Характеристика хлібних виробів - Хлібопекарське виробництво
З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: "Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі", маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.
В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна -- сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного -- вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових -- соєве, горохове, люпинове.
У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи (рис. 2).
Рис 2 Види хлібних виробів
Хліб -- це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний (в його рецептуру входить гірчична олія), київський заварний хліб столовий
Булочні вироби Виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14% до маси борошна.
Здобні вироби Виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.
У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові -- такі, що випікаються на поду печі.
Бубличні вироби -- це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13%, баранок -- 14-19%, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42%.
Прості та здобні сухарі -- це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12%. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.
Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.
З усього різноманітного асортименту виробів виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу або регіону. Наприклад, узбецькі перепічки, азербайджанський чурек. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.
У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а також у побуті всі види хлібних виробів часто об'єднують під загальним поняттям "хлібобулочні вироби". Цим поняттям у подальшому ми також будемо користуватись.
Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбачено, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.
Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномо-делюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.
Похожие статьи
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Вимоги до якості хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або...
-
Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України - Хлібопекарське виробництво
Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними...
-
Коротка історична довідка - Хлібопекарське виробництво
Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Виробництво кварцової кераміки
Темою наукової дослідницької роботи передбачено визначення впливу умов підготовки кварцових суспензій на властивості шлікерів та відливок. Під час...
-
За оцінками Національної спілки виробників взуття і шкіряної продукції, "УкрКожОбувь", наразі в Україні налічується понад 3,500 виробників взуття. Ці...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Характеристика основних типів зерносховищ - Абіоз, його сутність і застосування
Щоб забезпечити той або інший режим зберігання, захистити зерно від небажаних дій навколишнього середовища, виключити невиправдані втрати маси і якості,...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Химический состав, пищевая ценность - Товароведная характеристика макаронных изделий
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой...
-
Коротка економічна характеристика ПП АФ "Злагода 21" Товариство здійснює свою діяльність згідно з чинним законодавством України, Статутом та установчим...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Характеристика готового продукта - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта....
-
По данным Л. А. Боровиковой и В. А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. Банки...
-
Тепловий перекриття бетон котлоагрегат Річний фонд часу роботи обладнання поста ТО: ТРічн = (ТН - ТРем - ТПерен)ТРоб = (262 - 7 - 3)12,8 = 3225,6 год Де...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБЛЯЄМОЇ ПРОДУКЦІЇ - Розробка технології виробництва туалетного мила
Щорічно у світі випускається 40-106 т миючих засобів, із них 7,5-106 т твердого шматкового мила. Взагалі на душу населення у cвіті припадає 10 - 12 кг...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Классификация подсолнечного масла Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус. В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на...
-
Введение - Товароведная характеристика макаронных изделий
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX...
-
Температура, яка відповідає швидкому та повному зникненню напруг, є температурою загартування. Збільшення вмісту SiO2 та Al2O3 підвищує температуру...
-
Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление
Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...
-
Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, проводиться по формулі: N = N-m (блюд) Де n - загальні кількість блюд, що випускаються підприємством; N -...
-
Порядок відпустки продуктів на виробництво - Організація роботи їдальні
Відпустка продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства громадського харчування відпустка...
-
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого...
-
Згідно з даними ДПО "Донбасгеологія" в геологічній будові шахтного поля беруть участь нижні пермські відкладення слов'янської свити. Відкладення...
-
Карта технологічного процесу на ремонт (додаток 1) вказує на почерговість операцій та докладний опис їх переходів з врахуванням обладнання, матеріалів, а...
-
Дефектна відомість, Карта дефекації - Пральна машина "Рига-13". Характеристика, дефекти, ремонт
Дефектна відомість (додаток 2) включає в себе інформацію про обладнання, яке підлягає ремонту і вказуючи схему розбирання проводиться заповнення її у...
-
Характеристика підприємства Охтирське УБР було засновано в 1961 р. Тоді воно мало назву Охтирська контора бурових, і мало в своєму розпорядженні З...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Главная задача лесного хозяйства - обеспечение непрерывного, неистощительного и рационального пользования лесом. В настоящее время, когда потребность в...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Характеристика банкета - Организация банкета для гостей из Франции
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 30 человек. Особенностью этого банкета является подача всех...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Характеристика сырья и вспомогательных материалов Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея,...
Характеристика хлібних виробів - Хлібопекарське виробництво