Загальна характеристика виробів із заварного тіста та їх значення в харчуванні - Заварне тісто

Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін.

Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.

Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього --290--300 ккал.

Продукти, що входять до рецептури заварного тіста, мають високої енергетичної цінністю і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби з здобного тісті), вітамінів групи E, цінних мінеральних речовин і харчових волокон (борошно). Їх харчова цінність визначається передусім хімічний склад борошна. За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш Ѕ потреби організму в вуглеводах і майже 40% в білках. Проте білки борошна не повноцінні, незамінні амінокислоти перебувають у них же в співвідношеннях, далекі від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину. Тому утилізуються білки лише на 56 %. Додаючи в тісто молоко і яйця чи готуючи заварне тісто з заміною на більш дещеві молочні продукти такі як "маслянка" можна здешевити кінцеву вартість нашого напівфабрикату.

А також на сьогоднішній день все більш актуальною стає проблема розроблення хірчових продуктів зокрема борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Одним з напрямків в розроблені борошняних кондитерських виробів спеціального призначення є розроблення виробів для різних груп населення враховуючи вік (діти, середній та похилий вік тощо), фізичне навантаження (різні групи інтенсивності праці) та стан здоров'я (цукровий діабет, целіакія, залізо та йододефіцитна анемія, фенілкетунурія, підвищення маси тіла тощо).

Похожие статьи




Загальна характеристика виробів із заварного тіста та їх значення в харчуванні - Заварне тісто

Предыдущая | Следующая