Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, Розбиття блюд по асортименту, Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів. - Організація виробництва підприємства громадського харчування

Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, проводиться по формулі:

N = N-m (блюд)

Де n - загальні кількість блюд, що випускаються підприємством;

N - кількість споживачів, обслуговуваних даним підприємством за

День (чіл.);

M - коефіцієнт споживання блюд, одним споживачем в

Підприємствах громадського харчування різних типів.

N (блюд) = 1640 - 3,5 = 5740 (блюд)

Розбиття блюд по асортименту

Розбиття блюд по асортименту зводиться в таблицю №2.

Таблиця №2 - Розбиття блюд по асортименту.

Найменування групи блюд

Відсоток від загальної кількості

Відсоток від даної групи

Кількість

Холодні блюда:

30

764

Рибні

25

191

М'ясні

35

267

Салати

40

306

Гарячі закуски

5

100

127

Супи:

10

256

Прозорі

20

51

Заправні

70

179

Пюреобразниє

10

26

Гарячі блюда:

40

1018

Рибні

35

356

М'ясні

50

509

Овочеві

15

153

Солодкі блюда

15

382

Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів.

Розрахунок порцій гарячих напоїв

Розрахунок порцій гарячих напоїв проводиться по формулі:

NГор. Напоїв = Nобщ*Норма споживання

N Гір. Напоїв = 727*0,05 = 36,35(літр)

Чай - 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кава - 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао - 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай - 7,3 (л)/0,2 = 37(порцій)

Кава - 25,4(л)/0,1 = 254(порцій)

Какао - 3,6(л)/0,2 = 18(порцій)

Розрахунок порцій холодних напоїв

Розрахунок порцій холодних напоїв проводиться по формулі:

N Хол. Напоїв = Nобщ*Норма потребления/0,2

N Хол. Напоїв = 727*0,25/0,2 = 909(порцій)

Розрахунок порцій кондитерських виробів

Розрахунок порцій кондитерських виробів проводиться по формулі:

Nк. и. = Nобщ*Норма споживання

Nк. и. = 727*0,02 = 15(порцій)

Похожие статьи




Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, Розбиття блюд по асортименту, Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів. - Організація виробництва підприємства громадського харчування

Предыдущая | Следующая