Характеристика організації постачання закладу продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення - Організація діяльності готелю "Рів'єра"

Постачання закладів готельного господарства - це процес забезпечення закладу готельного господарства усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торговельної діяльності. Головним завданням закладу ресторанного господарства щодо організації та управління постачанням є своєчасне, бесперебійне та комплексне постачання виробництва усіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу. Постачання буває: продовольче, паливно-енергетичне, матеріально-технічне.

В процесі виробництва напівфабрикатів і готової продукції ресторан переробляє велику кількість м'яса, риби, молока, овочів, бакалійних та інших продовольчих товарів. Правильне і безперебійне постачання цими товарами є обов'язковим. Завдання заключається в тому, щоб на підприємстві були створені необхідні умови для приймання, зберігання і своєчасного відпуску товарів для переробки та реалізації.

Для забезпечення товарами та сировиною ресторан заключає угоди постачання. Постачальники основних продовольчих товарів зазначені у таблиці 1.

Таблиця 1

№п/п

Назва продуктів

Постачальник

1

Масло, сири, м'ясо

ТОВ " Громада"

2

Ковбаси напівкопчені, варено-копчені

"Русанівський

М'ясокомбінат"

3

Делікатесні сорти риби, філе, креветки, молюски, оливки, маслини, гриби, каперси

ТОВ "Главриба"

4

Морепродукти, риба солена, морожена, копчена

ТОВ "Морська зірка"

5

Морозиво

ВАТ "Арктика"

6

Молоко, сметана, вершки, йогурти

АТ "Галактон"

7

Кава

ВАТ "Іонія"

8

Олія

"Гурман"

9

Грузинські вина, мінеральна вода

ВАТ "Дісна"

10

Горілка і настойки

ТМ "Союз-Віктан"

11

Соки, нектари

ВАТ "SANDORA"

12

Пиво, мінеральні води

АТ "Чернігевське "

Вся сировина і продовольчі товари, які використовуються в ресторані для випуску кулінарної продукції поділяються на: основну сировину - сировину, яка складає основу кулінарного виробу чи страви (м'ясо, овочі, риба); допоміжну сировину - необхідні додаткові компоненти (сіль, зелень, спеції, приправи).

Постачання підприємств ресторанного господарства предметами матеріально-технічного забезпечення є одним з визначних факторів їх успішної виробничо-торгівельної діяльності. До предметів матеріально-технічного забезпечення можна віднести:

    - технологічне, холодильне, торгове устаткування і устаткування для пересуваня вантажів; - кухонний посуд, технологічний, торговий, господарський інвентар; - столовий посуд; - столові прибори: основні і допоміжні; - столова білизна: скатертини, рушники, серветки, тканини; - санспецодяг і фірмовий одяг; - санвзуття і фірмове взуття; - меблі та нестандартне устаткування; - мийні та дезинфікуючі засоби ; - папір та паперові вироби; - рекламний інвентар ; - будівельні матеріали.

Постачання готелю паливом здійснюється в залежності від об'єму випущеної продукції, кількості і потужності об'єктів, які використовують паливо. Потреби в паливі, миючих засобах (милі, пральних порошках), паперових серветках, дезрозчинах визначають на основі існуючих норм і умов роботи. Ресторан отримує різноманітний спецодяг-халати, куртки, ковпаки, фартухи, косинки. Потреби в цих товарах визначають виходячи із розрахунку: три комплекти на кожного працівника.

Постачальники основних матеріально-технічних засобів зазначено у табл. 2

Таблиця 2. Характеристика матеріально-технічного постачання ресторану

№ п/п

Назва предметів

Постачальник

1

Теплове, холодильне устаткування, лінії роздачі, робочі столи, мийні ванни, посудомийні машини і інше

Фірма "Kuppersbusch"

2

Меблі для залу

ВАТ "Сервія Україна"

3

Звукове і світлове устаткування

Фірма "Аллегро"

4

Сушки для рук, дозатори рідкого мила

"Віта"

5

Кавоварки

ВАТ"Іонія"

6

Кондиціонери

"Промсервіс"

7

Столовий посуд

ВАТ "Євростиль 2000",ВАТ "Таркус"

8

Скатертини, серветки, одяг для поварів

ВАТ "Сервія Україна"

9

Кухонний посуд, столові прибори

ТОВ "Форвард - плюс"

10

Миючі і чистящі засоби, туалетний папір, аксесуари для бару, мішки для сміття, тряпочки

ТОВ "Брук-Сервіс"

Організація раціонального постачання ресторану продовольчими товарами і сировиною вимагає використання найбільш оптимальних способів доставки. Від того, наскільки продумана оганізована доставка, залежить регулярність постачання і якість товарів, швидкість їх транспортування і ефективність використання транспортних засобів. Приймання товарів у постачальників здійснює експедитор або водій, який несе матеріальну відповідальність на період транспортування товарів.

В "Рів'єрі" чітко виділяється наступна структура складських приміщень:

    - охолоджувальні камери (молочно-жирових продуктів, гастрономії, м'яса, м'ясопродуктів, птиці, риби, рибопродуктів, фруктів, ягід, зелені, напоїв, харчових відходів); - неохолоджувальні комори (картоплі, коренеплодів, солоних і квашених овочів, бакалійної групи товарів, винно-горілчаних виробів, комора і мийна тари, інвентарю ; - кладова сухих продуктів ; - приміщення для комірника; - експедиція; - завантажувальна.

В складських приміщеннях для кожної групи товарів складають відповідний режим зберігання (температуру, вологість і кратність обміну повітря). При зберіганні продуктів в кладових забезпечується товарне сусідство, вільний доступ до продуктів, потрібна ширину проходів і відстань від стін, застосовуються раціональні способи укладки товарів, ефективно використовується ємність складських приміщень. Продукти розташовані на відстані не менш 20 см від стін та підлоги. Головні проходи мають ширину не менше 1-1,2 м, а бокові-0,5-0,7 м. У табл. 2.3 наведено умови зберігання основних продуктів харчування в складі ресторану "Рівєра".

Таблиця 3. Умови зберігання основних продуктів харчування в складі ресторану

Назва продукту

Термін зберігання, діб

Температура повітря,°С

Вологість повітря,%

М'ясопродукти

2-4

2-4

75-85

Рибопродукти

1-3

-2-0

85-95

Молоко і молочні продукти

0,5

4-6

80-85

Молочно-жирові товари

2-4

2-4

80-85

Гастрономічні товари

2-6

2-6

80-85

Яйця

8-12

2-4

75-80

Напівфабрикати

0,5-1

0-2

85-90

Фрукти

3-8

2-4

80-85

Ягоди, зелень

2-3

2-4

80-85

Овочі, картопля

5-8

2-8

80-85

Сухі продукти

5-10

12-15

65-75

Вино - горілчані вироби

10-15

10-15

70-75

Для підтримання складських приміщень у належному санітарному стані в складі ресторану встановлено:

    - систематичне проведення вологого прибирання приміщень; - організація санітарних годин; - проведення планових перевірок товарів із урахуванням термінів їх зберігання; - проведення боротьби зі шкідниками (гризунами, комахами).

Сума природніх втрат товарів визначається бухгалтерією і затверджується керівником підприємства. Втрати, які виникли в результаті псування, пошкодження продуктів їх неправильної погрузки, розгрузки і неправильного зберігання, не можуть бути віднесені до природніх втрат.

Порядок і графік відпуску продуктів з комор визначає і затверджує керівник підприємства.

Відпуск сировини і прдовольчих товарів на виробництво власного підприємства; на виробництво до філій; до буфетів здійснюється у певній послідовності, яка залежить від обсягу продукції та її виду.

На складі ресторану дотримуються наступної черговісті відпуску продуктів:

    - бакалійна група товарів; - продукти з охолоджених камер; - картопля; - овочі; - зелень.

По вимогам-накладним комірник відпускає товари матеріально відповідаючим особам. При відпусканні товарів вимогу-накладну підписує комірник і працівник, який отримує товар. Один екземпляр документу залишається у комірника, другий - у отримувача продуктів, а третій-здається в бухгалтерію. Вимога-накладна являється звітним документом для комірника і матеріально відповідаючої особи. Перед відпуском продуктів працівники складу перевіряють і приводять в порядок ваги, готують інвентар та інструменти, перевіряють стан тари, в якій відпускатимуть продукти. Особи, які отримують продукти, слідкують за точністю зважувань, перевіряють якість і сроки реалізації товарі, стан тари і точність оформлення документів.

Продовольчі товари поступають в склад ресторану в різній тарі, яка забезпечує їх збереженість при перевезенні та зберіганні, полегшує процес транспортування, допомогає більш раціональному проведенню погрузочно-розгрузочних робіт, використанню складських площ і тягаропід'ємності транспортних засобів.

Класифікується тара наступним чином:

    - кратність використання (однооборотна, багатооборотна); - спеціалізація (спеціалізована, універсальна); - жорсткість (жорстка, напівжорстка, м'яка); - вид матеріалу (дерев'яна, металева, скляна, з тканини, картонно-паперова, пластмасова та інша). - Умови зберігання порожньої тари на складі ресторану наступні: - у спеціальних коморах; - застосовують певні способи зберігання (штабельний, стелажний); - окремо по видах (бочки, ящикі консервні, ящики овочеві);

Похожие статьи




Характеристика організації постачання закладу продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення - Організація діяльності готелю "Рів'єра"

Предыдущая | Следующая