Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього - Заварне тісто
Заварнем тісто -- вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.
Заварне тісто готується в залежності від рецептури з цукром або без, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.
При замісі в тісті відбувається ряд процесів, які в подальшому, безпосередньо, впливають на якість готових виробів.
В основному, це фізичні, колоїдні, ферментативні та інші.
Розглянемо основні складові тесту та їх зміни.
Основними складовими компонентами заварного тіста є білкові речовини і крохмаль. Вони володіють різною водопоглотительной здатністю. Остання в значній мірі залежить від температури і хімічного складу рідкої фази, структури білка і фізичного стану крохмальних зерен.
Оптимальна температура набухання білкових речовин 20-30 ° С, при більш високій температурі набухає знижується. Крохмаль добре набухає у водному середовищі при температурі 50 ° С, а при 65 ° С починається його клейстеризації. Набухання, як перший етап процесу розчинення, характерно для багатьох висомолекулярних сполук. Набухання не завжди закінчується розчиненням. Так, наприклад, альбумінова і глобулінової фракції білка після набрякання розчиняються і переходять у розчин, а гліадіновая і глютеніновая фракції набухають обмежено. Вони зв'язують воду в два-два з гаком рази більше своєї маси, що супроводжується різким збільшенням обсягу білків у тесті.
Причиною набухання є дифузія молекул води в високомолекулярна речовина. Мабуть макромолекули білка і крохмалю упаковані порівняно нещільно, і в результаті теплового руху гнучких ланцюгів між ними періодично виникають вельми малі зазори, в які проникають молекули води. Тому набухання носить осмотичний характер, а основна маса води при набуханні є осмотично зв'язаної.
Різний температурний оптимум набухання білкових речовин і крохмалю пшеничного борошна пояснюється різною молекулярною масою і будовою молекул цих речовин. Набухання білкових речовин і крохмалю відбувається у дві стадії. Спочатку відбувається адсорбція молекул води на поверхні частинок борошна за рахунок активності гідрофільних груп колоїдів. Процес гідратації супроводжується виділенням теплоти. Друга стадія набухання - осмотичний зв'язування води - практично починається раніше закінчення першої.
Провідна роль в утворенні тіста належить білкових речовин, які в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновая і глютеніновая фракції білка при замісі тесту утворюють білковий структурний каркас, який у вигляді тонких плівок і ниток пронизує всю масу тесту.
Крохмаль борошна кількісно становить основну масу тесту. Набухання крохмальних зерен залежить від температури і фізичного стану. Цілі зерна крохмалю при температурах замісу заварного тіста зв'язують воду в основному адсорбційно, і тому обсяг їх в тесті збільшується дуже незначно. При помелі борошна частина зерен крохмалю (близько 15%) пошкоджується. Такі зерна можуть поглинати до 200% води на суху речовину.
Набряклі нерозчинні у воді білки і зерна зволоженого крохмалю складають тверду фазу тесту. У рідку фазу при замісі частково переходять органічні і мінеральні водорозчинні частини борошна (білки, декстрини, цукру, ферменти, солі та ін.)
В освіті тесту беруть участь ліпіди пшеничної муки і тваринні жири. При цьому має значення не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан. Жири повинні бути пластичними, а не рідкими. У цьому випадку при замісі тесту вони утворюють тонкі плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, перешкоджаючи проникненню води. Значна частка жиру в тесті зв'язується клейковиною і крохмалем. Механізм взаємодії ліпідів борошна і вносяться жирів з компонентами тіста значною мірою залежить від хімічного складу використовуваного жиру і муки. Чим вище вміст у жирі тригліцеридів ненасичених жирних кислот, тим він більше сорбується білками.
Жири в залежності від складу та властивостей змінюють структуру білкових частинок або шляхом прямої взаємодії їх з різними хімічними групами у складі макромолекул білка, або шляхом непрямого впливу на його структуру, адсорбируясь на поверхні білкових молекул.
Жири змінюють властивості пшеничного крохмалю при замісі тесту в результаті утворення ними комплексів з амілозной фракцією.
Таким чином, змінюючи вміст жиру в рецептурі виробів, можна регулювати набухання колоїдів борошна, структуру та реологічні властивості тіста.
Пшеничне борошно містить комплекс ферментів, які більшою чи меншою мірою проявляють активність при замісі тесту і, отже, впливають на його фізичні властивості. Протеолітичні і амилолитические ферменти при замісі цукрового тесту виявляють дуже слабку активність, що пояснюється низькою температурою замісу (19-25 ° С), малою кількістю води і нетривалим замісом (10-14 хв).
Заміс заварного тіста проводиться при технологічних режимах, близьких до оптимальних для дії протеїнази, амілази і ряду окислювальних ферментів. У результаті гідролітичного дії зазначених ферментів відбувається часткова деградація білкових речовин, розщеплення крохмалю. Внаслідок цього збільшується кількість речовин, що переходять у рідку фазу тесту.
