Химический состав, пищевая и биологическая ценность шоколада и какао-порошка - Анализ состояния рынка шоколада и какао-порошка

Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном от его состава. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада. Биологическая ценность шоколада связанна с содержанием в шоколаде минеральных веществ К (518-543мг), Са (5-187мг), Р (167-235мг), Na (2-76мг), Mg (19-38мг), Fe (1,8-2,7мг), витаминов B1 (0,03-0,05мг), B2 (0,11-0,26мг), PP (0,50-0,74мг), органических (0,5-0,9г) и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-547 ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ оказывающих воздействие на организм человека. Рассмотрим химический состав шоколада. (4)Основным сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты. Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25єС оно твердое и хрупкое, а при 32єС - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности. Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок - природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и орехи они так же являются источниками белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4 г). Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечнососудистой системы). Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус. Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающим им характерный аромат. Так же в шоколад добавляют сахар который в процессе изготовления переходит в моно - и дисахара (47,2-58,8г)Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечнососудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах) для людей.

Какао-порошок производится непосредственно из какао-бобов. В состав какао-бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества и органические кислоты. Энергетическая ценность какао-порошка (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 24.3 г. (~97 кКал)

Жиры: 15 г. (~135 кКал)

Углеводы: 10.2 г. (~41 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|47%|14%.

Анализируя сложный состав какао-порошка, было выяснено, что 100 граммов этого продукта содержат почти 118% суточной потребности человеческого организма в пищевых волокнах. Кроме того, органических кислот содержится почти в вдвое больше, чем требуется организму. Количество витамина В3 в стограммовой упаковке порошка может обеспечить организм на треть нормы этим витамином. Приблизительно в таком же количестве находится РР витамин. Витамина В6 имеется только 15% от нормы. Очень богат по составу и количеству порошок какао на микроэлементы. Так, количество меди в 100 г порошка превышает суточную норму человека в 4,5 раза, марганца - более чем в 2 раза. Количество элемента железо - на 22% превышает норму, а магния - на 6,5%. Употребив какао, можно на 80% пополнить запасы фосфора и молибдена в сутки, а цинка и калия на 60%.Разумеется, употреблять такое количество порошка какао сложно и абсолютно не нужно. Но эти данные помогут скорректировать рацион людей, находящихся на диете, или тех, кто имеет дефицит этих веществ в организме. Употребление какао в разумных дозах очень полезно. Какао - очень полезный и вкусный продукт питания, незаменимый компонент в различных кондитерских изделиях. Однако при разумном употреблении, несмотря свою высокую энергетическую ценность, может стать прекрасным помощником в процессе похудения.

Похожие статьи




Химический состав, пищевая и биологическая ценность шоколада и какао-порошка - Анализ состояния рынка шоколада и какао-порошка

Предыдущая | Следующая