Технологическая часть, Характеристика сырья - Оценка эффективности технологических процессов обработки, хранения и переработки рыбной продукции

Характеристика сырья

Биологическая справка.

Используемая нами в данном производстве рыба относится к отряду лососеобразных (Salmonitormes), семейству лососевых (Salmonidal) и роду тихоокеанские лососи.

У представителей данного отряда брюшные плавники занимают абдоминальное положение, грудные - низкосидящие. В плавниках нет колючих лучей. Плавательный пузырь соединен с пищеводом. Чешуя циклоидная.

К семейству лососевых относятся проходные и пресноводные рыбы, населяющие в основном водоемы северного полушария. Они встречаются в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, в северной части Атлантического и Тихого океанов в пределах всех материков земного шара.

У лососевых торпедообразное тело, покрытое плотно сидящей чешуей. Имеется жировой плавник. В спинном плавнике от 10 до 16 лучей. От кишечника отходят многочисленные пилорические придатки. Жаберные перепонки не прирощены к межжаберной перегородке.

Все лососевые нерестятся в пресной воде.

У представителей рода длинный анальный плавник, большой рот крупные красно - оранжевые икринки. Известны 6 видов этого рода (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и семга), проходные рыбы, нерестящиеся в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Нагуливаются они в северной части Тихого океана, включая Берингово, Охотское и Японское моря. Больших скоплений не образуют и держатся в поверхностных слоях (до глубины 10 м). Питаются разнообразной пищей: мелкими пелагическими рыбами и их молодью, разнообразными, крылоногими моллюсками, молодью кальмаров, реже медузами и мелкими гребневиками.

По достижению половой зрелости лососи начинают нерестовую миграцию, толчком к которой являются внешние раздражители - свет, температура, химические свойства воды, течение и т. д., сильно возбуждающие нервную систему. Во время миграции рыбы передвигаются вдоль границ изменения этих показателей. Органы чувств у них весьма совершенны: они ощущают разницу в температуре и солености, исчисляемой сотыми долями единиц градуса или процента. В настоящее время точно установлено, что в ориентировке лосося, идущего на нерест в родные воды, важную роль играет обоняние. Свой родной водоем лососи находят по запаху тех веществ, которые растворены в воде нерестовых рек и ручьев.

Во время хода на нерест тихоокеанские лососи приобретают ярко выраженный брачный наряд, который выражается в изменении окраски и формы тела и ряде других признаков.

Во время миграции от устьев рек к местам нерестилищ лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в теле.

Все тихоокеанские лососи закапывают оплодотворенную икру в грунт, поэтому нерестятся на участках реки, покрытых галькой или гравием, нередко на выходе подводных ключей. Самка энергичным движением хвостовой части тела разбрасывает грунт, выкапывает ямку глубиной 30-40 см, в которую откладывает икру. Самец поливает ее молоками. Между самцами во время нереста происходят непрерывные стычки. После оплодотворения икра забрасывается галькой.

Образуется бугор длиной 2-3 м, шириной 1,5-2 м, который самка некоторое время охраняет (до 2 недель).

Инкубационный период продолжается почти всю зиму до весны. Выклюнувшаяся молодь скатывается сразу по течению в море или задерживается на разный срок в пресной воде.

Кета отличается от других видов многочисленными (30-40) густосидящими жаберными тычинками. Очень эффективна она в брачном наряде: спина и бока ярко-красные, голова зеленая, плавники кроваво-красные. Мясо кеты красного цвета и превосходного вкуса. Распространена кета не так широко, как другие виды лососевых. Заходит в реки Камчатки, Канады, меньше в реки Командорский и Курильских островов. Ход в реки начинается рано, на Камчатке - в конце мая. Половозрелой становится на 5-6 году жизни. Нерестится в октябре-декабре в основном в озерах на участках с выходом грунтовых вод. Плодовитость равна в среднем 3,8 тысяч икринок диаметром 4,7 мм. Молодь выходит из гнезда в мае. В отличие от других лососевых мальки живут в пресной воде до 2-3- летнего возраста. В некоторых озерах Камчатки имеется и жилая форма, которая созревает, не выходя в море. После первого нереста как жилая, так и проходная красная погибают.

Кета - ценный объект промысла. Однако уловы ее в наших водах незначительны.

Массовый состав.

