Обгрунтування рецептурного складу продукту сирокопченої ковбаси зернистої, Історія створення і поширення ковбасних виробів - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Історія створення і поширення ковбасних виробів

Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н. е. Пізніше за опис ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в "Одіссеї", а Епіхарм навіть написав комедію "Ковбаса", але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті все записувати.

З Греції рецепт перекочував до Риму, там теж любили поїсти, і теж було спекотно, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями і сіллю, зв'язували кінці і підвішували підв'ялитися в тіні. Такий продукт був набагато "живучишим". Невідомо, хто перший додумався коптити ковбасу. Шашлик і схожі блюда завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом смачно пахнучих гілок яблуні і вільхи. Дим забезпечував відсутність мух і їх личинок, така ковбаса окрім свого особливого смаку і аромату була безпечніша в плані гігієни, а значить, довше зберігалася.

Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла до норми, що і підтверджує сучасний російський ГОСТ.

Ковбаса у всі часи була делікатесом з складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Це як коньяк в м'ясній справі. Ковбаси завжди було мало, вона була дорога, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно готовий до вживанні. Кулінари минулого часу не жаліли в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції.

Недивно, що такий продукт овіяний легендами, і що до цих пір зовні нагадує минулу велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список склдних для вимови інгредієнтів в складі.

В середні віки в Европі розвиток виробництва ковбас пішов двома шляхами. На півночі, в прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі як суджук і бастурма. За визнаних майстрів ковбасної справи вважаються німці і австрійці. Такої різноманітності сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в одній іншій країні світу. До цих пір австрійське місто Відень і німецький Франкфурт-на-майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Річ у тому, що "автор" цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де вчився ковбасному ремеслу, а переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками.

У свій час вважалося, що ковбасу до Росії привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в XII столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота № 842 містить такий текст: Від дяка і від Ільки. "Ось ми [двоє] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщики. А в середу дві свині, два хребти (мабуть, хребтовая частина туші), та три зайці і тетеруки і ковбаса, та два коні, причому здорових" .

Слово колбасоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з тюркськими народами, та зате активно торгували з Північною Європою. Ймовірно, слово "ковбаса" має спільнослов'янське походження, і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга - запозичена.

Після XII століття відомості про ковбасу на довгі століття пропали з російськомовних письмових джерел. Ковбаса згадується в знаменитому "Домострої" ІХХ ст. Відомо, що в XVII ст. поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них потрапляють майстри з Углича, набравшись досвіду, відкривають власні справи. Углицькі ковбаси були серйозним брендом кінця XVIII століття. У 1709 р. Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри узяли діло в свої руки, і до кінця XVIII ст. робили власні ковбаси вищої якості. На початок XX ст. в Росії налічувалося більше 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. За радянських часів до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. У 1936 р. випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася в медичні заклади(лікарні і санаторії) для тяжкохворих, таких, що перенесли операції або що "мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни і царського деспотизму", чому отримала назву "Докторська". Після Другої світової війни інтерес до ковбаси, як простій, що не вимагає приготування їжі, тільки виріс. З кількістю ковбаси, що випускається, знижувалася її якість, і до 1980-м рокам досягло критичного рівня.

Похожие статьи




Обгрунтування рецептурного складу продукту сирокопченої ковбаси зернистої, Історія створення і поширення ковбасних виробів - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Предыдущая | Следующая