Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів, Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів - Заварне тісто

Вареники з сиром -- правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин.

Консистенція -- м'яка. Смак і запах відповідають виробу. Колір на розрізі -- від світло-сірого до світло-кремового. Начинка -- соковита, м'яка. Ідпускається з сметаною.

Профітролі з сирковим кремом, тістечко "Заварне кільце"

Вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, колір зовні сіро-жовтий, всередині - жовтий; смак - трохи солонуватий

Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; мати відповідну форму виробу. Поверхня повинна бути гладкою, без великих тріщин і підривів. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості.

Смак і запах повинні бути властивими даному виду виробів. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури -23%.

Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів

Енергетична цінність харчових продуктів -- кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.

Визначення енергетичної цінності-1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру -- 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана -- на 85-90 %.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Вареники з сиром"

Сировина

Маса нетто, г

Білки

Жири

Вуглеводи

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

Борошно пшеничне

200

10,6

21,2

1,3

9,62

68,9

692,2

Яйця

80

12,7

10,16

11,5

9,2

-

-

Вода

150

-

-

-

-

-

-

Сіль

6

-

-

-

-

-

-

Сир

180

18

32,4

0,6

1,08

1,8

3,24

Сорбіт

20

-

-

-

-

99

19,8

Вихід

600

?

63,76

?

19,9

?

715,24

Енергетична цінність = (63,76*4) + (19,9* 9) + (715,24 * 4) = 255,04+179,1+2860,96 = 3295,1 кКал. В 100 г страви = 549,18 кКал

Зовнішній вигляд - варенки правильною форми.

Смак і запах - притаманний тісту та прємний смак сиру.

Колір - світло кремовий

Консистенція - м'яка, пружна.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Профітролі з сирним кремом"

Сировина

Маса нетто, г

Білки

Жири

Вуглеводи

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

Борошно пшеничне

150

10,3

15,3

0,9

1,4

74,2

111,3

Яйця

160

11,5

20,32

6,4

18,4

-

-

Маслянка

250

3,3

8,25

4

10

4,8

12

Вершкове масло

90

0,6

0,54

74,3

74,25

0,9

0,81

Сіль

5

-

-

-

-

-

-

Сир маскарпоне

200

11

22

4

8

3

6

Сорбіт

125

-

-

-

-

99

123,75

Вершки 20%

200

2,8

5,6

20

40

3,6

7,2

Вихід

1000

?

72,01

?

152,05

?

261,06

Енергетична цінність = (72,01*4) + (152,05* 9) + (261,06* 4) = 255,04+179,1+2860,96 = 2700,73 кКал. В 100 г страви = 270,07 кКал

Зовнішній вигляд - вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, начинены сирковою масою.

Смак і запах - притаманний кондитерському виробу з заварного тіста та прємний смак сиркової начинки.

Колір - світло-жовтий.

Консистенція - м'яка.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Тістечко "Заварне кільце""

Сировина

Маса нетто, г

Білки

Жири

Вуглеводи

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

Борошно пшеничне

150

10,3

15,3

0,9

1,4

74,2

111,3

Яйця

160

11,5

20,32

6,4

18,4

-

-

Маслянка

250

3,3

8,25

4

10

4,8

12

Вершкове масло

90

0,6

0,54

74,3

74,25

0,9

0,81

Сіль

5

-

-

-

-

-

-

Сорбіт

125

-

-

-

-

99

123,75

Вихід

1000

?

44,41

?

144,05

?

247,86

Енергетична цінність = (44,41*4) + (104,05* 9) + (247,86* 4) = 177,64+936,45+991,44 = 2105,53 кКал. В 100 г страви = 210,05 кКал

Зовнішній вигляд - вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць.

Смак і запах - притаманний кондитерському виробу з заварного тіста, солодких смак.

Колір - світло-жовтий.

Консистенція - м'яка.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви "Паска Подільська"

Сировина

Маса

Нетто, г

Білки

Жири

Вуглеводи

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

В 100г страви

В страві

Борошно пшеничне

700

10,3

72,1

0,9

6,3

74,2

519,4

Маслянка

400

3,3

13,2

4

16

4,8

19,2

Яйця

350

12,7

44,5

11,5

40,3

-

-

Сорбіт

150

-

-

-

-

99

148,5

Сіль

15

-

-

-

-

-

-

Сухофрукти

150

5

7,5

1,2

1,8

70

105

Вихід

1500

-

137,3

-

64,4

-

792,1

Енергетична цінність = (137,3*4) + (64,4* 9) + (792,1* 4) = 549,2 + 579,6+3168,4= 4927,2 кКал. В 100 г страви = 328,48 кКал

Зовнішній вигляд - не можу підібрати слова.

Смак і запах - притаманний всім компонентам, приємний.

Колір - світло-жовтий.

Консистенція - м'яка, пружна.

Похожие статьи




Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів, Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів - Заварне тісто

Предыдущая | Следующая