Аналіз роботи в кафе-барі "Мальва" - Технологія молочних сосусів

Кафе-бар "Мальва"

Ел. пошта: \n Этот адрес e-mail защищен от спам-ботов. Чтобы увидеть его, у Вас должен быть включен Java-Script

Назва компанії: Кафе-бар "Мальва"

Опис компанії: Кафе-бар "Мальва" відкрито для Вас з 2004 року.

Телефон:

Місто Київ

Адреса: вул.

Кафе-бар "Мальва" - кафе-бар швидкого обслуговування - пропонує швидку, корисну і смачну їжу та напої. Місія компанії - "Місце здорового настрою!". Корисні продукти для вас і вашої родини.

Пропозиції: сніданки, бізнес-ланчі, тв-трансляції, їжа з собою

Кількість залів: 1 зал

Кафе-бар "Мальва" з радістю допоможе Вам зробити будь - яке Ваше свято незабутнім. Для цього тут є великий і місткий банкетний зал з танцювальним майданчиком і музичними інструментами для живого виконання. Акуратний і вишуканий дизайн бару тільки поліпшить атмосферу свята. Навіть якщо Ви шукаєте місце, де можна невеликою компанією приємно провести вечір в закритій обстановці, "Мальва" буде відмінним варіантом.

Потужність виробничого обладнання цехів бару використовується лише на 39,9 %. Тобто існують значні резерви для підвищення обсягу виробництва продукції. Зараз забезпечення високої якості продукції власного виробництва бару вимагає, враховуючи ступінь завантаження деяких видів обладнання використовувати обладнання меншої потужності. Застосування цих заходів допоможе економії часу, електроенергії, швидкості обслуговування, виконанню виробничої програми з найменшими втратами. Також необхідно встановити додаткове обладнання, а саме: кухонного комбайна багатофункціонального, СВЧ-печі, фритюрниці. В таблиці представлено основні засоби, необхідні для успішного функціонування кафе-бару.

Зростання обсягів виробництва власної продукції та ефективність роботи бару напряму залежить від налагодженого постачання сировини та напівфабрикатів. Інформація про джерела постачання оформленіде зазначені основні умови для укладання угод з постачальниками на окремі види сировини, продукції, напівфабрикатів, форма оплати, види поставок, методи завозу, тощо.

Для розрахунку собівартості продукції необхідно визначити всі витрати, що мають місце в процесі виробництва. Витрати грошових коштів будуть здійснюватись на придбання сировини та допоміжних матеріалів, виплати заробітної плати основних працівників, оплату енергії та додаткові витрати, пов'язані з організацією та здійсненням діяльності підприємства.

У витрати на утримання та експлуатацію устаткування включають амортизаційні відрахування, експлуатаційні витрати на обладнання, транспорт, інструмент, витрати на ремонт. [3, с.45]

Загальновиробничі витрати формують витрати на організацію і управляння виробництвом, на опалення, освітлення, зв'язок та інші. [8]

Процес управління підприємством громадського харчування являє собою сукупність взаємопов'язаних заходів та дій, які спрямовані на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів. Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування в ресторані та барі залежить не тільки від технічного стану виробничих приміщень і технічного обладнання залів, але і від ділових якостей працівників. [6]

Структура управління кафе-бару - це сукупність та супідрядність взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, які виконують визначені функції. Елементом структури є орган управління, який являє собою групу працівників, які об'єднані вирішенням одної задачі - задовольнити запити споживачів. Головою цієї групи є керівник - працівник, який виконує функції управління відповідно до дорученого йому закладу.

Управління побудоване за функціональною ознакою - кожен виконавець має своє завдання-функцію, яку він повинен якісно і своєчасно виконувати, за що отримує відповідну винагороду. Розмір винагороди визначається залежно від якості та кількості виконаних робіт. Така організаційна структура визначає стабільність функціонування підприємства.

Оплата праці робітників здійснюється за системою твердих ставок і премій, які нараховують члени ради директорів "Мальва" (середній оклад - 2000 грн. на місяць); премії залежать від результатів фінансово-господарської діяльності підприємства - преміальний фонд становить 9 % товарообігу бару.

Адміністрація кафе-бару "Мальва" представляє собою групу посадових осіб, яка являє собою частину трудового колективу, на чолі з директором. Адміністрація здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми правами та зобов'язаннями. Також вона діє від імені акціонерів та представляє їх інтереси, відповідає за прийняті рішення. [9, с. 20]

Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов'язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції.

Директор "Мальва" є відповідальним за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності підприємства: виконання встановленого плану по товарообігу та прибутку, культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, зберігання матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Директор особисто відповідає за підбір та розміщення кадрів.

Завідуюча виробництвом "Мальва" відповідає за виконання планових завдань по виробництву. Вона повинна забезпечити раціональне використання сировини та організувати кулінарну обробку продуктів з додержанням правил технології приготування їжі, досягнути випуск продукції високої якості, кожен день складати меню з урахуванням тих продуктів, які є в розпорядженні, вивчати попит відвідувачів, забезпечити додержання на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно подавати в бухгалтерію звіти про використання товарно-матеріальних цінностей. [9, с. 15]

В "Мальва" зайнято 23 працівники, 4 з яких належать до адміністрації підприємства і 19 - до виробничого персоналу.

Нижче відображена організаційна структура підприємства.

В кафе-барі "Мальва" готують одні із найсмачніших молочних соусів міста. Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак.

Їх використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середню і густу консистенцію.

Соус молочний

У посуді з товстим дном приготувати білу борошняну жирову пасеровку, яку поступово розвести гарячим молоком, безперервно нагріваючи і помішуючи, проварити 7-10 хв, додати сіль, цукор. Соус процідити, довести до кипіння і защипати кусочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворилась плівка. [4, с. 9]

Консистенція соусів залежить від кількості борошна. На 1л густого соусу слід взяти 130 г борошна, середньої густини -100 і для рідкого соусу -- 50 г борошна. [13]

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп'яних І других страв; середньої густини - для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв з овочів, м'яса, риби і для заправлення варених овочів (моркви, ріпи); густий -- для фарширування котлет із птиці і дичини, а також як зв'язуючу основу для морквяних котлет, других страв.

Похідні від молочного соусу -- соус молочний з цибулею, соус молочний солодкий.

Соус молочний з цибулею

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують із пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5--10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Готовий соус повинен мати ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі.

Подавати до натуральних котлет і смаженого м'яса баранини.

Соус молочний (солодкий)

У готовий молочний соус додають цукор, ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, проварюють 3--5 хв. Соус молочний подають до пудингів, запіканок, сирників, круп'яних і овочевих страв.

Вимоги до якості молочних соусів.

Смак ніжний, з ароматом молока.

Колір - білий або світло-кремовий.

Консистенція -- однорідна еластична без поверхневих плівок.

Молочні соуси зберігаються не більше 1,5 год при температурі не вище 70"С на мармиті. [12, с. 29]

Соуси сметанні натуральні готують на сметані і білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу е сметана і біла борошняна пасеровка. Найчастіше готують сметанний соус на білій пасеровці і рідкій основі, до складу якої входить 50% сметани і 50% м'ясного або рибного бульйону, залежно від призначення соусу. Соуси сметанні, приготовані на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні -- тільки для рибних. [16, с. 48]

Соус сметанний

У білий соус додають підігріту сметану, сіль, перець і варять 3--5 хв. Потім проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. Сметанний соус подають до м'ясних, рибних, овочевих страв, відварної птиці і гарячих закусок. Використовують для приготування похідних соусів. Соус можна також приготувати на одній сметані (натуральний).

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для грибних гарячих закусок, запікання грибів, риби, м'яса і овочів.

Соус сметанний з томатом

Сметанний соус з'єднують з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння. Використовують для приготування овочевих фаршированих страв і тюфтельок.

Соус сметанний з цибулею

Ріпчасту цибулю нарізають тоненькою соломкою, злегка пасерують на маслі до готовності, з'єднують з гарячим сметанним соусом, проварюють 7--10 хв, додають сіль, соус гострий томатний і доводять до кипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печінки та інших м'ясних страв, можна використовувати для приготування бефстроганов.

Соус сметанний з хріном

Натертий хрін злегка пасерують на вершковому маслі, так щоб не змінився його колір, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і проварюють не більш як 5 хв для ароматизації хріну. В сметанний соус кладуть хрін, попередньо видаливши лавровий лист і перець горошком, солять і доводять до кипіння. [7]

Подають до відварної яловичини, язика, шинки, рулету, смаженого поросяти.

Вимоги до якості сметанних соусів.

Сметанні соуси мають насичений смак сметани.

Колір -- від білого до світло-кремового, а сметанного з томатом -- рожевого.

Консистенція однорідна в'язка, еластична без поверхневих плівок.

Технологічна карта (кулінарний рецепт)

Соус молочний

Вид обробки: Варка

Харчова цінність, калорійність і хімічний склад блюда (вітаміни, мікроелементи):

Рекомендований вихід страви для годування дітей за 1 прийом їжі (грам):

Кількість годин утримання дітей в ДОУ

Діти 1-3 лет (ясла)

Діти 3-7 лет (дитячий садок)

8-10 годин

25

25

12 годин

25

25

24 годин

25

25

Технологічна карта приготування страви:

Технологія приготування

Борошно підсушити на сковороді без жиру до світло-жовтого кольору остудити, розвести кип'яченим молоком і, безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні 7-10 хвилин, додати сіль, процідити і довести до кипіння.

Вимоги: консистенція однорідна, без грудок заварив борошна, колір світло-кремовий. Смак ніжний, без запаху підгорілого борошна і молока.

Похожие статьи




Аналіз роботи в кафе-барі "Мальва" - Технологія молочних сосусів

Предыдущая | Следующая