Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів, Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів - Заварне тісто
Вареники з сиром -- правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин.
Консистенція -- м'яка. Смак і запах відповідають виробу. Колір на розрізі -- від світло-сірого до світло-кремового. Начинка -- соковита, м'яка. Ідпускається з сметаною.
Профітролі з сирковим кремом, тістечко "Заварне кільце"
Вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, колір зовні сіро-жовтий, всередині - жовтий; смак - трохи солонуватий
Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; мати відповідну форму виробу. Поверхня повинна бути гладкою, без великих тріщин і підривів. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду виробів. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури -23%.
Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів
Енергетична цінність харчових продуктів -- кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.
Визначення енергетичної цінності-1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру -- 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана -- на 85-90 %.
Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Вареники з сиром"
Сировина |
Маса нетто, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи | |||
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві | ||
Борошно пшеничне |
200 |
10,6 |
21,2 |
1,3 |
9,62 |
68,9 |
692,2 |
Яйця |
80 |
12,7 |
10,16 |
11,5 |
9,2 |
- |
- |
Вода |
150 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сіль |
6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сир |
180 |
18 |
32,4 |
0,6 |
1,08 |
1,8 |
3,24 |
Сорбіт |
20 |
- |
- |
- |
- |
99 |
19,8 |
Вихід |
600 |
? |
63,76 |
? |
19,9 |
? |
715,24 |
Енергетична цінність = (63,76*4) + (19,9* 9) + (715,24 * 4) = 255,04+179,1+2860,96 = 3295,1 кКал. В 100 г страви = 549,18 кКал
Зовнішній вигляд - варенки правильною форми.
Смак і запах - притаманний тісту та прємний смак сиру.
Колір - світло кремовий
Консистенція - м'яка, пружна.
Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Профітролі з сирним кремом"
Сировина |
Маса нетто, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи | |||
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві | ||
Борошно пшеничне |
150 |
10,3 |
15,3 |
0,9 |
1,4 |
74,2 |
111,3 |
Яйця |
160 |
11,5 |
20,32 |
6,4 |
18,4 |
- |
- |
Маслянка |
250 |
3,3 |
8,25 |
4 |
10 |
4,8 |
12 |
Вершкове масло |
90 |
0,6 |
0,54 |
74,3 |
74,25 |
0,9 |
0,81 |
Сіль |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сир маскарпоне |
200 |
11 |
22 |
4 |
8 |
3 |
6 |
Сорбіт |
125 |
- |
- |
- |
- |
99 |
123,75 |
Вершки 20% |
200 |
2,8 |
5,6 |
20 |
40 |
3,6 |
7,2 |
Вихід |
1000 |
? |
72,01 |
? |
152,05 |
? |
261,06 |
Енергетична цінність = (72,01*4) + (152,05* 9) + (261,06* 4) = 255,04+179,1+2860,96 = 2700,73 кКал. В 100 г страви = 270,07 кКал
Зовнішній вигляд - вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, начинены сирковою масою.
Смак і запах - притаманний кондитерському виробу з заварного тіста та прємний смак сиркової начинки.
Колір - світло-жовтий.
Консистенція - м'яка.
Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Тістечко "Заварне кільце""
Сировина |
Маса нетто, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи | |||
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві | ||
Борошно пшеничне |
150 |
10,3 |
15,3 |
0,9 |
1,4 |
74,2 |
111,3 |
Яйця |
160 |
11,5 |
20,32 |
6,4 |
18,4 |
- |
- |
Маслянка |
250 |
3,3 |
8,25 |
4 |
10 |
4,8 |
12 |
Вершкове масло |
90 |
0,6 |
0,54 |
74,3 |
74,25 |
0,9 |
0,81 |
Сіль |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сорбіт |
125 |
- |
- |
- |
- |
99 |
123,75 |
Вихід |
1000 |
? |
44,41 |
? |
144,05 |
? |
247,86 |
Енергетична цінність = (44,41*4) + (104,05* 9) + (247,86* 4) = 177,64+936,45+991,44 = 2105,53 кКал. В 100 г страви = 210,05 кКал
Зовнішній вигляд - вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць.
Смак і запах - притаманний кондитерському виробу з заварного тіста, солодких смак.
Колір - світло-жовтий.
Консистенція - м'яка.
Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Паска Подільська"
Сировина |
Маса Нетто, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи | |||
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві |
В 100г страви |
В страві | ||
Борошно пшеничне |
700 |
10,3 |
72,1 |
0,9 |
6,3 |
74,2 |
519,4 |
Маслянка |
400 |
3,3 |
13,2 |
4 |
16 |
4,8 |
19,2 |
Яйця |
350 |
12,7 |
44,5 |
11,5 |
40,3 |
- |
- |
Сорбіт |
150 |
- |
- |
- |
- |
99 |
148,5 |
Сіль |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сухофрукти |
150 |
5 |
7,5 |
1,2 |
1,8 |
70 |
105 |
Вихід |
1500 |
- |
137,3 |
- |
64,4 |
- |
792,1 |
Енергетична цінність = (137,3*4) + (64,4* 9) + (792,1* 4) = 549,2 + 579,6+3168,4= 4927,2 кКал. В 100 г страви = 328,48 кКал
Зовнішній вигляд - не можу підібрати слова.