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава необходимо, так как не все части тела рыбы пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения не пищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических). Поэтому эти данные используются для выбора наиболее целесообразного способа переработки рыбы, для производственных и экономических расчетов при установлении производственных нормативов и составлении калькуляции на готовые консервы, для определения запасов сырья и других целей.

К съедобным частям относятся мясо и достаточно развитые гонады ( ястыки, молоки); все остальные части тела (головы, кости, плавники, кожу, чешую и внутренности) считают обычно несъедобными. Указанное деление частей рыбы на съедобные и несъедобные является до некоторой степени условным, и на практике в ряде случаев отнесенные к несъедобным части тела рыб если не полностью, то частично используют в пищу.

Рациональное использование рыбы требует ее разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы - разделка на филе и тушку, потрошение и обезглавливание - имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей - отходов и обеспечить подлежащий сбор и правильное использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной ее части - мяса.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть в виде туловищных мышц - филе (обычно вместе с кожей) и употребляемых в пищу внутренних органов (развитых гонад и в некоторых случаях печени) составляют у рыб разного вида от 45 до 75 - 80% от массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обуславливается в основном различными размерами и массой зрелых гонад у самцов и самок рыб.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года - наполнение запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откормке их после нереста, и расходом резерва питательных веществ в период развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

Массовый состав (в процентах к массе рыбы) нерки приведен в таблице 1.1. Кета, используемая в данном производстве, половозрелая.

Таблица 3.

Наименование вида рыбы

Голова

Икра

Печень

Плавники

Внутренности

Мясо

Молоки

Кета

15

3

2

5,5

15

50

2,5

Химический состав.

Под химическим составом понимается отношение отдельных химических элементов или веществ в процентах к массе рыбы. В состав тела рыбы входит большое число различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и некоторые минеральные вещества. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них, в тканях рыб находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов - витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержится также углеводы, а также углеводороды. Кроме того, присутствуют красящие вещества, или пигменты, обуславливающие различную окраску отдельных тканей и органов рыбы.

От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательные и вкусовые качества.

Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы.

Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Присутствие различных химических элементов в рыбе определяется наличием их в потребляемой рыбой пище (планктоне, бентосе) и в составе среды (воды), в которой обитает рыба.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характеризующих степень свежести рыбы. Знание молекулярного химического состава рыбы необходимо для оценки ее пищевых достоинств и выбора наиболее рациональных способов ее использования и переработки.

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе (или отдельных частях ее тела) воды, белка, липидов и общего количества минеральных веществ.

Изменение химического состава.

Изменения химического состава, зависящие от возраста рыбы, могут быть весьма значительными, если рассматривать рыбу на протяжении всей ее жизни, от стадии малька до взрослых особей старших возрастов. Как общее явление отмечается нарастание количества липидов и уменьшение содержания воды в рыбе с возрастом, а следовательно, с увеличение ее размера.

Различие в химическом составе, зависящее от пола рыбы, обусловлено главным образом тем, что при наступлении половой зрелости у рыб развиваются половые органы, которые могут быть столь значительных размеров, что составляют иногда до 25-30% от массы всей рыбы. Развитые гонады самцов и самок имеют различный химический состав. Как правило, содержание азотистых веществ в икре значительно больше, а воды - меньше, чем в молоках. Различие в химическом составе мяса и других тканей и органов, кроме гонад, у самцов и самок обычно невелики.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы.

Химический состав половозрелой рыбы на протяжении года подвергается закономерным изменениям, обусловленным различиями в образе жизни и физическом состоянии рыбы в разные периоды времени. Наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе - периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы. При этом после нереста содержание жира бывает минимальным, а к концу периода откорма достигает максимума. Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражено, чем в содержании жира.

Изменения в химическом составе, связанные с местом обитания рыбы, обуславливаются различием кормовой базы в различных водоемах. В водоемах с повышенной кормностью рыбы растут и нагуливаются быстрее, чем в водоемах с пониженной кормностью, и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.

Таблица 4. Таблица химического состава (Химический состав в процентах к массе рыбы)

Наименование

Содержание в мясе рыбы %

Вида рыбы

Влага

Азотистые вещества

Белок

Жир

Минеральные вещества

Кета

63,4 - 71,3

19,6 - 21,4

19,8 - 22,6

6,8 - 10,9

0,4 - 1,7

Похожие статьи




Технологическая часть, Характеристика сырья - Оценка эффективности технологических процессов обработки, хранения и переработки рыбной продукции

Предыдущая | Следующая