Ферменти ліпаза і ліпоксигенази каталізують окислення киснем неграничних жирних кислот, в результаті чого утворюються перекиси і гідропероксиду. Останні окислюють каротиноїди борошна, вона стає більш світлою. Перекису і гидроперекиси можуть також діяти на протеолітичні ферменти, пригнічуючи їхню активність.
З підвищенням температури тіста прискорюються кінетичні, дифузійні, колоїдні і ферментативні процеси, які спричиняють формування тесту з певними структурно-механічними властивостями. При цьому необхідно враховувати не тільки температуру внесених основних компонентів сировини, але й зміна температури тіста за рахунок виділення теплоти гідратації частинок борошна, теплоти, що виділяється в результаті хімічних реакцій, переходу частини механічної енергії в теплову при замісі тесту.
При перемішуванні досягається рівномірний розподіл усіх видів сировини в тесті, його однорідність, що забезпечує одночасне протікання колоїдних і фізичних процесів у всій масі тіста.
Процеси, що відбуваються при випічці
Зміни характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в готовий виріб, є результатом цілого комплексу процесів. Проте в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін і внутрішній тепломасообмін. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з пекарної камери; в цей період маса випікається напівфабрикату дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Внаслідок цього вміст вологи в м'якушці гарячого випеченого вироби на 1,5 ... 2,5% вище вмісту вологи в тісті.
Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, і при температурі 70 ... 80 ° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається. Білки при випічці також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Глибина і інтенсивність розщеплення крохмалю та білків впливають на характер протікання хімічних процесів, що визначають колір кірки, смак і аромат.
Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці зазнають суттєвих змін. При 50 ... 70 ° С одночасно протікають процеси денатурації (згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба.
Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак, цієї вологи недостатньо для повної клейстеризації крохмалю процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріванні напівфабрикату до 95 ... 97 ° С.
Отже, на кожному етапі виробництва відбуваються різні зміни, які докорінно можуть змінити кінцевий продукт. Необхідно знати ці зміни і фактори, що впливають на них, щоб позбутися від небажаних дефектів і отримати тісто з заданими властивостями.
Похожие статьи
-
Загальна характеристика виробів із заварного тіста та їх значення в харчуванні - Заварне тісто
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти,...
-
Огляд літератури, Сучасний стан виробництва кондитерських виробів з заварного тіста - Заварне тісто
Сучасний стан виробництва кондитерських виробів з заварного тіста Заварні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Так як...
-
Технологічна схема і її описання - Особливості екології і технології виробництва калача уральського
Підготовка борошна. Борошно доставляється на хлібозавод у автоборошновозах, а додаткова сировина в автомашинах. Перед пуском у виробництво пропускають...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Устаткування - Технологія приготування пельменів
Машина для просіювання борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого...
-
Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів
Загальні відомості Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Технологічна схема виробництва цукерок на вафельній основі типу "Гулівер". Технологічний процес виробництва цукерок на вафельній основі типу "Гулівер"...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Сировина, використовувана у виробництві повинна відповідати вимогам по обмеженню припустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для...
-
Вступ - Особливості екології і технології виробництва калача уральського
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості. Хліб - один з головних продуктів харчування, з яким організм...
-
Хлібопекарські підприємства забруднюють навколишнє середовище атмосферними викидами, шумом, вібрацією, електромагнітними коливаннями, стічними водами....
-
Охорона праці на робочому місці - Технологія приготування пельменів
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона - це система правових, соціально-економічних,...
-
Металургійні та технологічні особливості зварювання алюмінію та його сплавів Для алюмінію та його сплавів застосовують практично всі промислові способи...
-
Технологічна схема консервування зеленого горошку Опис технологічної схеми Для консервування використовують недозрілі зерна овочевого гороху лущильних...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід...
-
Опис технологічних операцій - Аналіз сучасного стану виробництва постійних магнітів
Принциповими елементами технології виробництва постiйних магнiтiв типу альніко являються: Отримання лігатури Al-Fe Зазвичай використовувана...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Ростбів виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкоого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні,...
-
Методи контролю токсичних сполук, що зустрічаються у сировині та готовій продукції представлені в табл. 15. Показники безпеки визначаються наступними...
-
Згідно з ГОСТ 27842-88 у виробництві уральського калачу використовують пшеничне борошно другого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.[1] Пшеничне...
-
Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні...
-
Санітарні вимоги до обладнання інвентаря, посуду, тари - Технологія приготування пельменів
Підприємство масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним...
-
Організація робочого місця - Технологія приготування пельменів
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар,...
-
Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зниження їх вмісту в продуктах за допомогою різних технологічних або...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Теплотехнічний розрахунок реакційних апаратів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Хімічна переробка сировини та матеріалів зазвичай пов'язана з витратою або відводом тепла. У зв'язку з цим при проектуванні хімічних виробництв виникає...
-
Опис механічного обладнання відділення в технологічній послідовності При охолодженні коксового газу виникає зменшення його об'єму, конденсація парів води...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього - Заварне тісто