Заклади Формату "Free Flow" і їх адаптація на відчизняному ринку - Формати закладів ресторанного господарства

Буквальний переклад терміна free flow - "вільний рух". Цей формат має на увазі вільне переміщення гостей торговим залом із можливістю самостійного вибору страв, що готуються в їх присутності. Середній чек до 80 грн. Відмінна особливість - це великий асортимент, демократичні ціни, велика пропускна спроможність. По суті, це новий ступінь еволюції добре знайомого формату "євроїдальні самообслуговування". В Україні це мережі підприємств харчування: "Два гусаки", "Пузата хата", "Трали-Вали", "Здоровеньким були", "Жили-Були" й ін.

Родоначальником концепції free flow вважається швейцарська мережа Marche Movenpick, яку започаткував бізнесмен Уэли Прагер, що відкрив перший ресторан Movenpick у Цюріху ще в 1948 році, задумував його як місце зустрічі для ділових людей, куди вони могли б швидко заскочити й при цьому смачно поїсти. Назва перекладається як "чайка поклювала", тобто концепція харчування - "на льоту". Бізнес пішов дуже добре, і незабаром відкрилися нові точки в Берні й Женеві. Саму концепцію free flow

Уэли Прагер придумав і втілив у життя в ресторанах Movenpick на початку 1980-х років.

Незабаром ресторани формату free flow стали відкриватися в Італії (мережа Autogrill), Франції (Casino), Австрії й інших країнах.

У 2003 році представник сімейства free flow з'явився в Москві: цим форматом зацікавився відомий російський ресторатор Роман Рожниковський (ресторани "Ностальжі", "Репортер", "Шатер"). Він же, до речі, і почав називати заклади з такою концепцією "Free flow" -- до "Грабель" цього поняття взагалі не існувало.

В Україні перший заклад free flow відкрився в жовтні 2004 року в Одесі, в ТЦ "Грецький" компанії "ТАВРІЯ-В". За словами фахівців київської компанії "Новий Проект", яка узяла на себе завдання технологічного оснащення одеського free flow, зараз у них в розробці ще чотири проекти free flow у Києві. Зокрема, вже точно відомо, що ресторан free flow буде в тому, що відкривається в 2007 році ТРЦ Life-style Center на Петровці, концепція якого розроблена консалтинговою компанією "Українська торгова гільдія". Інтерес до формату free flow серед вітчизняних рестораторів, згідно з інформацією "Нового Проекту", на даний момент дуже великий.

Рис 1.9. Лінія роздачі ЗРГ "Таврія-В"

Термін "Фрі флоу" з кожним днем звучить все більше. Аналіз перспективності цього формату для нашої країни перетворюється на непросте завдання: проблема в тому, що "живих прикладів" подібних закладів у нас поки практично немає -- на даний момент як free flow себе чітко позиціонує тільки ресторан в одеському ТЦ "Грецький" компанії "ТАВРІЯ-В". З іншого боку, початок вітчизняного free flow-руху вже покладений.

Головна відмінність в даного формату від євроїдальні самообслуговування полягає в тому, що в free flow не існує єдиної лінії роздачі, по якій рухається черга з підносами: ця лінія розбита на окремі "острівці" (food-station), розкидані по всьому залу. Наприклад, один з варіантів їх розстановки: лінія з холодними порційними закусками і десертами (відвідувач сам набирає вподобані страви); гаряча роздача (тут працюють кухарі), супова станція і салат-бар в центрі залу (гості, знову-таки, самі накладають їжу); барна станція (обслуговують бармени); декілька кас. Для кращої орієнтації на місцевості передбачені таблички-покажчики: "Супи", "Салати", "Холодні закуски" і т. п.

Таким чином, замість того щоб рухатися вздовж довгої "змії" лінії роздачі, споживач відразу підходить до тієї станції, яка йому потрібна, або вільно обминає їх всі ("вільний рух").

Остаточний розрахунок відбувається на касі (або за допомогою спеціальних клубних карт безготівкового розрахунку), а потім гість може вибрати собі будь-який столик.

