Характеристика організації постачання закладу продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Постачання закладів готельного господарства - це процес забезпечення закладу готельного господарства усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торговельної діяльності. Головним завданням закладу ресторанного господарства щодо організації та управління постачанням є своєчасне, бесперебійне та комплексне постачання виробництва усіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу. Постачання буває: продовольче, паливно-енергетичне, матеріально-технічне.
В процесі виробництва напівфабрикатів і готової продукції ресторан переробляє велику кількість м'яса, риби, молока, овочів, бакалійних та інших продовольчих товарів. Правильне і безперебійне постачання цими товарами є обов'язковим. Завдання заключається в тому, щоб на підприємстві були створені необхідні умови для приймання, зберігання і своєчасного відпуску товарів для переробки та реалізації.
Для забезпечення товарами та сировиною ресторан заключає угоди постачання. Постачальники основних продовольчих товарів зазначені у таблиці 1.
Таблиця 1
№п/п |
Назва продуктів |
Постачальник |
1 |
Масло, сири, м'ясо |
ТОВ " Громада" |
2 |
Ковбаси напівкопчені, варено-копчені |
"Русанівський М'ясокомбінат" |
3 |
Делікатесні сорти риби, філе, креветки, молюски, оливки, маслини, гриби, каперси |
ТОВ "Главриба" |
4 |
Морепродукти, риба солена, морожена, копчена |
ТОВ "Морська зірка" |
5 |
Морозиво |
ВАТ "Арктика" |
6 |
Молоко, сметана, вершки, йогурти |
АТ "Галактон" |
7 |
Кава |
ВАТ "Іонія" |
8 |
Олія |
"Гурман" |
9 |
Грузинські вина, мінеральна вода |
ВАТ "Дісна" |
10 |
Горілка і настойки |
ТМ "Союз-Віктан" |
11 |
Соки, нектари |
ВАТ "SANDORA" |
12 |
Пиво, мінеральні води |
АТ "Чернігевське " |
Вся сировина і продовольчі товари, які використовуються в ресторані для випуску кулінарної продукції поділяються на: основну сировину - сировину, яка складає основу кулінарного виробу чи страви (м'ясо, овочі, риба); допоміжну сировину - необхідні додаткові компоненти (сіль, зелень, спеції, приправи).
Постачання підприємств ресторанного господарства предметами матеріально-технічного забезпечення є одним з визначних факторів їх успішної виробничо-торгівельної діяльності. До предметів матеріально-технічного забезпечення можна віднести:
- - технологічне, холодильне, торгове устаткування і устаткування для пересуваня вантажів; - кухонний посуд, технологічний, торговий, господарський інвентар; - столовий посуд; - столові прибори: основні і допоміжні; - столова білизна: скатертини, рушники, серветки, тканини; - санспецодяг і фірмовий одяг; - санвзуття і фірмове взуття; - меблі та нестандартне устаткування; - мийні та дезинфікуючі засоби ; - папір та паперові вироби; - рекламний інвентар ; - будівельні матеріали.
Постачання готелю паливом здійснюється в залежності від об'єму випущеної продукції, кількості і потужності об'єктів, які використовують паливо. Потреби в паливі, миючих засобах (милі, пральних порошках), паперових серветках, дезрозчинах визначають на основі існуючих норм і умов роботи. Ресторан отримує різноманітний спецодяг-халати, куртки, ковпаки, фартухи, косинки. Потреби в цих товарах визначають виходячи із розрахунку: три комплекти на кожного працівника.
Постачальники основних матеріально-технічних засобів зазначено у табл. 2
Таблиця 2. Характеристика матеріально-технічного постачання ресторану
№ п/п |
Назва предметів |
Постачальник |
1 |
Теплове, холодильне устаткування, лінії роздачі, робочі столи, мийні ванни, посудомийні машини і інше |
Фірма "Kuppersbusch" |
2 |
Меблі для залу |
ВАТ "Сервія Україна" |
3 |
Звукове і світлове устаткування |
Фірма "Аллегро" |
4 |
Сушки для рук, дозатори рідкого мила |
"Віта" |
5 |
Кавоварки |
ВАТ"Іонія" |
6 |
Кондиціонери |
"Промсервіс" |
7 |
Столовий посуд |
ВАТ "Євростиль 2000",ВАТ "Таркус" |
8 |
Скатертини, серветки, одяг для поварів |
ВАТ "Сервія Україна" |
9 |
Кухонний посуд, столові прибори |
ТОВ "Форвард - плюс" |
10 |
Миючі і чистящі засоби, туалетний папір, аксесуари для бару, мішки для сміття, тряпочки |
ТОВ "Брук-Сервіс" |
Організація раціонального постачання ресторану продовольчими товарами і сировиною вимагає використання найбільш оптимальних способів доставки. Від того, наскільки продумана оганізована доставка, залежить регулярність постачання і якість товарів, швидкість їх транспортування і ефективність використання транспортних засобів. Приймання товарів у постачальників здійснює експедитор або водій, який несе матеріальну відповідальність на період транспортування товарів.
