Організація технологічного процесу, Товарознавча характеристика сировини - Технологія приготування розсипчастих каш
Товарознавча характеристика сировини
Рис - найбільш калорійний продукт, який містить 93,7% крохмалю, 7,0% - білків, 0,6% - жиру, 0,4% клітковини. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис Шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис Подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис Варять 45-50 хвилин, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа - продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 - білків, 2,6 - жиру, 1,1 % - клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміниВ1, В2, РР, Е.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хвилин і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ - це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8% - крохмалю, 12% - білків, 2,9% - жиру, 0,7% - клітковини. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло - або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хвилин, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 - цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 - подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7% - крохмалю, 9,3% - білків, 1,1% - жиру і 1% - клітковини. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупно-подрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3%) і клітковини (1%). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 годин для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 - каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру - 72-82%, води - 15,6-26,8%, білків - 0,3-0,5%, вуглеводів - 0,9-1,2%.
Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.
Маргарин столовий вищого гатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідний по всій масі.
Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.
Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершків. За смаком, ароматом та високою засвоюваністю вершкове масло є найкращим жиром.
Масло всіх видів ділиться на два гатунки: вищій та перший.
Перед використанням масло ретельно зачищають з поверхні. Масло не повинне мати присмаків: часникового, полинового (від молока з цими присмаками), згірклого і сального (в результаті окислення жиру), рибного (в результаті розпаду лецитину), кислого (внаслідок сильного розвитку молочнокислих бактерій у вершках).
При 10-120С консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних найдрібніших крапельок вологи. Колір масла - від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі.
Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 40С, відносній вологості повітря 80%, вершкове масло протягом 10 діб, а топлене до 15 діб.
Цукор - це: продукт, який складається iз сахарози (С12Н22О11). Він легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва кулінарних виробів. Цукор містить 99,75% сахарози i 0,1 % вологи.
Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.
Молоко - продукт харчування, що містить необхідні для організму людини поживні речовини. Хімічний склад молока: вода - 85-89%, білки - 2,8-4%, жири - 2,9-6%, молочний цукор - 4-4,7%, мінеральніречовини - 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.
За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризоване - молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 1000С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: знежирене - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; звітаміном С - 2,5%, 3,2%; білкове - 1%, 2,5%; топлене - 4%, 6%.
Стерилізоване - молоко, яке піддають обробці при температурі вище за 1000С. його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.
Перед використанням молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, знежирене - із синюватим відтінком. Смак та запах властиві молоку, без стороннього присмаку та запаху. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове - солодкуватий присмак, стерилізоване - слабкий присмак кип'яченого молока. Кислотність молока 3,5% та 6% жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності - не більше 210Т.
Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення.
Похожие статьи
-
Характеристика підприємства громадського харчування - Технологія приготування розсипчастих каш
Харчування розсипчастий каша Я, ФІО, проходив виробничу практику в їдальні Гімназії №20. Під час проходження виробничої практики я працював на всіх...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Обгрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів - Заварне тісто
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти,...
-
Організація робочого місця - Технологія приготування пельменів
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар,...
-
Сорти Мозгові сорти зеленого горошку подрозділяються на 3 сорти: висший, перший і другий. Боби повинні бути свіжими, мати зелений колір. Для жодного з...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього - Заварне тісто
Заварнем тісто -- вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою,...
-
Приймальник сировини на молокозаводі Під час проходження практики ми побували на молокозаводі "Сухого обезжиреного молока" Філія ВАТ "Вімм - Білль -...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Карта технологічного процесу на ремонт (додаток 1) вказує на почерговість операцій та докладний опис їх переходів з врахуванням обладнання, матеріалів, а...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів 1) Розраховуємо норму витрат зеленого горошка за формулою: Де S - маса тисячі облікових банок, 367 Х -...
-
Вибір та обгрунтування технологічного процесу Згідно із завданням до проектування та потребами багатьох галузей техніки було розглянуто і порівняно...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Характеристика технологічного об'єкта з точки зору автоматизації Задача управління процесом нагріву в колодязях полягає у виборі та забезпеченні режиму...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Способи покращення технології приготування заварного тіста - Заварне тісто
Основними шляхами вдосконалення технології приготування заварного тіста є такі шляхи: Ь Модернізація виробництва, впровадження нових технологій,...
-
Теоретичні аспекти дослідження молочних соусів - Технологія молочних сосусів
Світ соусів здається неосяжним, якщо врахувати, що рецептів соусів кілька сотень. Щоб внести певну ясність у систему, з XVIII ст. робляться спроби...
-
Кисломолочні продукти та їх приготування За свідченням відомого російського вченого І. І. Мечнікова, однією з причин старіння людини є руйнівна дія на її...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ, СЛИВКИ - Кисломолочные продукты
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Технологічна схема консервування зеленого горошку Опис технологічної схеми Для консервування використовують недозрілі зерна овочевого гороху лущильних...
-
Характеристика стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Качество стерилизованного коровьего молока оценивают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. Продукт изготовляют в...
-
Устаткування - Технологія приготування пельменів
Машина для просіювання борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми,...
-
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого...
-
ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ - Компресори та компресорні установки
Компресор повітряного типу 4ВУ1 - 5/9М4 призначений для постачання стислого повітря низького тиску різним промисловим об'єктам. Його основними складовими...
-
Підвіски ГВП виготовляють методом гарячого штампування з урахуванням припусків для механічної обробки із конструкційної вуглецевої якісної сталі 45,...
-
Технологічна схема виробництва цукерок на вафельній основі типу "Гулівер". Технологічний процес виробництва цукерок на вафельній основі типу "Гулівер"...
-
Охорона праці на робочому місці - Технологія приготування пельменів
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона - це система правових, соціально-економічних,...
Організація технологічного процесу, Товарознавча характеристика сировини - Технологія приготування розсипчастих каш