ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Характеристика сырья для производства бисквитного теста - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Характеристика сырья для производства бисквитного теста

Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку - основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка (в соевой и овсяной-13-48,9%), 54,81-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира ( в соевой-20,2%, в овсяной-6,8%),0,5-1,6% минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования; показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Показатели качества первой группы.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта.

Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах.

Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука - полуфабрикат, применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствие вредителей недопустимо.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах - не более 0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна.

Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке).

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта 28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность - высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси - специальными магнитами, крупноту помола - на наборе сит, зольность - сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Сахар (ГОСТ 21-94) представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарнойи др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Таблица 1 - "Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта" (ГОСТ Р 52189-2003)

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД ?3?, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Белый или белый с кремовым оттенком

0,55

54,0

28,0

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

-

-

185

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Органолептические показатели качества сахара-песка представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели сахара-песка (ГОСТ 12576)

Наименование показателя

Характеристика для

Метод испытания

Сахара-песка

Сахара-песка для промышленной переработки

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

По ГОСТ 12576

Сыпучесть

Сыпучий

Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

По ГОСТ 12576

Цвет

Белый

Белый с желтоватым оттенком

По ГОСТ 12576

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По ГОСТ 12576

Физико-химические показатели качества сахара-песка представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя

Норма для

Метод испытания

Сахара-песка

Сахара-песка для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

Массовая доля продуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

Цветность, не более:

Условных единиц

Единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля ферропримесей, %, не более
    99,75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003
    99,55 0,065 0,05 1,5 195 0,15 0,0003

По ГОСТ 12571

По ГОСТ 12575

По ГОСТ 12574

По ГОСТ 12572

По ГОСТ 12572

По ГОСТ 12570

По ГОСТ 12573

Яйца куриные пищевые - (ГОСТ 27583-88, ОКП 984135, ТН ВЭД 040700)состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, т. к. покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера - пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%; жиров-11,8%; углеводов-1%; минеральных веществ-0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - A, D, E, K, P, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц хранившихся в холодильниках - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускаются загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)

Крахмал - (ГОСТ 7699-78) представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Крахмал подразделяют на товароведные сорта: картофельный на - экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го - белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал - белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Похожие статьи




ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Характеристика сырья для производства бисквитного теста - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Предыдущая | Следующая