В "Рів'єрі" чітко виділяється наступна структура складських приміщень:
- - охолоджувальні камери (молочно-жирових продуктів, гастрономії, м'яса, м'ясопродуктів, птиці, риби, рибопродуктів, фруктів, ягід, зелені, напоїв, харчових відходів); - неохолоджувальні комори (картоплі, коренеплодів, солоних і квашених овочів, бакалійної групи товарів, винно-горілчаних виробів, комора і мийна тари, інвентарю ; - кладова сухих продуктів ; - приміщення для комірника; - експедиція; - завантажувальна.
В складських приміщеннях для кожної групи товарів складають відповідний режим зберігання (температуру, вологість і кратність обміну повітря). При зберіганні продуктів в кладових забезпечується товарне сусідство, вільний доступ до продуктів, потрібна ширину проходів і відстань від стін, застосовуються раціональні способи укладки товарів, ефективно використовується ємність складських приміщень. Продукти розташовані на відстані не менш 20 см від стін та підлоги. Головні проходи мають ширину не менше 1-1,2 м, а бокові-0,5-0,7 м. У табл. 2.3 наведено умови зберігання основних продуктів харчування в складі ресторану "Рівєра".
Таблиця 3. Умови зберігання основних продуктів харчування в складі ресторану
Назва продукту |
Термін зберігання, діб |
Температура повітря,°С |
Вологість повітря,% |
М'ясопродукти |
2-4 |
2-4 |
75-85 |
Рибопродукти |
1-3 |
-2-0 |
85-95 |
Молоко і молочні продукти |
0,5 |
4-6 |
80-85 |
Молочно-жирові товари |
2-4 |
2-4 |
80-85 |
Гастрономічні товари |
2-6 |
2-6 |
80-85 |
Яйця |
8-12 |
2-4 |
75-80 |
Напівфабрикати |
0,5-1 |
0-2 |
85-90 |
Фрукти |
3-8 |
2-4 |
80-85 |
Ягоди, зелень |
2-3 |
2-4 |
80-85 |
Овочі, картопля |
5-8 |
2-8 |
80-85 |
Сухі продукти |
5-10 |
12-15 |
65-75 |
Вино - горілчані вироби |
10-15 |
10-15 |
70-75 |
Для підтримання складських приміщень у належному санітарному стані в складі ресторану встановлено:
- - систематичне проведення вологого прибирання приміщень; - організація санітарних годин; - проведення планових перевірок товарів із урахуванням термінів їх зберігання; - проведення боротьби зі шкідниками (гризунами, комахами).
Сума природніх втрат товарів визначається бухгалтерією і затверджується керівником підприємства. Втрати, які виникли в результаті псування, пошкодження продуктів їх неправильної погрузки, розгрузки і неправильного зберігання, не можуть бути віднесені до природніх втрат.
Порядок і графік відпуску продуктів з комор визначає і затверджує керівник підприємства.
Відпуск сировини і прдовольчих товарів на виробництво власного підприємства; на виробництво до філій; до буфетів здійснюється у певній послідовності, яка залежить від обсягу продукції та її виду.
На складі ресторану дотримуються наступної черговісті відпуску продуктів:
- - бакалійна група товарів; - продукти з охолоджених камер; - картопля; - овочі; - зелень.
