Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели - Технологическая линия по производству карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

    - пищевой и биологической ценностью; - органолептическими; - безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 "Карамель общие технические условия"

Органолептические показатели:

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели.

Окраска равномерная.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма

Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий.

Наименование показателя

Норма

1

2

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

3,0

Кроме

Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

3,5

Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

В неподкисленной

20,0

С введением 0,6% кислоты

22,0

Более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

23,0

Изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:

Леденцовой:

С введением кислоты до 0,6%

7,1

До 1,0%

10,0

До 1,5%

16,0

Карамели витаминизированной

20,0

Карамели "Взлетная"

26,0

Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

С введением кислоты до 0,4%

3,0

До 0,8%

6,0

До 1,0%

9,0

Карамели с масляно-сахарными начинками

7,1

Карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Кокосовый орех"

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %:

В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

До 120

33,0

От 121 до 160

31,0

От 161 до 190

30,0

От 191 и более

25,0

В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

До 120

32,0

От 121 до 160

30,0

От 161 до 190

29,0

От 191 и более

25,0

В завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

До 100

33,0

От 101 до 120

31,0

От 121 до 150

29,0

От 151 до 200

28,0

От 201 и более

23,0

В завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

До 100

27,0

От 101 до 120

26,0

От 121 до 150

25,0

От 151 до 200

22,0

От 201 и более

17,0

В карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %

В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

23,0

В карамели открытой с содержанием штук в 1 г:

До 220

25,0

От 221 и более

20,0

В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 Ч 10-4(20,0)

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы

Свинец

1,0

Мышьяк

1,0

Кадмий

0,1

Ртуть

0,01

Медь

15,0

Цинк

50,0

Микотоксины

Афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

Устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов

Контроль по сырью

Радионуклиды

Цезий-137

140 Бк/кг

Стронций-90

100 Бк/кг

Таблица 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ.

Группа продуктов

КМАФАнМКОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г., не более

Плесени, КОЕ/г, не более

БКГП (колиформы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной

5 Ч 102

1,0

25

50

50

С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой

5 Ч 103

0,1

25

50

500

Похожие статьи




Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели - Технологическая линия по производству карамели

Предыдущая | Следующая