Показатели качества, пищевой и биологической ценности морковного и свекольного порошков - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Для проведения исследования в качестве сырья выбраны:

    - порошок морковный (ТУ У 15.3-23913766-002:2005); - порошок свекольный (ТУ У 15.3-23913766-002:2005),

Все рассматриваемые порошки содержат красящие вещества, что делает возможным при их использовании в производстве продуктов питания исключить применение натуральных и синтетических красителей.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества свекольного и морковного порошков

Наименование порошка

Свекольный

Морковный порошок

Вкус

Приятный кисло-сладкий

Ярко-выраженный морковный

Цвет

Темно-красный

Оранжево-желтый

Использование указанных видов сырья позволяет организовать выпуск низкокалорийных кондитерских изделий, повысить их вкусовые качества, пищевую ценность, что отвечает требованиям современной науки о сбалансированном питании, а также экономить сырье.

Таблица 5 - Пищевая ценность морковного и свекольного порошков"

Наименование порошка

Калорийность

Белки в 100 г продукта

Жиры в 100 г продукта

Углеводы в 100 г продукта

Свекольный

230,9 ккал

2,4 г

0,1 г

59,0 г

Морковный

268,0 ккал

1,3 г

0,1 г

53,0 г

Все рассматриваемые порошки содержат в своем составе антиоксиданты, способные тормозить окисление жиров. Витамины С и Е, ? - каротин, а также растворимое пищевое волокно - пектин, обладают высокой антиоксидантной активностью.

Таблица 6 - Биологическая ценность свекольного и морковного порошков

Наименование показателя

Характеристика, значение показателя для порошка

Морковный

Свекольный

Белки, г

2,4

0,5

Пищевые волокна, г

    -растворимые -нерастворимые
    8,0 79,0
    13,2 70,8

Минеральные вещества, мг

Кальций

414

273

Калий

967

429

Фосфор

294

98

Магний

156

70

Натрий

102

137

Железо

2,1

16

Йод

19,1

0,13

Витамины, мг

Витамин Е (токоферол), мг

1,69

1,2

Витамин А (ретинола ацетат), мг

40

0,27

? - каротин

75

0,29

Витамин В1 (тиамин), мг

0,1

0,13

Витамин В2 (рибофлавин)

0,3

0,9

Витамин В5 (никотиновая кислота, витамин РР), мг

2,5

2,6

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг

15

10

Похожие статьи




Показатели качества, пищевой и биологической ценности морковного и свекольного порошков - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Предыдущая | Следующая