Характеристика підприємства громадського харчування - Технологія приготування розсипчастих каш

Харчування розсипчастий каша

Я, ФІО, проходив виробничу практику в їдальні Гімназії №20. Під час проходження виробничої практики я працював на всіх робочих місцях, згідно графіку переміщення по робочим місцям, який складала майстер виробничого навчання ФІО.

За період виробничого навчання я мав змогу працювати на всіх технологічних операціях. Вивчив правила користування та техніки безпеки при роботі з обладнанням та механізмами. Засвоїв технологічніпроцеси з первинної обробки продуктів: м'яса, риби та овочів, виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, теплову обробку страв, приготування страв, порціонування та оформлення страв, сервірування столів.

До асортименту їдальні входять страви масового попиту. А саме:

Борщ "Український", Суп гороховий, Суп гречаний, Суп рисовий, Суп овочевий, Суп-харчо, Суп з фрикадельками, Розсольник.

Картопляне пюре, печеня, рагу овочеве, котлети м'ясні та рибні, зрази, биточки, тефтелі м'ясні і рибні, плов, голубці, перець фарширований, млинці з м'ясом, смажена печінка, шніцелі, бефстроганов.

Салат зі свіжої капусти, салат з квашеної капусти, салат зі свіжих огірків та помідорів, салат "Олів'є", салат з крабовими паличками, ікра баклажанна, гриби мариновані.

Споживання готової продукції відбувається у торговому залі. Процес організації обслуговування у залі ведеться методом самообслуговування.

Організація роботи підприємств харчової промисловості

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеню механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств.

Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного, процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути універсальне або спеціалізоване.

Моє робоче місце призначене для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування такого місця різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду.

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех відносяться до групи заготівельних цехів і призначений для первинної обробки овочів і приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех може бути різної потужності. Невеликі цехи забезпечують овочевими напівфабрикатами тільки свої підприємства. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, вони забезпечують напівфабрикатами сіть заготівельних підприємств масового харчування.

Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-40С у спеціальній маркірованій тарі. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин.

Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологічного процесу по первинній обробці овочів. Інвентар в овочевому цеху має маркірування "ОС". В цеху застосовують механічне і не механічне обладнання.

До роботи на механічному обладнанні забороняється допускати робітників, які не знають правил експлуатації. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Рубильники в овочевому цеху кріплять тільки зачиненого типу. Рухові частини машин повинні бути огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальний бункер тільки товкачем. Підлога рівна не слизька, температура в цеху не нижче 15 0С.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці. На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібно шматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах.

Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку і універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Птицю обробляють на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, патрання, промивання, приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубу вальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

Всю роботу в цехах виконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів і працівники ІІ розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех відноситься до групи доготівельних. Призначений для випуску готових страв. Гарячий цех функціонально розділяють на два відділення: супове та соусне. Супове відділення призначене для приготування перших страв. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси. Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит підвищують засвоюваність їжі.

Гарячий цех обладнаний тепловим і немеханічним обладнанням. Супове відділення обладнується: варовим котлом, електроплитами. Із немеханічного обладнання використовують столи різної модифікації.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен матизручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оздоблення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах громадського харчування різних типів, окрім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого харчування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок.

На підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащуються обладнанням, інвентарем залежно від технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачається: ванна для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салати у функціональних міст костях або лотках або у каструлях. Перемішують салати дерев'яними копистками або металевими лопатками. На робочому столі можнавстановити кухонний комбайн, який виконує різні функції по обробці овочів.

Похожие статьи




Характеристика підприємства громадського харчування - Технологія приготування розсипчастих каш

Предыдущая | Следующая