Ідея створення окремих "острівців" дуже раціональна по відношенню до ліній роздач в закладах "євростолової", бо з їх допомогою навіть при великій кількості відвідувачів вдається уникнути довгої черги, яка сповільнюють обслуговування. Також їх плюс в тому, що замовлення не треба чекати. У free flow же, в ідеалі, черг не повинно бути взагалі: правда, для цього необхідно встановити в залі чималу кількість станцій і кас, можливо, найбільш популярні станції навіть "продублювати".

З іншого боку, переваги free flow - це продовження його недоліків. Загальна лінія роздачі займає набагато меншу площу, ніж окремі "острівці", а отже, в одному і тому ж приміщенні традиційна їдальня самообслуговування зможе віддати більше місця під посадочні місця, ніж free flow.

Окрім "острівних" станцій роздачі, в free flow передбачена також велика кількість станцій самообслуговування: наприклад, салат-бари, кондитерські вітрини, де відвідувачі беруть десерти самі, станції з напоями, де можна самому налити собі напої або соку тощо. Тому першорядне завдання -- визначитися із списком конкретних станцій, які будуть присутні в залі: тільки після цього можна обговорювати конструктивне виконання кожній з них. Річ у тому, що залежно від призначення станції вона може бути виконана у вигляді прилавка, вітрини, прилавка-вітрини, салат-бара, марміту, столу, стелажу, шафи та ін.

Рис. 1.10. Приклад салат-бару та кондитерської вітрини в закладі формату "free flow"

Друга відмінна ознака free flow -- "вільний рух" не тільки в банальному розумінні фізичного переміщення у просторі, але і у всіх інших сенсах. Наприклад, free flow декларує повну свободу в поєднанні страв: відвідувачеві повинна бути надана можливість не тільки вибирати готові страви, але і складати з безлічі різних інгредієнтів свої власні індивідуальні комбінації. Найяскравіше ця тенденція виявляється в салат-барах: гості можуть вибрати інгредієнти за своїм смаком і, по суті, кожного разу отримувати нову "композицію гастронома" на тарілці.

Плюс до можливості вибору інгредієнтів відразу ж додається відкрита кухня, що зазвичай справляє на гостей незабутнє враження. Іншими словами, ви вибираєте, вподобані шматочки м'яса, риби або овочів, а кухар при вас, їх доготавлює.

У результаті виходить справжня шоу-кухня, яка в сучасному ресторанному бізнесі, схоже, побила вже всі рекорди модних хіт-парадів.

Концепція підприємства ресторанного господарства у форматі фрі-флоу має на увазі широку різноманітність пропонованих страв: м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв і запіканок. Також для збільшення асортименту вводяться сезонні або святкові страви, наприклад, восени і весною - овочеві салати, на масляну - млинці і оладка, під час посту - пісне меню і тощо. Такий демократичний заклад розрахований на відвідувачів з різними рівнями доходів, а також кулінарними уподобаннями.

Принцип максимальної різноманітності виявляється і в інтер'єрі, і в ціновій політиці: дуже часто в ресторані free flow існує декілька різних залів з абсолютно різними інтер'єрами.

Вигоди очевидні: інтер'єр не приїдається, відвідувачі можуть у межах одного і того ж комплексу кожного разу опинятися в новій атмосфері. Крім того, в мережевих проектах free flow (знову таки Lido) інтер'єри часто не уніфіковані: у кожному новому закладі дизайн може дещо видозмінюватися. А коли у межах одного закладу передбачено декілька цінових категорій і форматів обслуговування (зал free flow, ресторан, кав'ярня), це взагалі ідеально.

Інтер'єр для free flow -- одна з найбільш статей витрат. В принципі, достатньо один раз побачити "Граблі" або Lido, щоб величезна різниця між сьогоденням free flow і їдальні стала повністю очевидною. По суті, за ціновими витратами створення інтер'єру free flow може бути аналогічно витратам на дизайн класичного ресторану.

Рис. 1.11. Інтер'єр різних залів "Пузатої хати"

Таким чином, концепція free flow надає неоціниму можливість в рамках одного комплексу відкривати відразу декілька різних закладів, тобто перетворювати його на справжній "центр їжі". Більш того, іноді free flow перетворюється на величезний розважальний центр.

