Химический состав и пищевая ценность меда - Товароведная экспертиза и оценка меда

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %):

Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза).......65-80

Сахароза .................1-5

Декстрины.................2-10

Азотистые вещества...................0,1-1,0

Органические кислоты:

Определяемые по муравьиной кислоте.......0,05-0,2

Определяемые в градусах кислотности.......1,0-4,0

Минеральные вещества...................0,1-0,2

Вода......................................................15-20

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза, которые составляют около 90% всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность.

Сахароза является обычным сахаром, который добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В процессе переработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид(сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза. Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного 3-4%, в падевом - значительно больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой большое количество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоиды. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастаза - диастазному числу.

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей (В. Перов, 1974), красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла.

Мед почти на 80% состоит из смеси простых углеводов глюкозы и фруктозы, поэтому основные компоненты меда усваиваются быстро, без предварительного расщепления и дополнительной нагрузки на внутренние органы. Углеводы - основные поставщики энергии нашему организму. Основными потребителями глюкозы являются нервная система и скелетные мышцы. Поэтому мед полезен во время повышенных физических и умственных нагрузок. Также мед полезен спортсменам перед состязаниями или в перерывах между ними, чтобы быстро восстановить израсходованную мускульную энергию.

Мед не только калорийный и быстро усваиваемый, но еще и вкусный продукт питания. Сладость меда выше чем у сахара, поскольку фруктоза, составляющая около 40% его массы в 1,73 раза слаще основного компонента сахара - сахарозы. По этой причине мед быстро вызывает насыщение, а избыток меда является приторным.

Мед имеет сложный химический состав (содержит около 300 компонентов). Кроме углеводов в состав меда входят ферменты, витамины, макроэлементы, ароматические вещества, органические кислоты и многие другие нужные организму вещества.

Мед хорошо сочетается со многими другими продуктами питания(фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай).

Мед остается одним из последних полностью натуральных продуктов питания. Он остается совершенно необработанным промышленным способом продуктом питания и сохраняет все заложенные в него природой качества.

Похожие статьи




Химический состав и пищевая ценность меда - Товароведная экспертиза и оценка меда

Предыдущая | Следующая