Смак і запах - притаманний всім компонентам, приємний.
Колір - світло-жовтий.
Консистенція - м'яка, пружна.
Похожие статьи
-
Загальна характеристика виробів із заварного тіста та їх значення в харчуванні - Заварне тісто
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти,...
-
Обгрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів - Заварне тісто
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти,...
-
Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні...
-
Експериментальна робота, Об'єкти та методи дослідження - Заварне тісто
Об'єкти та методи дослідження Метою даної роботи є дослідження способів покращення технології виробництва заварного тіста, а також підвищення харчової...
-
Складання планової калькуляції виробів - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Калькуляція собівартості двох деталей (втулка, кришка підшипника) складається за статтями витрат, що наведені в таблицях 14.2,14.3. Витрати на основні...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
Транспортне обслуговування цеху - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Внутрішньоцеховий транспорт призначений для переміщення предметів праці між робочими місцями і ділянками даного цеху. Види транспортних засобів, що...
-
Вимоги до якості хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або...
-
Хімічні методи аналізу базуються на протіканні хімічних реакцій, що супроводжуються помітним зовнішнім ефектом: утворенням осаду чи забарвлених розчинів,...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
Огляд літератури, Сучасний стан виробництва кондитерських виробів з заварного тіста - Заварне тісто
Сучасний стан виробництва кондитерських виробів з заварного тіста Заварні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Так як...
-
Для того, щоб проаналізувати результати діяльності підприємство, доцільно скласти таблицю 16.1 основних техніко-економічних показників праці цеху за...
-
Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, проводиться по формулі: N = N-m (блюд) Де n - загальні кількість блюд, що випускаються підприємством; N -...
-
Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми,...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і...
-
1) Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу. 2) Для того чтобы идеально посолить рыбу перед...
-
Кухонна сіль (по ГОСТ Р 51574-2000 Сіль поварена харчова. Технічні умови). Вода питна (за ГОСТ Р 51232-98 Вода питна. Загальні вимоги контролю якості)....
-
Згідно з ГОСТ 27842-88 у виробництві уральського калачу використовують пшеничне борошно другого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.[1] Пшеничне...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього - Заварне тісто
Заварнем тісто -- вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою,...
-
Особливості випробування та вимоги до обладнання Після проведеного ремонту пральна машина повинна відповідати наступним технічним і якісним вимогам: 1....
-
Планування кошторису ВУЕО - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Для зручності планування кошторису витрат на утримання та експлуатацію обладнання складають таблицю 12.1. Таблиця 12.1 Складання кошторису ВУЕО № П/п...
-
Розрахунок потреби в енергетичних ресурсах - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Потреба в енергоресурсах визначається на підставі прогресивних нормативів, використовуваних на базовому підприємстві. У таблиці 11.1 наведені показники...
-
Розрахунок вартості основних виробничих фондів цеху - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Вартість будівель визначається на основи їхнього обсягу та ціни 1м3 будівлі. Площа основних виробничих помешкань та додаткових (склади, контора) складає...
-
Фонд заробітної плати керівників, спеціалістів та інших службовців цеху визначається на основі посадових окладів та персональних надбавок. Розмір...
-
Розрахунок ФЗП допоміжних робітників - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Розрахунок прямого фонду заробітної плати допоміжних робітників здійснюється таким чином: ФЗПДоп=FЕф?ф1?КСер?ЧДоп (9.15) Де FЕф- ефективний...
-
Розрахунок ФЗП основних виробничих робітників Основні виробничі робітники в цеху працюють за здільно-повремінною системою оплати праці. До планового...
-
До складу заводу входять 3 цехи, дані для розрахунків були зібрані в першому цеху, що має наступну структуру управління (рис.7.1): Рисунок 7.1 -...
-
Чисельність керівників, спеціалистів та інших службовців визначається згідно зі штатним розкладом за нормами управлінницького обслуговування і за...
-
Заточення різального інструменту проводиться робітниками-заточниками в централізованому порядку, в зв'язку з тим, що це знижує витрати на заточення,...
-
Характеристика хлібних виробів - Хлібопекарське виробництво
З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: "Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі", маючи на увазі зібраний врожай зернових. У...
-
Ремонтне обслуговування цеху Кількість обладнання, а також чисельність робітників для ремонтного обслуговування цеху визначаються за єдиною системою...
-
Кількість одиниць основного технологічного обладнання визначається на основі даних про трудомісткість річної виробничої програми по видам робіт та...
-
Для визначення кількості одиниць обладнання, необхідного для виконання виробничої програми цеху, необхідно розрахувати фонд часу роботи верстата, машини...
-
ВСТУП - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Планування - це процес підготовки на перспективу рішень про те, що повинно бути зроблено, як, ким, коли і скільки має бути використано ресурсів....
Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів, Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів - Заварне тісто