Пищевая и энергетическая ценность товара - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению [25,с.55].

Химический состав и пищевая ценность являются определяющими потребительскими свойствами любых продовольственных товаров.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков 9,5-28 %, жиров 13,5-50,0 %, минеральных веществ 2,4-6,6 % - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов -- группы В, РР [17,с.66].

Воды содержится от 50-70 % в вареных колбасах, до 30-44,8 % в полукопченых и 23,3-39,65 % в копченых. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-560 ккал [14,с.98].

Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т. к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия

В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбас [13,с.35].

Таблица 1

Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий

Виды колбасных изделий

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г, ккал

Влага

Белки

Жиры

Углеводы

Вареные

50-70

12- 32

10-30

1,5

228 -231

Полукопченые

45-50

12-20

20-40

1,5-3

270-410

Копченые

25-40

20-30

30-50

6-10

2346

Сырокопченые

25- 30

13 -28

28 -57

1,5- 3

340- 570

Ливерные колбасы и паштеты

50-70

10-16

15-35

2-3

256

Зельцы и студни

50-85

10-16

10-30

2-3

260

Согласно таб. 1 самая высокая пищевая ценность - у вареных колбас до 32 %, а самая высокая энергетическая ценность у сырокопченых колбас до 570 ккал на 100 г продукта.

1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 200 наименований колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы, полукопченые, сырокопченые колбасы.

Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

Согласно ГОСТ 16131-86 сырокопченые колбасы по качеству выпускают высшего и первого сорта [2].

Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски.

К первому сорту относится Любительская колбаса [23,с.22].

Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологии, являются Дорожная и Российская колбасы.

Виды сырокопченых колбас различаются по рецептурам.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина высшего сорта, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492 [27,с.61].

В состав Московской колбасы входит - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон;, Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

При изготовлении колбасы "Праздничной" соблюдена классическая технология производства сырокопченых колбас, традиционный букет специй, копчение на натуральных буковых опилках, а также созревание в течение месяца в специальных камерах. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 45 г, Ккал 485 [27,с.65].

"Юбилейная" колбаса коптится на натуральных буковых опилках и выдерживается в специальных камерах созревания в течение месяца. Мягкую и нежную консистенцию колбасе придает включение в структуру мелкозернистого шпига. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 50 г, Ккал 530 [24,с.38].

"Зернистая" - классическая колбаса вырабатывается из говядины и шпига с добавлением специй: отборная говядина, свиной шпиг, черный и красный молотый перец, а также свежий чеснок. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9,9 г, жир не более 63,2 г, Ккал - 608.

Похожие статьи




Пищевая и энергетическая ценность товара - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Предыдущая | Следующая