Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели - Технологическая линия по производству карамели
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- - пищевой и биологической ценностью; - органолептическими; - безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 "Карамель общие технические условия"
Органолептические показатели:
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
Цвет |
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
Поверхность |
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)
Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий.
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более |
3,0 |
Кроме | |
Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более |
3,5 |
Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более |
4,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более | |
В неподкисленной |
20,0 |
С введением 0,6% кислоты |
22,0 |
Более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) |
23,0 |
Изготовляемой с лактозой |
32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: | |
Леденцовой: | |
С введением кислоты до 0,6% |
7,1 |
До 1,0% |
10,0 |
До 1,5% |
16,0 |
Карамели витаминизированной |
20,0 |
Карамели "Взлетная" |
26,0 |
Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: | |
С введением кислоты до 0,4% |
3,0 |
До 0,8% |
6,0 |
До 1,0% |
9,0 |
Карамели с масляно-сахарными начинками |
7,1 |
Карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Кокосовый орех" |
2,0 |
Влажность начинки |
В соответствии с утвержденными рецептами |
Массовая доля начинки в карамели, %: | |
В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: | |
До 120 |
33,0 |
От 121 до 160 |
31,0 |
От 161 до 190 |
30,0 |
От 191 и более |
25,0 |
В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: | |
До 120 |
32,0 |
От 121 до 160 |
30,0 |
От 161 до 190 |
29,0 |
От 191 и более |
25,0 |
В завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: | |
До 100 |
33,0 |
От 101 до 120 |
31,0 |
От 121 до 150 |
29,0 |
От 151 до 200 |
28,0 |
От 201 и более |
23,0 |
В завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: | |
До 100 |
27,0 |
От 101 до 120 |
26,0 |
От 121 до 150 |
25,0 |
От 151 до 200 |
22,0 |
От 201 и более |
17,0 |
В карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
21,0 |
Массовая доля начинки, % | |
В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью |
23,0 |
В карамели открытой с содержанием штук в 1 г: | |
До 220 |
25,0 |
От 221 и более |
20,0 |
В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования |
22,0 |
Массовая доля глазури, % |
В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более |
2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более |
0,01 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее |
20,0 Ч 10-4(20,0) |
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности.
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).
Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).
Показатель |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
Токсичные элементы | |
Свинец |
1,0 |
Мышьяк |
1,0 |
Кадмий |
0,1 |
Ртуть |
0,01 |
Медь |
15,0 |
Цинк |
50,0 |
Микотоксины | |
Афлатоксин В1 |
0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
Пестициды | |
Устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов |
Контроль по сырью |
Радионуклиды | |
Цезий-137 |
140 Бк/кг |
Стронций-90 |
100 Бк/кг |
Таблица 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ.
Группа продуктов |
КМАФАнМКОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г., не более |
Плесени, КОЕ/г, не более | |
БКГП (колиформы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной |
5 Ч 102 |
1,0 |
25 |
50 |
50 |
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой |
5 Ч 103 |
0,1 |
25 |
50 |
500 |
Похожие статьи
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Классификация и характеристика отдельных видов карамели Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с...
-
Введение - Технологическая линия по производству карамели
Карамель - самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако, от этого она не становится менее вкусной и занимает...
-
Органолептическую оценку качества свинины тушеной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84. Таблица 2 - Органолептические...
-
Требования нормативной документации к качеству тканей Наиболее важное место среди видов нормативно-технической документации занимают Государственные...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели "Нежные сливочки крем-брюле", карамель "Взлетная",...
-
Выводы - Технологическая линия по производству карамели
Недостатком кондитерской отрасли в России считается неравномерное распределение производственных мощностей на территории страны. Более четверти их...
-
Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5...
-
По микробиологическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям указанным в таблице 6. Таблица 6 Микробиологические показатели...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Общие требования безопасности К выполнению работ, связанных с использованием средств вычислительной, копировально-множительной и другой оргтехники,...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Новые тестоделительные машины "ВОСХОД-ТД-2" "ВОСХОД-ТД-3" Машины тестоделительные "Восход-ТД-2" и "Восход-ТД-3" (тестоделители) предназначены для...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
При подготовке помещений для размещения оборудования необходимо руководствоваться требованиями СанПиН 2.2.2.542-96, а также рекомендациями, приведенными...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная дисциплина,...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Исходные данные Таблица 2.1 - Унифицированная рецептура Наименование изделия Мука пшеничная, кг Дрожжи Хлебопекарные прессованные, кг Соль поваренная, кг...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Современная техника для формования булочек Позволяет точное и быстрое тестоделение и округление тестовых заготовок, но и щадящую обработку, что позволяет...
-
Требования к технологическому оборудованию - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Машины и аппараты для производства конфет "Буревестник" должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесенные к...
-
Основные требования к освещению - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
Требования к освещению должны соответствовать СНиП 23-05-95. Высокий уровень освещенности помещений создает у работников положительный эмоциональный...
-
Основные гигиенические требования к производственному помещению должны соответствовать положениям СанПиН 2.2.2.542-96 Рабочее место пользователя должно...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
В качестве примера производственной линии (рис.13) взята технологическая линия предназначена для производства профилей и панелей ПВХ шириной до 110 мм....
-
Каждый вновь создаваемый вид техники или мероприятие по улучшению освоенной техники должен быть лучше ранее освоенных: он должен давать большую экономию...
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В Российской Федерации качество питьевой воды должно удовлетворять определенным требованиям, установленным СанПиН...
-
Описание технологической линии - Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности
Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели - Технологическая линия по производству карамели