ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА - Організація виробництва підприємства громадського харчування

Єство організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного виразу виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

    - вибрати раціональну структуру виробництва; - виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити стрічні потоки сировини, що поступає, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівки цехи повинна розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочними цехами; - забезпечити потокову виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; - правильно помістити устаткування; - забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами; - створити оптимальні умови праці.

Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для цехів-4-6 заготівок.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покривається світлою клейовою фарбою.

В сучасних приміщеннях облицьовували стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються метлахськой плиткою або іншим штучним матеріалом, відповідаючим санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вогкість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розжареної плити виділяє проміння, яке може викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в цехах заготівки і холодної повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вогкість повітря в цехах 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень і робочих місць. В цехах обов'язково повинне бути природне освячення. Коефіцієнт освещаємості повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон не більш 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримувати норму - на

1-2 м. площі цеху повинно доводиться 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильникам, пищеварочним казанам.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних казанів.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

Похожие статьи




ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА - Організація виробництва підприємства громадського харчування

Предыдущая | Следующая