Обгрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів - Заварне тісто

Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін

Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження та усунення і так далі.

Отже, розглянемо сировина з точки зору товароведной характеристики.

Борошно

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого сорту.

Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біла з кремуватим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів із заварного тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується.

У залежності від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

    1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового та заварного тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильною". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Тому вироби з заварного тіста зберігають форму при випічці. Клейковина гіршої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругую. Така клейковина дає "слабку" борошно.

"Слабку борошно" - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючої здатність. Тому не слід використовувати борошно із слабкою клейковиною при приготуванні заварного тіста.

Газоутворюючої здатністю борошна називається здатність, вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замісі борошна з дріжджами і водою, при 30С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрового глюкози під дією ферментів, що містяться в борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібного, вироби виходять недостатнього обсягу, мелопорістие, а корочки їх погано фарбуються. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Цукор

Являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.

Цукор - пісок містить 99.7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просівають через сито (для усунення) з чарунками не більше 3 хв, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.

Сорбіт

Харчова добавка сорбіт Е 420 відноситься до групи підсолоджувачів. Сорбіт являє собою порошок, сироп або рідина жовтого забарвлення, що не володіє специфічним ароматом, за смаком солодкий. Добре взаємодіє з водою. Харчову добавку Е420 сорбіт використовують як замінник цукру в кондитерських виробах, які виробляють для людей, які страждають на цукровий діабет. Сорбіт Е 420 додають в повидла, джеми, цукерки, печиво, шоколад.

Масло вершкове

Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Олія може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми та листи для випікання. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, посилює їх аромат.

Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг олії відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла НО2 масло псується.

Молоко

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини.

Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їхню харчову цінність.

Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор та вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Сколотин (маслянка, пахта)

Маслянка - знежирені вершки, що отримуються як побічний продукт при збиванні вершкового масла.

Маслянка містить унікальний комплекс біологічно активних речовин, високоцінних білок, вітаміни А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холін та ін, а також всі мінеральні речовини і мікроелементи незбираного молока. Її енергетична цінність невисока - 30-38,2 ккал у 100 р. У ній міститься багато білка і невелику кількість жиру, що важливо для збалансованого харчування.

У біологічному відношенні гідність сколотин складається у відносно високому вмісті високоактивних антисклеротичну речовин - фосфоліпідів.

Фосфоліпіди мають виражені біологічними властивостями і грають важливу роль у нормалізації жирового і обміну холестерину.

Найбільше значення з фосфоліпідів має фосфотіділхолін (лецитин), що бере участь у створенні складних біологічних, фосфоровмісних комплексів, у тому числі нуклеїнових структур ядра клітин. Лецитин нормалізує рівень холестерину в плазмі крові і є важливим чинником регулювання обміну холестерину.

Як джерело лецитину пахта представляє велику цінність, тому може бути рекомендована у великих кількостях для повсякденного харчування. У ній лецитин знаходиться в найбільш активній формі, оскільки він пов'язаний з білком, утворюючи активний білково-лецитинові комплекс.

Лецитин сколотин пов'язує холестерин крові і перешкоджає його осідання на стінках кровоносних судин. Що міститься в ній холін благотворно впливає на печінку і нервову систему.

Крім того, пахта - джерело високоякісного білка, що включає такі амінокислоти, як метіонін, цистин і др. Її амінокислотний склад близький до амінограмме білка крові. Біологічні властивості білків сколотин особливо ефективно виявляються у поєднанні з комплексом вітамінів, присутніх у ній.

Жир представлений лінолевої, ліноленової та арахідонової поліненасиченими жирними кислотами, які зміцнюють стінки кровоносних судин і так далі.

Вона корисна всім і продукти з неї рекомендуються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, нервової системи, атеросклерозі, а в ряді випадків - для лікування шкірних захворювань (псоріазу). Споживання сколотин нічим не лімітується, її можна вживати без обмежень щодня людям різного віку - від дітей до літніх людей.

Яйця

Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість.

Білок яйця має сполучними властивостями, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.

У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.

У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обессемени мікробами сальмонели.

Вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.

Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 С. Жорсткість води, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно зі стандартом, не повинно перевищувати 7 маг екв дм3 (1 мг-екв) дм3 жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.

За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1 см кубічному і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та заварного тіста, приготованих з слабкою борошна.

Зміцненню клейковини тесту сприяє залишкову кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією.

Сіль

Сіль містить 96.5 - 99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гидроскопичности. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 С ??і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях лише в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тесті, її кладуть у розчиненому стані.

Можна зробити висновок, що сировина в виробництві заварного тіста та інших кондитерських виробів має відповідати всім вимогам нормативної документації. А також повинні дотримуватися правила транспортування та зберігання, щоб уникнути передчасного псування сировини.

Похожие статьи




Обгрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів - Заварне тісто

Предыдущая | Следующая