Требование к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары - Оценка эффективности технологических процессов обработки, хранения и переработки рыбной продукции
Вспомогательные материалы, сырье и тара, используемые для изготовления подкопченной рыбы должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям :
-Рыба мороженая ГОСТ 1168 - 86.
ГОСТ 1168 - 86 (выписка).
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.:
Таблица.3.4.
Наименование показателей |
Характеристика и норма |
Внешний вид (после размораживания) |
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается рыба различной упитанности. Рыба без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения, укусы морского зверя, следы от объячеивания. |
Разделка |
Правильная в соответствии с настоящим стандартом. Допускаются отклонения линии реза от середины брюшка не более чем на 1 см. |
Консистенция (после размораживания) |
Плотная, присущая рыбе данного вида |
Запах (после размораживания или варки) |
Свойственный свежей рыбе без порочащих признаков |
Остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
В рыбе не должно быть гельминтов.
Правила приемки по ГОСТ 7631 -85.
Методы испытаний.
Методы отбора проб и органолептической оценки - по ГОСТ 7631, методы испытаний по ГОСТ 7636. Определение остаточных количеств пестицидов и наличие гельминтов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения.
На предприятии рыба мороженая поступает в ящиках из гофрированного картона, по нормативно - технической документации, предельной массой продукта 30 кГ.
Рыба уложена в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз.
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.
Блоки рыбы, упакованные в ящики, перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341 или под пергаментом по ГОСТ 1760.
Ящики из гофрированного картона оклеивают лентой по бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 - 75.
-Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 - 91
ГОСТ 13830 - 91 (выписка).
Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой кристаллический хлористый натрий.
Классификация.
Пищевая поваренная соль делится:
По способу производства :
Мелкокристаллическая (выварочная)
Молотая (разных видов) каменная, самосадочная
Немолотая (в виде глыб).
По качеству соли:
Экстра
Высший, первый и второй сорта.
По органолептическим показателям соль должна соответствовать требованиям, указанным в таблице3.5.:
Таблица 3.5.
Наименование Показателей |
Характеристика | |
Экстра, высшие сорта |
Первый и второй сорта | |
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт без наличия посторонних кристаллических примесей не связанных происхождением соли |
Кристаллический сыпучий продукт без наличия посторонних кристаллических примесей не связанных происхождением соли |
Вкус |
Соленый без постороннего привкуса |
Соленый без постороннего привкуса |
Цвет |
Белый |
Белый с сероватым или желтоватым оттенком в зависимости от происхождения |
Физико-химические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.6.:
Таблица 3.6.
Наименование |
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта | |||
Показателей |
Экстра |
Высший |
Первый |
Второй |
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее |
99,70 |
98,4 |
97,7 |
97 |
Массовая доля кальцийнона, %, не более |
0,02 |
0,35 |
0,50 |
0,65 |
Массовая доля магнийнона, %, не более |
0,01 |
0,05 |
0,1 |
0,25 |
Массовая доля калийнона, %, не более |
0,02 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
Массовая доля сульфатиона, %, не более |
0,16 |
0,8 |
1,2 |
1,5 |
Массовая доля оксида железа, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,01 |
0,01 |
Массовая доля сульфата натрия, %, не более |
0,2 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Массовая доля не растворимых в воде веществ, %, не более |
0,03 |
0,16 |
0,45 |
0,85 |
Массовая доля влаги, %, не более |
0,1 |
0,7 |
0,7 |
- |
Самосадочной соли и садочной соли |
- |
3,2 |
4 |
5 |
РН водного раствора |
6,5-8 |
6,5-8 |
6,5-8 |
6,5-8 |
- Сахар-песок ГОСТ 21 - 78
ГОСТ 21 - 78 (выписка).
Сахар-песок должен вырабатываться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил Министерства здравоохранения.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3.7.
Наименование показателей |
Характеристика и норма |
Кристаллы |
Однородные по строению с ярко-выраженными гранями |
Вкус |
Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре, ни в его водном растворе |
Внешний вид |
Сахар должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, не должно быть комков непробеленного сахара и посторонних примесей |
Цвет |
Белый с блеском |
Растворимость в воде |
Полная, раствор должен быть прозрачным |
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям:
Таблица 3.8.
Наименование показателя |
Норма |
Сахароза (в пересчете на сухое вещество),% не менее |
99,75 |
Редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество),% не более |
0,05 |
Зола (в пересчете на сухое вещество),% не более |
0,03 |
Цветность в единицах Штаммера, не более |
0,8 |
Влажность % не более |
0,14 |
-Вода питьевая ГОСТ 2874 - 82
ГОСТ 2874 - 82
Гигиенические требования.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, без - вредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяется ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети.
По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать следующим требованиям:
Таблица 3.9.
Наименование показателя |
Норма |
Число микроорганизмов в 1см воды не более |
100 |
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм воды не более |
3 |
Токсинологические показатели воды.
Токсинологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:
- -встречающихся в природных водах; -добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; -появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.
Концентрации некоторых химических веществ, встречающихся в природных водах, или добавляемых к воде в процессе ее обработки не должны превышать нормативов:
Таблица 3.10.
Наименование химического вещества |
Норматив |
Алюминий остаточный мГ/дм не более |
0,5 |
Берилий мГ/дм не более |
0,0002 |
Молибден мГ/дм не более |
0,25 |
Мышьяк мГ/дм не более |
0,05 |
Нитраты мГ/дм не более |
45 |
Свинец мГ/дм не более |
0,03 |
-Сырье древесное для копчения продуктов ТУ 15 - 322 - 76
ТУ 15 - 322 - 76 (выписка)
Сырьем для копчения являются лиственные породы : бук, ива, ясень, клен, дуб, ольха, береза, тополь и т. д., а также древесина некоторых хвойных, хорошо высушенных пород деревьев.
Древесина должна быть очищена от сучьев, длина оставленных сучьев не должна превышать 2 мм.
Опилки должны быть сухими, расфасованными по породам, без подгнивших участков.
Транспортировка.
Сырье для копчения поставляют всеми видами транспорта;
Опилки отгружают насыпью в транспорт;
При перевозке опилки должны быть закрыты от потерь и загрязнений;
Сырье для копчения подставляется расфасованным по породам.
Рекомендуемая влажность используемого топлива - 25 - 35%.
-Натрий бензоат пищевой ФС - 424.
ФС - 424 (выписка).
По физико-химическим показателям БКН должен соответствовать нормам и требованиям:
Таблица 3.11.
Наименование показателей |
Нормы и характеристики |
Внешний вид |
Белый кристаллический порошок без запаха или с очень слабым запахом |
Прозрачность и цветность раствора |
Должен выдерживать испытание |
Кислотность и щелочность |
Должен выдерживать испытания |
Потеря по массе при высушивании,% не более |
3 |
Массовая доля натрия бензоата (в пересчете на сухое вещество), % не менее |
99 |
Правила безопасности.
Натрия бензонат пищевой относится ко второму классу опасности - вещество высокоопасное.
Продукт действует раздражающе на слизистую оболочку и кожу.
Температура воспламенения - 310 С.
Температура самовоспламенения - 550 С.
Температура экзотермического разложения - 323 С.
При возникновении пожара - тушить распыленной водой, пеной, песком.
Меры и средства защиты.
Работу с продуктом следует проводить в индивидуальных средствах защиты: спецодежда, обувь.
Меры профилактики.
Работа при исправно действующей вентиляции, герметизация оборудования, строгое соблюдение правил личной гигиены. Специальные требования к личной гигиене работающих с БКН не предъявляются.
Сырье и материалы по показаниям безопасности должны соответствовать "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Министерством здравоохранения.
-В качестве упаковочных материалов используются пакеты и подложки из полимерных материалов по нормативно-технической документации.
Пакеты должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
Качество поверхности пакета должно соответствовать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, внутренние поверхности не должны слипаться, швы шириной не более 3 мм, расстояние от края не более 10 мм, швы герметичные, ровные без пропусков и прожженных мест, прочные. Для облегчения раскрывания пакета одна из сторон может быть короче не более чем на 20 мм. При хранении пакеты следует беречь от влаги и нагрева.
-Ящики из гофрированного картона, используемые для упаковки в них пакетов с готовой продукцией должны соответствовать требованиям ГОСТа 13516-86.
ГОСТ 13516-86 (выписка)
Ящики, предназначенные для транспортирования смешанным транспортом, а также для рыбы, поставляемой на длительное хранение, должны быть снабжены обечайками. Обечайка должна охватывать дно, крышку, торцы ящика.
Ящики должны быть чистыми и не иметь постороннего запаха, влияющего на упаковываемую продукцию.
Ящики должны быть аккуратно сшиты, не иметь трещин и изломов на перегибах картона.
-Липкая лента, используемая для оклейки ящиков с готовой продукцией, должна соответствовать требованиям ГОСТа 20474-86.
Порядок отгрузки и оформление отгрузочных документов.
Отгрузка продукции с рыбообрабатывающего предприятия должна проводиться только после проверки ее качества, состояния тары и маркировки.
Продукция отгружается партиями. Партией рыбопродукции считается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки, оформленная одним документом, удостоверяющим качество.
Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного вагона. Для определения качества продукции из нескольких мест партии делают выборку продукции по каждой дате выработке. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводится повторное испытание. Результаты повторного испытания распространяются на всю партию. По требованию получателя допускается сплошной контроль всей партии.
На продукцию, отвечающую требованиям стандартов (ГОСТ), лаборатория предприятия должна выдавать качественное удостоверение и сертификат соответствия.
В настоящее время вводятся единые формы качественных удостоверений и сертификатов соответствия, разработанные ВНИРО совместно с центральными лабораториями бассейновых главных управлений рыбной промышленности.
Право подписей качественных удостоверений предоставлено только заведующему лаборатории предприятия, а при его отсутствии - уполномоченному лицу, утвержденному приказом директора.
В качественном удостоверении указывается в соответствии с требованиями нормативно-технической документации: наименование предприятия изготовителя; наименование и сорт продукции (при наличии сортов); номер партии; дата выработки; масса нетто продукта; вид потребительской тары и количество физических упаковок; количество мест транспортной тары; результаты органолептической оценки качества продукта; результаты определения физических, химических и микробиологических показателей; сроки и условия транспортировки; обозначение нормативно-технологического документа; сроки и условия хранения; дата отгрузки, пункт отгрузки, пункт назначения, наименование предприятия получателя.
Вместе с качественным удостоверением, при отгрузке продукции, выписывается фактура, подтверждающая наличие и объем продукции.
Похожие статьи
-
Задачи и цели технологического контроля Основной задачей, стоящей перед рыбообрабатывающими предприятиями, является выпуск продукции высокого качества....
-
Целью курсовой работы является развитие навыков к оценке эффективности технологических процессов обработки, хранения и переработки выращенной продукции и...
-
Характеристика сырья Биологическая справка. Используемая нами в данном производстве рыба относится к отряду лососеобразных (Salmonitormes), семейству...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Все виды товарной продукции должны соответствовать стандартам и техническим условиям их транспортирования, хранения, поставки и использования. Уровень...
-
Улучшение качества продукции - одно из важнейших направлений повышения эффективности производства, в ом числе сбережения труда и материальных ресурсов,...
-
Требования нормативной документации к качеству тканей Наиболее важное место среди видов нормативно-технической документации занимают Государственные...
-
Контроль производственных процессов и качества продукции на заводе сборного железобетона организуется по двум основным направлениям: 1) систематический...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Таблица 3.1. Точки контроля Что контролируется Виды контроля Периодичность контроля 1. Прием сырья Качество рыбы (согласно требованиям стандартов) Каждая...
-
Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека....
-
По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 2,5%, творог обезжиренный и масло кофейное Молоко...
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В Российской Федерации качество питьевой воды должно удовлетворять определенным требованиям, установленным СанПиН...
-
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям...
-
Бутылки Напиток разливают в бутылку из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) вместимостью 0,33 дм3, 0,5 дм3, 1,0 дм3, 1,3 дм3, 1,5 дм3, 2,0 дм3, разрешенную к...
-
Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1....
-
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2 Таблица...
-
Объекты исследования Для выявления способности эффективного поглощения электромагнитного излучения в работе были исследованы различные полимерные...
-
Выбор сварочных материалов - Технологический процесс сборки и сварки кронштейна
Выбор сварочной проволоки Сварочные материалы при сварке кронштейна принимаются исходя из способа сварки. Для стали 09Г2 сварочная проволока марки...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Пищевая добавка, относится к группе консервантов. Бензоат натрия - натриевая соль бензойной кислоты. Белый порошок без запаха или с незначительным...
-
Пектин - сухой, порошкообразный продукт от светло-бежевого до светло-серого цвета, состоящий главным образом из остатков галактуроновой кислоты....
-
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями: - пищевой и биологической ценностью; - органолептическими; - безопасности....
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная дисциплина,...
-
Нормирование показателей качества осуществляется по /4, 5, 6, 7, 8/. Данные по показателям представлены в табл. 3.1.2.1. Таблица 3.1.2.1. Нормирование...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Органолептическую оценку качества свинины тушеной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84. Таблица 2 - Органолептические...
-
Программа обеспечения качества - это документ, определяющий конкретные действия в области качества, ресурсы и определенную последовательность...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Общие технические требования Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных...
-
Технические требования - Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
Подсолнечное масло вырабатывают в соответствии с стандарта по технологическим ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия инструкциям и/или...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Условия и сроки хранения - Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка
Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, XIV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки. Марочные коньяки марки...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
Требование к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары - Оценка эффективности технологических процессов обработки, хранения и переработки рыбной продукции