Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього - Заварне тісто

Заварнем тісто -- вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.

Заварне тісто готується в залежності від рецептури з цукром або без, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.

При замісі в тісті відбувається ряд процесів, які в подальшому, безпосередньо, впливають на якість готових виробів.

В основному, це фізичні, колоїдні, ферментативні та інші.

Розглянемо основні складові тесту та їх зміни.

Основними складовими компонентами заварного тіста є білкові речовини і крохмаль. Вони володіють різною водопоглотительной здатністю. Остання в значній мірі залежить від температури і хімічного складу рідкої фази, структури білка і фізичного стану крохмальних зерен.

Оптимальна температура набухання білкових речовин 20-30 ° С, при більш високій температурі набухає знижується. Крохмаль добре набухає у водному середовищі при температурі 50 ° С, а при 65 ° С починається його клейстеризації. Набухання, як перший етап процесу розчинення, характерно для багатьох висомолекулярних сполук. Набухання не завжди закінчується розчиненням. Так, наприклад, альбумінова і глобулінової фракції білка після набрякання розчиняються і переходять у розчин, а гліадіновая і глютеніновая фракції набухають обмежено. Вони зв'язують воду в два-два з гаком рази більше своєї маси, що супроводжується різким збільшенням обсягу білків у тесті.

Причиною набухання є дифузія молекул води в високомолекулярна речовина. Мабуть макромолекули білка і крохмалю упаковані порівняно нещільно, і в результаті теплового руху гнучких ланцюгів між ними періодично виникають вельми малі зазори, в які проникають молекули води. Тому набухання носить осмотичний характер, а основна маса води при набуханні є осмотично зв'язаної.

Різний температурний оптимум набухання білкових речовин і крохмалю пшеничного борошна пояснюється різною молекулярною масою і будовою молекул цих речовин. Набухання білкових речовин і крохмалю відбувається у дві стадії. Спочатку відбувається адсорбція молекул води на поверхні частинок борошна за рахунок активності гідрофільних груп колоїдів. Процес гідратації супроводжується виділенням теплоти. Друга стадія набухання - осмотичний зв'язування води - практично починається раніше закінчення першої.

Провідна роль в утворенні тіста належить білкових речовин, які в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновая і глютеніновая фракції білка при замісі тесту утворюють білковий структурний каркас, який у вигляді тонких плівок і ниток пронизує всю масу тесту.

Крохмаль борошна кількісно становить основну масу тесту. Набухання крохмальних зерен залежить від температури і фізичного стану. Цілі зерна крохмалю при температурах замісу заварного тіста зв'язують воду в основному адсорбційно, і тому обсяг їх в тесті збільшується дуже незначно. При помелі борошна частина зерен крохмалю (близько 15%) пошкоджується. Такі зерна можуть поглинати до 200% води на суху речовину.

Набряклі нерозчинні у воді білки і зерна зволоженого крохмалю складають тверду фазу тесту. У рідку фазу при замісі частково переходять органічні і мінеральні водорозчинні частини борошна (білки, декстрини, цукру, ферменти, солі та ін.)

В освіті тесту беруть участь ліпіди пшеничної муки і тваринні жири. При цьому має значення не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан. Жири повинні бути пластичними, а не рідкими. У цьому випадку при замісі тесту вони утворюють тонкі плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, перешкоджаючи проникненню води. Значна частка жиру в тесті зв'язується клейковиною і крохмалем. Механізм взаємодії ліпідів борошна і вносяться жирів з компонентами тіста значною мірою залежить від хімічного складу використовуваного жиру і муки. Чим вище вміст у жирі тригліцеридів ненасичених жирних кислот, тим він більше сорбується білками.

Жири в залежності від складу та властивостей змінюють структуру білкових частинок або шляхом прямої взаємодії їх з різними хімічними групами у складі макромолекул білка, або шляхом непрямого впливу на його структуру, адсорбируясь на поверхні білкових молекул.

Жири змінюють властивості пшеничного крохмалю при замісі тесту в результаті утворення ними комплексів з амілозной фракцією.

Таким чином, змінюючи вміст жиру в рецептурі виробів, можна регулювати набухання колоїдів борошна, структуру та реологічні властивості тіста.

Пшеничне борошно містить комплекс ферментів, які більшою чи меншою мірою проявляють активність при замісі тесту і, отже, впливають на його фізичні властивості. Протеолітичні і амилолитические ферменти при замісі цукрового тесту виявляють дуже слабку активність, що пояснюється низькою температурою замісу (19-25 ° С), малою кількістю води і нетривалим замісом (10-14 хв).

Заміс заварного тіста проводиться при технологічних режимах, близьких до оптимальних для дії протеїнази, амілази і ряду окислювальних ферментів. У результаті гідролітичного дії зазначених ферментів відбувається часткова деградація білкових речовин, розщеплення крохмалю. Внаслідок цього збільшується кількість речовин, що переходять у рідку фазу тесту.

Ферменти ліпаза і ліпоксигенази каталізують окислення киснем неграничних жирних кислот, в результаті чого утворюються перекиси і гідропероксиду. Останні окислюють каротиноїди борошна, вона стає більш світлою. Перекису і гидроперекиси можуть також діяти на протеолітичні ферменти, пригнічуючи їхню активність.

З підвищенням температури тіста прискорюються кінетичні, дифузійні, колоїдні і ферментативні процеси, які спричиняють формування тесту з певними структурно-механічними властивостями. При цьому необхідно враховувати не тільки температуру внесених основних компонентів сировини, але й зміна температури тіста за рахунок виділення теплоти гідратації частинок борошна, теплоти, що виділяється в результаті хімічних реакцій, переходу частини механічної енергії в теплову при замісі тесту.

При перемішуванні досягається рівномірний розподіл усіх видів сировини в тесті, його однорідність, що забезпечує одночасне протікання колоїдних і фізичних процесів у всій масі тіста.

Процеси, що відбуваються при випічці

Зміни характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в готовий виріб, є результатом цілого комплексу процесів. Проте в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін і внутрішній тепломасообмін. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з пекарної камери; в цей період маса випікається напівфабрикату дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Внаслідок цього вміст вологи в м'якушці гарячого випеченого вироби на 1,5 ... 2,5% вище вмісту вологи в тісті.

Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, і при температурі 70 ... 80 ° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається. Білки при випічці також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Глибина і інтенсивність розщеплення крохмалю та білків впливають на характер протікання хімічних процесів, що визначають колір кірки, смак і аромат.

Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці зазнають суттєвих змін. При 50 ... 70 ° С одночасно протікають процеси денатурації (згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба.

Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак, цієї вологи недостатньо для повної клейстеризації крохмалю процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріванні напівфабрикату до 95 ... 97 ° С.

Отже, на кожному етапі виробництва відбуваються різні зміни, які докорінно можуть змінити кінцевий продукт. Необхідно знати ці зміни і фактори, що впливають на них, щоб позбутися від небажаних дефектів і отримати тісто з заданими властивостями.

Похожие статьи




Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього - Заварне тісто

Предыдущая | Следующая