Що ж до кухні, то тут необхідність різноманітності концепцій не так очевидна. З одного боку, багато відомих закладів free flow пропонують відразу декілька напрямів кухні. З іншого боку, велика частина відомих free flow створені за принципом простої, демократичної, істинно "народної" кухні -- простої та домашньої; найпопулярніші страви -- знайомі з дитинства: олів'є і вінегрет, котлети і борщ, оселедець під шубою і смажена картопля і т. п. Меню зазвичай включає не більше 200 позицій, проте далеко не всі з них щодня подаються в залі: ефективніше періодично міняти певні позиції на нові із загального списку (припустімо, щодня -- нові салати). Практично всі страви готуються в самому закладі: на відміну від фаст-фудів, у free flow далеко не завжди використовується централізована фабрика-кухня. Зі всіх київських "євроїдалень" фабрика-кухня є тільки у "Пузатої хатини", у решті випадків це максимум обладнаний централізований кондитерський цех ("Два гусаки").

Перша і головна умова виживання закладу free flow -- значна прохідність. Free flow заробляє виключно на обігу Хрестоматійне правило цього бізнесу свідчить, що через кожне посадочне місце повинно за день пройти від 6 до 10 відвідувачів.

Місцерозташування -- це один з наріжних каменів бізнесу free flow. Якщо не буде правильного місцерозташування -- не буде і прохідності, а якщо не буде прохідності -- не буде нічого.

Краще місцерозташування для закладу free flow - в безпосередній близькості від скупчення офісів і вузів, адже годувати потрібно за місцем роботи або навчання. Це далеко не обов'язково повинен бути центр міста. Головне, щоб ці майданчики були в зоні пішохідної досяжності, оскільки однією з характерних особливостей міста є затори. Вони не дозволять заповнити ресторан, якщо він знаходиться не в центрі міста -- тому треба розміщувати ресторани в такому місці, куди споживачі зможуть дістатися не тільки на машині, але й пішки.

З іншого боку, ще один важливий фактор -- приміщення, розміри якого повинні бути достатньо значними. Знайти готове приміщення потрібного розміру і конфігурації в топових, найбільш "прохідних" місцях далеко не просто, або воно там коштуватиме просто скажених грошей.

Підбір кухонного обладнання для цього формату багато в чому аналогічний обладнанню кухонь ресторанів швидкого обслуговування за типом "Домашньої кухні", "Двох гусаків", "Тралі-валі" і ін. Тобто основні правила ті ж самі, а саме:

Велика частина страв готується прямо в закладі (це основна відмінність від фаст-фудів з їх централізованими цехами з виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності);

У меню достатньо значний асортимент страв (до двох сотень);

Велика прохідність визначає не менш значний асортимент приготування страв, а відповідно і потужність кухні;

Практично завжди робиться акцент на українську і європейську кухню, в плані "екзотичних" напрямів подібні заклади обмежуються тільки піцою, пастою тощо.

Як вже вказувалося, ринок free flow в Україні поки практично порожній. Однак нові заклади free flow складуть гідну конкуренцію вже існуючим закладам схожих форматів, зокрема з євроїдальнями самообслуговування, оскільки цільова аудиторія двох цих форматів багато в чому перетинається. При цьому варто враховувати, що вітчизняний ринок їдалень самообслуговування переповненим назвати поки не можна, але конкуренція між ними однозначно відчувається, посилюючись у міру появи кожного нового оператора.

Підсумувавши все вищесказане можна сказати, що відмінними характеристиками free flow -- є максимальне видовище, максимальне самообслуговування, максимально відкрита кухня і чимала площа. Загальна площа повинна бути не менше 1000 м2, площа кухні -- 200 м2. Видовище винесення на огляд відвідувачів усіх технологічних процесів, здатних зацікавити, уразити або здивувати. Разом з тим треба підкреслити, що в об'єкті типу free flow далеко не обов'язково повинне бути повне самообслуговування. Основний принцип -- відвідувач повинен бачити всі страви і вибирати їх, а накладати страви на тарілку може і обслуговуючий персонал.

Заклади Формату "Free Flow" і їх адаптація на відчизняному ринку - Формати закладів ресторанного господарства

Похожие статьи