Пищевая и энергетическая ценность товара - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению [25,с.55].
Химический состав и пищевая ценность являются определяющими потребительскими свойствами любых продовольственных товаров.
В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков 9,5-28 %, жиров 13,5-50,0 %, минеральных веществ 2,4-6,6 % - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов -- группы В, РР [17,с.66].
Воды содержится от 50-70 % в вареных колбасах, до 30-44,8 % в полукопченых и 23,3-39,65 % в копченых. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-560 ккал [14,с.98].
Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т. к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.
Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия
В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбас [13,с.35].
Таблица 1
Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий |
Содержание, % |
Энергетическая ценность 100 г, ккал | |||
Влага |
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||
Вареные |
50-70 |
12- 32 |
10-30 |
1,5 |
228 -231 |
Полукопченые |
45-50 |
12-20 |
20-40 |
1,5-3 |
270-410 |
Копченые |
25-40 |
20-30 |
30-50 |
6-10 |
2346 |
Сырокопченые |
25- 30 |
13 -28 |
28 -57 |
1,5- 3 |
340- 570 |
Ливерные колбасы и паштеты |
50-70 |
10-16 |
15-35 |
2-3 |
256 |
Зельцы и студни |
50-85 |
10-16 |
10-30 |
2-3 |
260 |
Согласно таб. 1 самая высокая пищевая ценность - у вареных колбас до 32 %, а самая высокая энергетическая ценность у сырокопченых колбас до 570 ккал на 100 г продукта.
1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас
В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 200 наименований колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы, полукопченые, сырокопченые колбасы.
Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.
Согласно ГОСТ 16131-86 сырокопченые колбасы по качеству выпускают высшего и первого сорта [2].
Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски.
К первому сорту относится Любительская колбаса [23,с.22].
Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологии, являются Дорожная и Российская колбасы.
Виды сырокопченых колбас различаются по рецептурам.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492.
В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина высшего сорта, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492 [27,с.61].
В состав Московской колбасы входит - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон;, Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.
При изготовлении колбасы "Праздничной" соблюдена классическая технология производства сырокопченых колбас, традиционный букет специй, копчение на натуральных буковых опилках, а также созревание в течение месяца в специальных камерах. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 45 г, Ккал 485 [27,с.65].
"Юбилейная" колбаса коптится на натуральных буковых опилках и выдерживается в специальных камерах созревания в течение месяца. Мягкую и нежную консистенцию колбасе придает включение в структуру мелкозернистого шпига. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 50 г, Ккал 530 [24,с.38].
"Зернистая" - классическая колбаса вырабатывается из говядины и шпига с добавлением специй: отборная говядина, свиной шпиг, черный и красный молотый перец, а также свежий чеснок. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9,9 г, жир не более 63,2 г, Ккал - 608.
Похожие статьи
-
Введение - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Состояние рынка сырокопченых колбас Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой...
-
Химический состав и пищевая ценность Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих...
-
Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит...
-
Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Номенклатура...
-
Экспертизу качества образцов начинаем с информационной идентификации (таблицы 4). Таблица 4 - Информационная идентификация образцов Наименование...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Применение кефира в сфере потребления, Товары аналоги - Товароведческая характеристика кефира
Товары аналоги Кефир BioMax 1% Кефир Biomax соответствует всем требованиям безопасности. По своим показателям - в частности, кислотности, он подходит для...
-
Химический состав и физиологическая ценность игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Маркировка игристый вино фальсификация Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нем обнаружено более 500 веществ различной химической природы....
-
Характеристика исследуемого образца - вино "БУССО" ТМ "Инкерман" Вино виноградное столовое розовое полусладкое, производится на винном заводе "Инкерман"....
-
Орган по сертификации продукции и услуг "Энсерт" оказывает услуги в области подтверждения соответствия непродовольственной продукции и услуг розничной и...
-
ООО "Центр независимой экспертизы" был создан доктором технических наук, профессором Светланой Архиповной Вилковой в 2004 году. Основная цель - оказание...
-
Классификация, характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:...
-
В своем составе сухое обезжиренное молоко содержит незаменимые для организма аминокислоты, витамины группы В, витамины А и D, также минералы: фосфор,...
-
Химический состав и пищевая ценность меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %): Инвертированный...
-
Характеристика товара "гель для душа" - Стимулирование сбыта
Гели для душа - средства, близкие по составу и функциональному назначению, предназначены для очищения кожи. Основным очищающим компонентом таких средств...
-
Маркировка является обязательной и должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51391-99, [36] и ТР ТС 009/2011. Но, анализ маркировки представленных шампуней для...
-
Товароведение экономический маркетинговый труд Барнаульский молочный комбинат образован в 1978 году. В настоящее время это крупнейшее в Алтайском крае...
-
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения...
-
Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация,...
-
Введение - Товароведная характеристика, анализ ассортимента и оценка качества молочных консервов
Молочные консервы представляют собой молочный продукт с увеличенным сроком хранения, полученный путем его стерилизации или консервирования сахаром....
-
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по...
-
Потребительские свойства товаров - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств...
-
Определение понятия онлайн-сообщество, его характеристики и виды Интернет в настоящее время выполняет практически незаменимую роль в жизни современного...
-
Заключение, Список использованной литературы - Потребительская ценность товара
Трикотажное производство является крупной и наиболее перспективной отраслью легкой промышленности. Это связанно прежде всего с тем, что трикотажное...
-
Объектом исследования при прохождении практики является профессиональная косметическая продукция, применяемая при осуществлении парикмахерских услуг....
-
К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки....
-
Введение - Особенности товароведческой экспертизы парфюмерно-косметических товаров
Основная цель преддипломной практики - приобретение практических, профессиональных навыков самостоятельной работы по различным направлениям деятельности...
-
Сущность, функциональные характеристики и виды упаковки В настоящий период представление "обертка" существенно изменило собственное роль на рынке товаров...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
Классификация и характеристика ассортимента швейных товаров К швейным товарам относятся предметы одежды, бельевые изделия, головные уборы, спортивное и...
-
Понятие жизненного цикла товара Каждый продукт живет на рынке определенное время. Рано или поздно он вытесняется другим, более совершенным. В связи с...
-
Выводы и предложения - Особенности товароведческой экспертизы парфюмерно-косметических товаров
Проведенные исследования по теме дипломной работы позволили сформулировать следующие выводы и предложения: Структура ассортимента представлена средствами...
-
Характеристика предприятия Торговая сеть "Мария - Ра" - одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую 10 продовольственных сетей в...
-
Установление цены исходя из ощущаемой ценности товара. - Роль маркетинга в ценообразовании
Многие компании при расчете цены исходят из ощущаемой ценности товара, когда в качестве основного фактора ценообразования рассматриваются не издержки...
-
Организационно-экономическая характеристика супермаркета №27 ООО "Продукт -- Сервис SPAR" SPAR - это крупнейшая в мире сеть супермаркетов. Название сети...
-
Исследование потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров проходило на базе магазина "продукты" г. Брянска. Магазин расположен по...
-
Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России значительно возросли, прежде всего, за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши...
-
Полуфабрикаты должны соответствовать документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по...
-
Введение - Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска
Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями,...
Пищевая и энергетическая ценность товара - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас