Знепліднення пива - Виготовлення пива
Знищення мікрофлори у пиві по завершенні бродіння досягається знепліднювальним фільтруванням чи тепловою обробкою.
Знепліднювальне фільтрування відоме як холодна стерилізація і її особливо доцільно застосовувати у тому разі, якщо якісь компоненти (вітаміни, ферменти) не переносять термічної обробки. Тому холодну стерилізацію спочатку було введено для фруктових соків і вина, а згодом - для пива.
Основою холодної стерилізації є механічне осадження клітин мікроорганізмів на поверхні фільтра. Пиво звільняється від мікроорганізмів знепліднювальним фільтруванням практично до стерильності. Здійснюється процес на пластинчастих фільтрах, через які пиво повинно проходити на малих швидкостях (0,8-1,0 гл/(м2Тод)).
Перед стерилізацією пиво повинно звільнятися попереднім фільтруванням від більшості каламутних речовин. У противному разі стерилізаційні пластини забиваються і продуктивність фільтрів знижується. Хороші результати досягаються попереднім сепаруванням і звичайним фільтруванням на масфільтрах і діамітових фільтрах чи подвійним фільтруванням.
Спеціальні пластини виготовляються з фільтромаси з додаванням великої кількості азбесту, волокна якого заряджені позитивно. Більшість же мікроорганізмів несе на собі негативний заряд. Це забезпечує майже повну адсорбцію мікроорганізмів на поверхні пластин, навіть якщо їх розмір менший діаметра пор. Розміри останніх коливаються від 1 до 5 мкм і менше.
Виготовляють стерилізаційні пластини з азбестоцелюлозної маси (вміст азбесту - 30-40 %). Застосовують також мембранні матеріали з колодію, ацетатної целюлози. Діаметр пор тут коливається від 0,05 до 1 мкм.
Ці мембранні матеріали достатньо міцні і витримують стерилізацію парою за температури до 125 °С. Часто такі пристрої виконуються у формі патронних фільтрів продуктивністю до 60 гл/год з попереднім сепаруванням і
Фільтруванням пива.
Існує досвід фільтрування з використанням пористих срібних мембран з діаметром пор від 0,2 до 5 мкм. При цьому забезпечується одночасно фільтрувальний і бактерицидний ефекти.
Знепліднювальним фільтруванням можна досягти майже повної стерильності, за якої пиво містить так мало мікроорганізмів, що біологічні покаламутнення не
Виникають.
Неодмінною умовою задовільної біологічної стійкості є відсутність повторного забруднення, що може бути забезпечено асептичними умовами розливу у заздалегідь підготовлений посуд.
Така підготовка повинна здійснюватись або шляхом стерилізувальної обробки на пляшкомийних машинах, або спеціальної стерилізувальної обробки посуду перед розливом.
Відомо, що технологічні режими миття посуду в пляшкомийних машинах на ділянці обробки гарячими лужними розчинами практично забезпечують його стерильність. Проте останні стадії обробки зв'язані з ополіскуванням теплою, а потім і холодною водопровідною (або артезіанською) водою. При цьому тепла вода з температурою 25-30 °С забирається із ванни пляшкомий-ної машини і розподіляється на два потоки. Один з них подається в теплообмінний апарат, догрівається в ньому до температури 40-45 °С (в машинах АММ-6 і АММ-12) і надходить до трьох труб зовнішнього і чотирьох труб внутрішнього ополіскування. Інший потік без підігрівання надходить до чотирьох колекторних труб зовнішнього і чотирьох колекторних труб внутрішнього ополіскування. Перший потік вважається потоком гарячої, а другий - теплої води.
Після ополіскування потік гарячої води поділяється на дві частини збірниками-ваннами. В першій частині містяться залишки лугу і із збірника-ванни цей потік спрямовується на ополіскування посуду після завантажування останнього в носії і скидається у каналізацію, Друга частина потоку гарячого ополіскування скидається у збірник-ванну теплої води.
Слід зазначити, що за температурними показниками вплив на мікрофлору потоків біологічно чистої теплої і гарячої води на рівні пастеризаційного ефекту не досягається. Це означає, що у зонах гарячого і теплого ополіскування і, тим паче, у зоні ополіскування холодною водою прогнозується забруднення асептичного до цього моменту посуду.
Таким чином, асептична обробка посуду з урахуванням можливого і постійного інфікування вмісту ванн - збірників потребує асептичної обробки потоків безпосередньо перед ополіскуванням.
Можливий і такий варіант, коли буде оброблятися тільки потік води, що входить у машину, у кількості 6 м3/год. Тоді стадія холодного ополіскування буде забезпечуватись біологічно чистою водою, але обробка гарячою і теплою водою не буде гарантувати відсутності інфікування, хоча стерильним вхідним потоком холодної води буде "вимиватися" мікрофлора з ванн-збірників гарячої і теплої води.
Для отримання асептичного посуду з мийної машини ПММ має бути передбачено, поряд із зазначеною підготовкою водних потоків, подавання у внутрішній об'єм машини стерильного повітря. При цьому бажано, щоб стерильне повітря було охолоджене. Під час ополіскування водою повітря з внутрішнього об'єму ПММ ежектується в посуд, тому нестерильне повітря зводить нанівець усі зусилля щодо асептичної підготовки пляшок. Охолоджене стерильне повітря, подане таким чином у посуд, деякою мірою забезпечить охорону його внутрішнього об'єму від інфікування на наступному тракті подавання до розливально-закупорювального блока.
Отже, асептичний після миття посуд можна отримати в разі стерилізації рідинних потоків ополіскування і подавання стерильного повітря.
Отримання асептичного посуду з пляшкомийної машини, певна річ, не розв'язує всіх завдань, оскільки на ділянці подавання від ПММ до розливально-закупорювального блока можливе інфікування пляшок повітрям. Для його зменшення у ПММ на останній стадії обробки бажано здійснювати наддування пляшок холодним стерильним повітрям. Тоді в певний проміжок часу (до прогрівання вмісту пляшок) конвективне масоперенесення з зовнішнього середовища, а, отже, інфікування, будуть обмежені, але не виключені. У західних технологіях проблему намагалися розв'язати використанням ротаційних стерилізаторів, де пляшки заповнювались двоокисом сірки. Останній надходить під тиском 0,03 МПа і експозиція здійснюється протягом кількох секунд, достатніх для загибелі мікроорганізмів, у пляшках. На завершальній стадії двоокис сірки витискується значною кількістю стисненого фільтрованого повітря. Витиснення SО2 повинно бути грунтовним, оскільки у пиві він може бути тільки у слідах. Усі деталі, які контактують з двоокисом сірки, повинні бути вироблені з корозієстійкої сталі чи пластмас. Двоокис сірки, витис-нений із пляшок, вловлюється у кришці стерилізатора і відводиться за межі приміщення. Від стерилізатора до розливного автомата пляшки подаються закритим тунелем, у якому створено помірно надлишковий тиск стерильного повітря.
Для витиснення SО2 замість стерильного повітря може бути застосований вуглекислий газ. Його ж доцільно застосовувати і в попередній схемі, в якій заповнення посуду СО2 відбувається на виході з пляшкомийної машини.
У деяких країнах (наприклад у Чехії) застосування двоокису сірки під час розливу пива заборонено. У Франції вміст SО2 у пиві допускається у кількості 85 мг/л, в Англії -100 мг/л. Проте від 60 мг/л і вище двоокис сірки вже відчувається в смаку пива.
Дещо інакше виглядає система підготовки склотари під гарячий розлив пива. Відомо, що розлив здійснюється за температури пива 62-65 °С і тиску 0,55-0,60 МПа. Пляшки у мийній машині не охолоджуються і для останнього шприцювання використовується гаряча вода. До фасувального автомата посуд надходить з температурою близько 40 °С. Зазначимо, що тут можлива обробка посуду перед розливом гострою парою з метою додаткової стерилізації, як це роблять у майонезному виробництві. Розлив гарячого пива здійснюється на звичайних автоматах і супроводжується остаточною пастеризацією. При цьому пляшка заповнюється вщерть, а потім, у міру охолодження, об'єм рідини стає номінальним, і газова фаза буде представлена тільки СО2.
Щодо асептичної підготовки склотари переваги на боці технології гарячого розливу пива. Проте в енергетичній доцільності вона програє, оскільки теплові потоки з нагрітим пивом не піддаються рекуперації. Крім того, рекуперація тепла на пляшкомийних машинах потребує встановлення додаткових теплообмінників.
Похожие статьи
-
Запобігання окисним, процесам у пиві - Виготовлення пива
Добре відомо, що на всіх стадіях приготування пива після стадії розмноження дріжджів і початку бродіння виключений контакт пива з повітрям. Під дією...
-
Солодовирощування - Виготовлення пива
Солодовирощування - надзвичайно важливий процес у комплексі заходів, спрямованих на отримання стійкого пива. Саме на цій стадії створюються основні...
-
Бродіння та зброджування (витримування) - Виготовлення пива
Під час проведення процесу бродіння потрібно враховувати такі особливості. В охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації...
-
Обробка пива адсорбентами - Виготовлення пива
Як адсорбенти використовують речовини, рекомендовані для цього спеціальними інструкціями щодо їх застосування. Для обробки готового до розливу пива,...
-
Фільтрування і розлив пива - Виготовлення пива
Цо закінченні доброджування пиво охолоджують до О°С і фільтрують на кізельгуровому фільтрі. Для підвищення стійкості пива доцільно після кізельгурового...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Для підвищення ефективності вилучення частинок ендосперму від оболонок сходових фракцій драних систем при переробці пшениці в сортове борошно...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Матеріал деталі - сталь ст3 пс5, Маса - 3,4 кг, Виробництво - дрібносерійне. 1. Проводимо розмірний аналіз креслення. По таблицям допусків знаходимо...
-
1. Завдання роботи 2. Аналіз конструкції диску і технічних умов його виготовлення 3. Визначення типу виробництва 4. Вибір методу отримання заготовки 5....
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
Главная причина, по которой потребитель не имеет желания работать с сырой пивной дробиной, - сроки хранения. Так, при температуре 15-30 ОС они составляют...
-
Виготовлення плодоягідних компотів
Виготовлення плодоягідних компотів Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та...
-
Получение охмеленного сусла - Технология производства светлого пива
Процесс получения охмеленного сусла включает следующие операции: кипячение сусла с хмелем, отделение хмелевой дробины, осветление и охлаждение сусла....
-
Черги не займати - пиво закінчується, Випуск пива зростає щороку на 10-15% - Історія заводу Рогань
- Сьогодні 70% ринку займають 6 приватних пивозаводів: київський "Оболонь", харківський "Рогань", запорізький "Славутич", "Донецький пивозавод",...
-
Токарна чорнова операція. Виконується на станках токарної групи в два установи. В першому установі знімають метал з поверхонь, що підлягають механічній...
-
Гіркий присмак донецького пива, "Американцям не здамося" - Історія заводу Рогань
- 20 березня закінчився конфлікт між АТЗТ "Донецький пивоварний завод" і американським інвестором - корпорацією D. B.S. America, Inc., який тривав більше...
-
Санітарні вимоги до обладнання інвентаря, посуду, тари - Технологія приготування пельменів
Підприємство масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним...
-
Висновки - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доцільність проекту по виробництву "Асорті №6" підтверджується економічними розрахунками, тобто проект окупиться за 2,3 роки. 7. Охорона праці. 1....
-
Перед початком проведення ремонтних робіт робочому персоналу необхідно перевірити: А) справність робочого інструменту ( викрутки, пасатижі, кусачки,...
-
Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные,...
-
Безпека гігієни праці і виробничого середовища Виробництво харчових продуктів повинно проводитись в умовах підвищених вимог, що здійснюються у...
-
Тепловий розрахунок розділяється на два вида: - конструктивний тепловий розрахунок, - повірочний тепловий розрахунок. До котлоагрегату типу БКЗ-220-100Ф...
-
В группу поверхностных абсорберов, включены аппараты с фиксированной поверхностью, т. е. аппараты, в которых поверхность контакта в известной степени...
-
Устаткування - Технологія приготування пельменів
Машина для просіювання борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого...
-
Організація робочого місця - Технологія приготування пельменів
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар,...
-
Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха - Мучные кондитерские изделия
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Планировка кондитерского цеха должна...
-
Опис роботи теплової установки - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Установки періодичної дії характеризуються тим, що технологічні операції виготовлення в них залізобетонних виробів (очищення і змазування робочих...
-
Установка стаціонарних газоаналізаторів - Аналіз складу газу
При установці газоаналізатора велике значення має правильний вибір місця для відбору проби димових газів, що повинна найбільше повно характеризувати...
-
ЕКСПЛУАТАЦІЯ ЕЛЕКТРООБЛАДНАННЯ, Експлуатація електродвигуна - Компресори та компресорні установки
Експлуатація електродвигуна Стан електродвигунів, їх пускорегулюючих пристроїв і захисту повинно забезпечувати їх надійну роботу в момент пуску і в...
-
Польовий спосіб зберігання овочів і картоплі поширений в нашій країні і за рубежем. Затверджені міжнародні стандарти на цей спосіб зберігання: СТ ІСО...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Випарні і конденсаційні аналізатори - Аналіз складу газу
За принципом дії випарні і конденсаційні газоаналізатори відносяться до теплових засобів вимірювання, тому що в їхній роботі використовуються теплові...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Будова та принцип роботи механізму, який пропонується В теперішній час використовуються освітлювачі з механізованим видаленням фусів. Механізований...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;...
Знепліднення пива - Виготовлення пива