Організація технологічного процесу, Товарознавча характеристика сировини - Технологія приготування розсипчастих каш

Товарознавча характеристика сировини

Рис - найбільш калорійний продукт, який містить 93,7% крохмалю, 7,0% - білків, 0,6% - жиру, 0,4% клітковини. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.

Рис Шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.

Рис Подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Рис Варять 45-50 хвилин, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Гречана крупа - продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 - білків, 2,6 - жиру, 1,1 % - клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміниВ1, В2, РР, Е.

Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хвилин і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ - це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.

Пшоно шліфоване містить 64,8% - крохмалю, 12% - білків, 2,9% - жиру, 0,7% - клітковини. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.

Залежно від сорту колір пшона буває світло - або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хвилин, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 - цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 - подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.

Перлова крупа містить 65,7% - крохмалю, 9,3% - білків, 1,1% - жиру і 1% - клітковини. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупно-подрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3%) і клітковини (1%). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 годин для набухання. Використовують для приготування каш.

Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.

Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 - каші, гарніри, зрази.

Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.

Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру - 72-82%, води - 15,6-26,8%, білків - 0,3-0,5%, вуглеводів - 0,9-1,2%.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.

Маргарин столовий вищого гатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.

Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершків. За смаком, ароматом та високою засвоюваністю вершкове масло є найкращим жиром.

Масло всіх видів ділиться на два гатунки: вищій та перший.

Перед використанням масло ретельно зачищають з поверхні. Масло не повинне мати присмаків: часникового, полинового (від молока з цими присмаками), згірклого і сального (в результаті окислення жиру), рибного (в результаті розпаду лецитину), кислого (внаслідок сильного розвитку молочнокислих бактерій у вершках).

При 10-120С консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних найдрібніших крапельок вологи. Колір масла - від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 40С, відносній вологості повітря 80%, вершкове масло протягом 10 діб, а топлене до 15 діб.

Цукор - це: продукт, який складається iз сахарози (С12Н22О11). Він легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва кулінарних виробів. Цукор містить 99,75% сахарози i 0,1 % вологи.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Молоко - продукт харчування, що містить необхідні для організму людини поживні речовини. Хімічний склад молока: вода - 85-89%, білки - 2,8-4%, жири - 2,9-6%, молочний цукор - 4-4,7%, мінеральніречовини - 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризоване - молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 1000С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: знежирене - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; звітаміном С - 2,5%, 3,2%; білкове - 1%, 2,5%; топлене - 4%, 6%.

Стерилізоване - молоко, яке піддають обробці при температурі вище за 1000С. його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.

Перед використанням молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, знежирене - із синюватим відтінком. Смак та запах властиві молоку, без стороннього присмаку та запаху. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове - солодкуватий присмак, стерилізоване - слабкий присмак кип'яченого молока. Кислотність молока 3,5% та 6% жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності - не більше 210Т.

Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення.

Похожие статьи




Організація технологічного процесу, Товарознавча характеристика сировини - Технологія приготування розсипчастих каш

Предыдущая | Следующая