Вимоги до якості хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.
Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, и розпущеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.
Форма виробів має бути правильною, скоринка -- без великих тріщин і підривів. Забарвлення скоринки -- від золотисто-жовтого до темно-коричневого, залежно від виду виробів. М'якушка хліба має бути гарно пропечена, еластична, не крихка, рівномірно розпушена.
Смак і запах мають бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сорту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.
Солоний смак хліба обумовлюється вмістом кухонної солі (із хлібом людина вживає 4-5 г солі на добу). Носіями кислого смаку є кислоти, що накопичуються в тісті у процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замішування тіста цукор, патока, солодкі екстракти, оцукрена борошняна заварка.
На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.
Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.
Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов'язані зі старінням його високо-полімерів -- білків і крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризований під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічного стану, зерна крохмалю стискуються, зменшуються в об'ємі. Поряд із цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується вивільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає крихким, його м'якушка жорсткою, змінюється смак і аромат.
Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньо-пшеничного хліба -- не більше 36 год; для пшеничного -- не більше 24 год; для дрібноштучних виробів -- не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим І Не підлягає реалізації у торговій мережі.
Похожие статьи
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Характеристика хлібних виробів - Хлібопекарське виробництво
З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: "Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі", маючи на увазі зібраний врожай зернових. У...
-
Коротка історична довідка - Хлібопекарське виробництво
Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення...
-
Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України - Хлібопекарське виробництво
Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними...
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Відповідно до п. 7.6 міжнародного стандарту 1 визначено основні загальні вимоги до діяльності, пов'язаної з забезпеченням моніторингу та вимірювань в...
-
За оцінками Національної спілки виробників взуття і шкіряної продукції, "УкрКожОбувь", наразі в Україні налічується понад 3,500 виробників взуття. Ці...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Санітарні вимоги до обладнання інвентаря, посуду, тари - Технологія приготування пельменів
Підприємство масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним...
-
Основными органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах, форма, поверхность. Эти показатели различны в зависимости от вида и...
-
Обгрунтування кольору, фактури матеріалу та оформлення поверхні матеріалу при художньому проектуванні виробів Чоловічі туфлі є модельні, то відповідно на...
-
Об'єкт та методи дослідження Об'єктами дослідження будуть три види цукерок: - Білочка з горішком - Каракум - Ліщина Назва показника Характеристика за...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Виробництво кварцової кераміки
Темою наукової дослідницької роботи передбачено визначення впливу умов підготовки кварцових суспензій на властивості шлікерів та відливок. Під час...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
ВИМОГИ ДО СХЕМИ АВТОМАТИЧНОГО УПРАВЛІННЯ - Компресори та компресорні установки
Схема автоматичного управління повинна забезпечувати можливість автоматично управляти компресорною установкою без безпосереднього втручання людини. Вона...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, проводиться по формулі: N = N-m (блюд) Де n - загальні кількість блюд, що випускаються підприємством; N -...
-
Порядок відпустки продуктів на виробництво - Організація роботи їдальні
Відпустка продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства громадського харчування відпустка...
-
1. Ознайомились з факторами формування якості цукерок 2. Провели оцінку якості цукерок за органолептичними показниками 3. Проаналізували фізико-хімічні...
-
Хімічні методи аналізу базуються на протіканні хімічних реакцій, що супроводжуються помітним зовнішнім ефектом: утворенням осаду чи забарвлених розчинів,...
-
Складання планової калькуляції виробів - Розрахунок техніко-економічних показників цеху
Калькуляція собівартості двох деталей (втулка, кришка підшипника) складається за статтями витрат, що наведені в таблицях 14.2,14.3. Витрати на основні...
-
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід...
-
Побудова деталей виробу Побудова проходить у таких зображеннях це вигляд зверху (Top) вигляд знизу (Bottom), вигляд з права (Right), з ліва (left),...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
2.1. Перед початком роботи необхідно уважно роздивитись своє робоче місце, перевірити справність обладнання, інструмента, освітлення, захисних пристроїв...
-
Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою...
-
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною,...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
5.1. Роботи на виконавчих механізмах регулюючих органів і електроприводах затворної регулюючої арматури виконуються по заздалегідь узгодженій...
-
Вимоги безпеки при обслуговуванні електрощітових. - Автоматизація промислових процесів розливу сталі
4.1. Установку і зняття вторинних приладів і другого допоміжного обладнання установленого на панелях необхідно виконувати при знятій напрузі. 4.2. Для...
Вимоги до якості хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво