Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для выполнения каждого этапа петли качества таким образом, чтобы продукция удовлетворяла определенным требованиям по качеству.

Управление качеством представляет собой методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода несоответствий в продукции, производстве или в системе качества и устранение этих несоответствий, а также вызвавших их причин.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец -- 0,5; мышьяк -- 0,3; кадмий -- 0,1; ртуть -- 0,02; медь -- 15,0; цинк -- 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 -- 50 Бк/кг, стронций-90 -- 80 Бк/кг.

В состав сахарного печенья входят: пшеничная мука, сахар или сахар-песок, молоко сухое, маргарин или кулинарные масла, яйцепродукты. Рассмотрим показатели безопасности, органолептические и физико-химические показатели для них.

Основным сырьем при производстве сахарного печенья изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов.

Мука -- это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства.

Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие -- более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см. табл. 1).

Таблица 1

Показатели безопасности муки

Допустимые уровни ПДК; Токсичные элементы, мк/кг, не более

Мука

Цинк

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

Медь
    0,50 0,10 0,20 0,03 10,00 50,00

Микотоксины, мк/кг, не более

Афлатоксин В1

Зеараленон

Т-2 токсин

Дезоксиваленол
    0,005 1,000 0,100 0,700

Пестициды, мг/кг, не более

Тексахлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты

Гексахлорбензол

Ртуть

Органические пестициды

Контроль по сырью (зерно)

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий - 137

Стронций-90
    60 100

Вредные примеси, мг/кг, не более

Загрязненность вредителями хлебных запасов

Спорынья

Вязель разноцветный

Головневые зерна

Фузариозные зерна

Не допускается

    - - - -

Похожие статьи




Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

Предыдущая | Следующая