Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

По виду сырья различают консервы:

    - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и другие); - из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и другие); - мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей); - жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

По составу различают мясные консервы:

    - в собственном соку (с добавлением только соли и пряностей); - в соусе (томатном, белом и других); - в желе (в желирующем соусе).

По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

    - с применением нитритного посола или без него; - с предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения мяса различают консервы:

    - кусковые; - грубоизмельченные; - тонкоизмельченные.

По стойкости в хранении в зависимости от стерилизующего эффекта консервы могут быть:

    - пастеризованные (полуконсервы или пресервы); - стерилизованные на ? (низкотемпературная стерилизация); - полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация): - для тропических стран.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Стерилизованные на ? консервы получают тепловой обработкой при температуре 108-112°С и величине стерилизующего эффекта F=0,6...0,8 условных минут. Срок хранения таких консервов при 10-15°С до одного года. Полностью стерилизованные консервы - тепловой обработкой при температуре 117-130°С до величины F=4...5,5. Срок их хранения при температуре 25°С четыре года.

По назначению вырабатывают мясные консервы:

    - закусочные (деликатесные); - обеденные (для первых и вторых блюд); - специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и спортсменов и другие).

По способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:

    - без предварительной тепловой обработки перед употреблением; - в нагретом состоянии; - в охлажденном состоянии; - в нагретом или охлажденном состоянии.

По продолжительности хранения различают консервы:

    - длительного хранения (3-5 лет); - с ограниченным сроком хранения.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку.

Ассортимент товарной группы - это разновидности продуктов с подразделением их на виды и сорта, но относящиеся, как правило, к одной родственной группе товаров, или близкие по своим свойствам и применению товары, например, ассортимент мясных консервов.

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания.

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатытвающие предприятия вьпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы "Мясо тушеное".

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

К натурально-кусковым консервам относятся консервы "Гуляш говяжий (бараний)", "Говядина (баранина, свинина) тушеная", "Мясо жареное", "Мясо в белом соусе", "Говядина отварная в собственном соку".

Фаршевые консервы: "Говядина измельченная", а также консервы из колбасного фарша -- "Фарш свиной сосисочный", "Колбасный фарш ветчинно-рубленый", "Колбасный фарш любительский", "Колбасный фарш отдельный", а также консервы: "Сосиски с капустой", "Сосиски в томатном соусе", "Сосиски в свином жире", "Сосиски в бульоне".

К ветчинным относятся консервы "Ветчина деликатесная", "Ветчина стерилизованная", "Завтрак туриста", "Бекон копченый пастеризованный ломтиками", "Ветчина рубленая", "Бекон рубленый" и "Ветчина пастеризованная".

Субпродуктовые консервы включают консервы паштетные (паштеты "Печеночный", "Московский", "Арктика", "диетический"), из языков("Языки в желе", "Языки в собственном соку", "Языки отварные в желе"), сердца (консервы "сердце говяжье (свиное, баранъе)"), печени (консервы "Печень (говяжья, баранья, свиная)"), почек ("Почки в томатном соусе").

Мясорастительные консервы: "Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)", "солянка с мясом", "Каша с мясом" и др.

Мясные консервы для детского и диетического питания вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного из молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

Для питания здоровых детей: "Журавушка", "Буратино", "Язычок", "Мясное пюре", "Винни-Пух" и другие.

Для диетического питания: "Пюре из свинины", "Конек-Горбунок" (из конины), "Винни-Пух" (из свинины и конины), "Чебурашка" (из свинины с говяжьей печенью) и другие.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

    - гомогенизированные -- для детей в возрасте более 5 месяцев; - пюреобразные -- для детей в возрасте более 7 месяцев; - крупноизмельченные -- для детей в возрасте свыше 9 месяцев.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б /2/.

Похожие статьи




Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

Предыдущая | Следующая