просеивают. Хранят в сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Стабилизатор хранят не более 18 месяцев при t=20?С и относительной влажности воздуха 75%.

Фруктовые пасты хранят не более 1 года при температуре от 0 до 15?С, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Плодово-ягодные наполнители хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, температурой не более 20?С. В случае использования плодово-ягодных наполнителей, поступающих на завод в мелкой упаковке, а также при обнаружении в них молочнокислых бактерий, плесеней или дрожжей в количестве, превышающем нормативы, плодово-ягодные наполнители поступают в подготовительной емкости при t=60?С в течении от 5 до 10 минут, перемешивают, охлаждают до t=18?С.

В) нормализация молока и приготовление смеси.

Смесь готовят в соответствии с рецептурой, которую рассчитывают исходя из фактического состава сырья. Расчет рецептуры смеси заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав готового продукта по массовой доле жира и сухих веществ.

Сахар и стабилизатор перед внесением в емкость для приготовления смеси смешивают в соотношении 1: 3 - 1: 5 до равномерного распределения.

Нормализованное по жиру или обезжиренное молоко в холодном виде или с температурой не более 40?С подают в емкость для приготовления смеси и вносят в него стабилизатор (при выработке фруктовых видов без сахара) или смесь стабилизатора с сахаром, тщательно ее перемешивают и вносят оставшуюся по рецептуре часть сахара.

Подготовительную смесь нагревают до температуры 64?С и направляют на гомогенизацию.

Г) пастеризация.

В молоке, доставляемом на заводы, содержится большое количество самых разнообразных микроорганизмов, среди которых могут быть и опасные для человека болезнетворные бактерии. В результате размножения и жизнедеятельности бактерий происходит порча молока, прежде всего-повышение кислотности. Поэтому возникает необходимость в уничтожении содержащейся в молоке микрофлоры и в замене ее новой, "культурной", вносимой с закваской.

Уничтожение микрофлоры достигается пастеризацией молока. Пастеризацией называют тепловую обработку молока, т. е. нагревание его в интервале температур от 65?С до температуры несколько ниже точки кипения.

В промышленности установились следующие режимы пастеризации:

Режим длительной (низкотемпературной) пастеризации - нагревание молока до 65?С с выдержкой в течение 30 мин.;

Режим кратковременной пастеризации - нагревание молока до 72-76?С с выдержкой 15-20 сек.;

Режим высокотемпературной пастеризации - нагревание до 85?С и выше без выдержки.

При сквашивании молока, пастеризованного при 85-87?С и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку.

При производстве кисломолочных продуктов в процессе пастеризации молоко обычно нагревают до 85-87?С с выдержкой 5-10 минут или 90-92? С с выдержкой 2-3 минуты.

Д) гомогенизация.

Жир в молоке находится в виде мельчайших капелек (шариков). По своей плотности жир значительно отличается от плазмы (обезжиренной части молока). При хранении молока, а также длительном сквашивании без перемешивания на поверхности его выделяется слой сливок. Теряется однородность (гомогенность) молока, так как верхние слои его становятся значительно богаче жиром, чем нижние. Отстой сливок вызывает ряд неудобств в производстве. Возникает необходимость воспрепятствовать отстою сливок.

Скорость всплывания крупных жировых шариков в несколько раз больше скорости всплывания мелких. Уменьшением размеров шариков путем механического их раздробления можно резко снизить или практически предотвратить отстой сливок в молоке. Это и достигается гомогенизацией молока, при которой жировые шарики дробятся и размеры их уменьшаются. Мелкие жировые шарики при перемешивании равномерно распределяются по всей массе молока, и этим достигается его гомогенность, т. е. однородность, а также гомогенность выработанных из него кисломолочных продуктов.

Обычно молоко гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 17,5 МПа, так как при этом давлении обеспечивается наибольшая вязкость кисломолочных продуктов.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждают до температуры 41 (±1) ?С.

Е) заквашивание и сквашивание смеси.

Специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobaciliius delrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salvarius thermophilus поступают на завод в жидком или сухом виде в стерильно закупоренных флаконах. В лаборатории предприятия из них готовят лабораторную, а затем производственную закваску.

В пастеризованную и охлажденную до t=41 (±1) ?С смесь вносят чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1: 5 в количестве 3-5%. После внесения закваски смесь перемешивают 15 минут.

Сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками. Процесс сквашивания проводят в течении от 3 до 4 часов при консистенции с титруемой кислотностью от 75 до 80?Т.

Ж) внесение наполнителей.

При выработке продукта без наполнителей полученный сгусток перемешивают и направляют на розлив.

Для получения йогурта ароматного в сгусток вносят при перемешивании фруктовую пасту. Полученный продукт направляют на розлив. Для получения йогурта фруктового с помощью самовсасывающего насоса в перемешанный сгусток вносят соответствующий фруктово-ягодный наполнитель при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 10-12 минут после подачи наполнителя. Полученный продукт направляют на розлив.

З) розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

Розлив является заключительной технологической операцией при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Кисломолочные напитки разливают в мелкую тару, для изготовления которой используют полимерную пленку, полистерольную ленту, алюминиевую фольгу и т. д. Фасуют продукт в пакеты из комбинированного материала пюр-пак (равносторонний), тетра-брик (форма кирпич), полистерольные стаканчики различной формы, пластиковые бутылки и т. д. Номинальная емкость тары может быть 100, 125, 150, 200, 250, 400, 500, 1000 см. куб.

На каждой единице товара должны быть нанесены: название предприятия, товарный знак и адрес, место изготовления, полное название продукции, состав, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр. кисломолочного продукта, штрих-код продукции. Разлитый и упакованный продукт направляют в холодильную камеру на доохлаждение до t=4?С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

И) хранение и транспортирование.

Хранение продукта должно производится при t=4?С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование готового продукта должно производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Похожие статьи




Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта, Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом - Производство йогурта

Предыдущая | Следующая