По вимогам-накладним комірник відпускає товари матеріально відповідаючим особам. При відпусканні товарів вимогу-накладну підписує комірник і працівник, який отримує товар. Один екземпляр документу залишається у комірника, другий - у отримувача продуктів, а третій-здається в бухгалтерію. Вимога-накладна являється звітним документом для комірника і матеріально відповідаючої особи. Перед відпуском продуктів працівники складу перевіряють і приводять в порядок ваги, готують інвентар та інструменти, перевіряють стан тари, в якій відпускатимуть продукти. Особи, які отримують продукти, слідкують за точністю зважувань, перевіряють якість і сроки реалізації товарі, стан тари і точність оформлення документів.
Продовольчі товари поступають в склад ресторану в різній тарі, яка забезпечує їх збереженість при перевезенні та зберіганні, полегшує процес транспортування, допомогає більш раціональному проведенню погрузочно-розгрузочних робіт, використанню складських площ і тягаропід'ємності транспортних засобів.
Класифікується тара наступним чином:
- - кратність використання (однооборотна, багатооборотна); - спеціалізація (спеціалізована, універсальна); - жорсткість (жорстка, напівжорстка, м'яка); - вид матеріалу (дерев'яна, металева, скляна, з тканини, картонно-паперова, пластмасова та інша). - Умови зберігання порожньої тари на складі ресторану наступні: - у спеціальних коморах; - застосовують певні способи зберігання (штабельний, стелажний); - окремо по видах (бочки, ящикі консервні, ящики овочеві);
Похожие статьи
-
Характеристика закладу готельного господарства - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Об'єктом дослідження даної курсової роботи було обрано київський готель "Рів'єра". Готель "Рів'єра на Подолі" розташований у історичному та діловому...
-
Організація обслуговування споживачів - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Загалом внутрішній вигляд будівлі та інтер'єр відповідають категорійності готелю. Приміщення в готельному комплексі виконані в стилі мінімалізму: нічого...
-
Розподіл задач, визначення повноважень і обов'язків, а також взаємини між співробітниками готелю можна побудувати на персональній і неформальній основі....
-
1. Готельний комплекс економ класу "Курортний" (колишній готель "Валентина") розташований в прибережній частині Одеси, недалеко від найбільшого...
-
Для того, щоб підвищити попит на туристичний продукт, турфірма використовує різноманітні рекламні засоби. Туристична реклама - активний засіб здійснення...
-
Організація візового забезпечення - Характеристика діяльності туристичної фірми ПП "Євро-Софія"
Для в'їзду до іншої держави, зазвичай потрібна віза. Для того, щоб могти запропонувати туристу весь широкий спектр країн для відпочинку, туристична фірма...
-
В вестибюлі готелю "Юність" по середині знаходиься вільна пішохідна зона, по праву сторону від вхідних парадних дверей знаходиться стійка рецепції....
-
Характеристика діючого ресторану в готельному комплексі - Аналіз діяльності готелю
Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш...
-
Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торгівельному залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне...
-
Сучасний стан позаурочної фізкультурно-спортивної діяльності та її організація у вищому навчальному закладі Вибір методів дослідження виконувався...
-
Основні поняття та визначення туризму як сфери діяльності Відпочинок -- проведення часу, метою якого є відновлення нормального стану організму....
-
Загальна характеристика підприємства База відпочинку "Прибій" розташована на середній частині Бердянської коси, на березі Азовського моря. Від будиночків...
-
Пропозиції щодо вдосконалення організації лікувально-оздоровчих закладів, в т. ч. санаторію "Авангард" є наступними. Для того, щоб вдосконалити...
-
Організація служби харчування - Сучасна організація служб бронювання на прикладі готелю "Юність"
Організація харчування в готелях - один з основних видів доходу. Фактично кожен готель має свій ресторан або кафе, які є одним з підрозділів готельного...
-
Для здійснення замкнутого технологічного циклу обслуговування гостей у готелі передбачені основні служби, показані на мал. 2. - бронювання; - реєстрація...
-
Склад та структура служби номерного фонду До складу служби управління номерним фондом входять: Служба покоївок, інспектор з прибирання номерів, служба...
-
Висновки і пропозиції - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Пройшовши практику в готелі "Рів'єра", я поглибила свої знання з організації готельного господарства. На підприємстві я ознайомилася зі структурою...
-
Готель бронювання конкурентоспроможність інфраструктура Базова характеристика готелю Готель "Юність" розташований в курортному районі м. Одеси поруч з...
-
Для відвідувачів готелю " Юність " відкрито салон краси, тренажерний зал і сауна. Для дозвілля відкритий більярдний клуб і спортзал. Для гостей діє...
