Обгрунтування рецептурного складу продукту сирокопченої ковбаси зернистої, Історія створення і поширення ковбасних виробів - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Історія створення і поширення ковбасних виробів
Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н. е. Пізніше за опис ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в "Одіссеї", а Епіхарм навіть написав комедію "Ковбаса", але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті все записувати.
З Греції рецепт перекочував до Риму, там теж любили поїсти, і теж було спекотно, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями і сіллю, зв'язували кінці і підвішували підв'ялитися в тіні. Такий продукт був набагато "живучишим". Невідомо, хто перший додумався коптити ковбасу. Шашлик і схожі блюда завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом смачно пахнучих гілок яблуні і вільхи. Дим забезпечував відсутність мух і їх личинок, така ковбаса окрім свого особливого смаку і аромату була безпечніша в плані гігієни, а значить, довше зберігалася.
Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла до норми, що і підтверджує сучасний російський ГОСТ.
Ковбаса у всі часи була делікатесом з складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Це як коньяк в м'ясній справі. Ковбаси завжди було мало, вона була дорога, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно готовий до вживанні. Кулінари минулого часу не жаліли в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції.
Недивно, що такий продукт овіяний легендами, і що до цих пір зовні нагадує минулу велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список склдних для вимови інгредієнтів в складі.
В середні віки в Европі розвиток виробництва ковбас пішов двома шляхами. На півночі, в прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі як суджук і бастурма. За визнаних майстрів ковбасної справи вважаються німці і австрійці. Такої різноманітності сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в одній іншій країні світу. До цих пір австрійське місто Відень і німецький Франкфурт-на-майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Річ у тому, що "автор" цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де вчився ковбасному ремеслу, а переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками.
У свій час вважалося, що ковбасу до Росії привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в XII столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота № 842 містить такий текст: Від дяка і від Ільки. "Ось ми [двоє] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщики. А в середу дві свині, два хребти (мабуть, хребтовая частина туші), та три зайці і тетеруки і ковбаса, та два коні, причому здорових" .
Слово колбасоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з тюркськими народами, та зате активно торгували з Північною Європою. Ймовірно, слово "ковбаса" має спільнослов'янське походження, і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга - запозичена.
Після XII століття відомості про ковбасу на довгі століття пропали з російськомовних письмових джерел. Ковбаса згадується в знаменитому "Домострої" ІХХ ст. Відомо, що в XVII ст. поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них потрапляють майстри з Углича, набравшись досвіду, відкривають власні справи. Углицькі ковбаси були серйозним брендом кінця XVIII століття. У 1709 р. Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри узяли діло в свої руки, і до кінця XVIII ст. робили власні ковбаси вищої якості. На початок XX ст. в Росії налічувалося більше 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. За радянських часів до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. У 1936 р. випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася в медичні заклади(лікарні і санаторії) для тяжкохворих, таких, що перенесли операції або що "мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни і царського деспотизму", чому отримала назву "Докторська". Після Другої світової війни інтерес до ковбаси, як простій, що не вимагає приготування їжі, тільки виріс. З кількістю ковбаси, що випускається, знижувалася її якість, і до 1980-м рокам досягло критичного рівня.
Похожие статьи
-
Продуктові розрахунки виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер зберігання...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси сирокопченої може бути надана у вигляді поточно-механізованої лінії виробництва, що зображена на...
-
Вступ - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
М'ясо-молочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних...
-
Висновок - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Вступ - Технологія виробництва ковбас
Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
Режим роботи цеху визначається технологією виробництва продукту, напівфабрикатів, забезпеченістю трудовими ресурсами, а також ступенем шкідливості умов...
-
Характеристика м'ясо-рибного цеху Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю,...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Технологічний розрахунок устаткування - Розробка технології виробництва туалетного мила
Задачею технологічного розрахунку ємкісного устаткування в хімічній промисловості є визначення кількості апаратів та їхніх об'ємів, необхідних для...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Вступ, Техніко-економічне обгрунтування - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Розвиток консервної промисловості відіграє важливу роль у вирішенні проблем забезпечення потреб населення продуктами харчування. Особливе значення займає...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Загальні положення - Аналіз складу газу
Вимірювання складу газового середовища виконується в різних галузях промисловості, у наукових дослідженнях, при проведенні енергоаудиту, при проведенні...
-
Техніко-економічна ефективність виробництва - Розробка технології виробництва туалетного мила
Науково-технічний прогрес у хімічній промисловості спрямований на створення нових видів хімічної продукції, розробку нових процесів, збільшення якості...
-
Відповідно до ст.13 закону України [22] "Про охорону праці" роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в структурному підрозділі умови праці...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва...
-
Загальна кількість відпадків із сировини розраховується за формолою: В = % (4) Де, ПВС -- загальні питомі витрати сировини В = % Таблиця 3...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
Мило являє собою невід'ємну частину життя кожної сучасної людини. Воно володіє прекрасною миючою дією, гарними санітарно-гігієнічними і ароматичними...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Технологічна схема виробництва олії - Технологічна схема виробництва олії
Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену...
-
Висновки - Технологія виробництва ковбас
В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
Обгрунтування рецептурного складу продукту сирокопченої ковбаси зернистої, Історія створення і поширення ковбасних виробів - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої