Теоретичні аспекти дослідження молочних соусів - Технологія молочних сосусів

Світ соусів здається неосяжним, якщо врахувати, що рецептів соусів кілька сотень. Щоб внести певну ясність у систему, з XVIII ст. робляться спроби класифікувати окремі соуси за різними критеріями і об'єднати їх в групи. При цьому добре зарекомендувала себе класифікація за головними основними інгредієнтами, що визначають структуру соусу. Це можуть бути помідори, вершкове масло або рослинна олія. На основі цього критерію розрізняють так звані основні та похідні соуси. [2, с. 56]

Якщо останні (через особливе приготування та використання їх називають спеціалізованими соусами) не можуть утворювати між собою великих груп, то основні соуси можна урізноманітнювати, додаючи в них різні пряні інгредієнти. Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. [6, с. 34]

Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб надати пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко - за 4-5 хв. "Швидкі" соуси стали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії.

Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних - морквяне пюре. [12]

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим). Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф'южн припускає додавання до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу.

Також модним вважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким). Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташування соусу па тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів, знаходитись в "межах", наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити "пір'я". [3]

Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, розтерта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жовтий, червоно-жовтий колір. Випарений на 2/3 винний оцет має темно-червоиий колір.

Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тільки білий перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не є задумом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смакового, але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може належати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними ознаками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати на соуси із загусниками і без загусників. Загусниками виступають не тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жовтки. Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика). [1, с. 29]

Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон. На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка може бути не двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричневою. У класичній кухні пасеровка завжди називається "ру" (що означає "рудий, червоний"). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай використовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої консистенції і стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна. [4, с. 79]

Молочні соуси широко використовуються для запікання риби і м'яса, при подаванні пудингів, морозива. Проте в країнах Південно-Східної Азії та країнах близького сходу вони не застосовуються, але широко вживаються у Прибалтійських країнах, Скандинавії, центральної Азії і на Кавказі. [7, с. 12]

В якості загущувача використовується пасероване борошно пшеничне, соєве, маїсове в залежності від національних кухні. Використовується біла пасеровка яка розводиться гарячим молоком і проварюється 5-10хв при постійному помішуванні. Потім додають смакові добавки, в кінці-спеції. В залежності від кількості загущувача їх поділяють на густі, середньої густини і рідкі. Густі соуси використовують для фарширування, як начинку для фарширування котлет з птиці, крокетів, тощо. Соуси середньої густини використовують для запікання овочів, риби або м'яса. [11, с. 19]

Для більшої густини іноді додають сирі яєчні жовтки (3-4 жовтки на 1л соусу), рідкий соус подають до гарячих овочевих або круп'яних страв (можна додавати ванілін). В якості згущувача можливо використовувати і крохмаль. Крохмаль розводять частиною холодного молока і вливають в гаряче ретельно перемішуючи.

Якщо до молочної основи додають сирі жовтки, температура не повинна перевищувати 75-800С, для запобігання згортання яєць потрібне постійне перемішування. Сирі жовтки вливають у холодне молоко, збивають, суміш ставлять на водяну баню на 5-7хв. Перед згущуванням у масу додають спеції і смакові добавки.

Молочно-яєчний соус є основним і має велику кількість похідних, такі соуси не підлягають зберіганню. Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. [5]

Соус "Молочний". Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус "Молочний" готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини - для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі - для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів. Консистенція соусу залежить від кількості борошна. [2, с. 44]

Отже, молочні соуси мають присмак молока. Колір - від білого до світло-кремового. Консистенція однорідна, еластична. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі - охолоджують і зберігають одну добу.

Похожие статьи




Теоретичні аспекти дослідження молочних соусів - Технологія молочних сосусів

Предыдущая | Следующая