-
Вступ - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Готель обслуговування управління Швидкі темпи зростання і постійне вдосконалення індустрії гостинності добре відомі. Будучи частиною сфери обслуговування...
-
Загальна характеристика туристичної фірми ПП "Євро-Софія" Приватне підприємство "Євро-Софія" - це фірма, що має всі можливості (технологічні, кадрові,...
-
ТУРИСТИЧНА ПОСЛУГА ТА ТУРИСТИЧНИЙ ПРОДУКТ - Характеристика туристичного продукту
Згідно Закону України "Про туризм", туристичні послуги - це послуги суб'єктів туристичної діяльності щодо розміщення, харчування, транспортного,...
-
Формат ЗРГ "Casual Dining" - Формати закладів ресторанного господарства
У цей формат входять усі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все,...
-
Неймінг і його впив на імідж зрг - Формати закладів ресторанного господарства
Неймінг - комплекс робіт, пов'язаних із створенням звучних, точних назв для підприємств, проектів та Інтернет-сайтів, що легко запам'ятовуються. "У...
-
У зв'язку з політичною та економічною ситуацією, потік туристів почав значно скорочуватись. Це на собі відчуває вся туристична галузь, в тому числі і...
-
Система знижок та акцій - Характеристика діяльності туристичної фірми ПП "Євро-Софія"
За бронювання турів через фірм-партнерів, туристична фірма отримує комісійну винагороду. Зазвичай вона становить 10 % від вартості туру. Це не стосується...
-
Характеристика лікувально-оздоровчих закладів - Оптимізація оздоровчо-лікувальних ресурсів України
Одними з основних лікувально-оздоровчими закладами являються санаторії. Санаторій (від лат. Sаnо "лечу, зцілюю") - лікувально-профілактичний заклад для...
-
Загальна характеристика туристичної компанії "Феєрія" Вид господарської діяльності : Туроператорська діяльність Найменування юридичної особи: Товариство...
-
Рівень розвитку індустрії туризму В сучасних умовах економічний аспект в туристичному бізнесі знаходить особливу значущість, і для ефективного ведення...
-
Організація та планування праці працівників засобу розміщення - Аналіз готелю "Срібний Водограй"
Робоче місце - це частина службової (виробничої) площі, яка оснащена організаційною й обчислювальною технікою, необхідною для виконання визначених...
-
Загальна характеристика засобу розміщення - Аналіз готелю "Срібний Водограй"
Готель " Срібний Водограй " - це 3*** готель, сімейний затишок і великий вибір екскурсій надають всі умови для зеленого туризму і знайомства з живописною...
-
В готелі "Юність" функціонує система бронювання місць "подвійне бронювання. Як правило, менеджери обмежують бронювання тільки наявністю вільних місць....
-
Згідно вихідних даних курсової роботи, у готельний комплекс "Срібний Водограй", прибула група вітчизняних туристів з 10 осіб на 10 діб, та замовили двох...
-
Висновки - Організація роботи фізкультурно-спортивного клубу в системі вищих навчальних закладів
1. Аналіз законодавчих, програмно-нормативних документів та спеціальної літератури з питань організації і проведення фізкультурно-спортивної роботи у ВНЗ...
-
Архітектурно-планувальна організація споруд готелів - важливий фактор їхнього функціонування, особливості архітектури, значно виразніше планування...
-
Загальні функціональні вимоги до готельних підприємств, призначення -Місцезнаходження поблизу адміністративних центрів міста, а також громадських центрах...
-
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ - Організація розміщення туристів
Однією з основних послуг в технології туристського обслуговування є харчування. Туристська індустрія харчування включає: ресторани, кафе, бари...
-
Загальна характеристика готельного комплексу "Братислава" - Аналіз діяльності готелю
Готельний комплекс "Братислава", з 1989 року відомий своєю гостинністю, розташований на лівому березі Дніпра в живописному куточку столиці України,...
-
Законодавчі та правові документи фізичного виховання і масового спорту у вищих навчальних закладах Значна кількість Постанов державних органів виконавчої...
-
Организация снабжения и складского хозяйства ресторана - Управление рестораном
В ресторане доставкой продуктов занимается администратор зала либо при его отсутствии кассир. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами...
Характеристика організації постачання закладу продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення - Організація діяльності готелю "Рів'єра"