Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции - Проект маслоцеха мощностью 35 т переработки молока в сутки с цехом производства масла кофейного, творога обезжиренного и молока питьевого 2,5% жирности

По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 2,5%, творог обезжиренный и масло кофейное

Молоко - это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни роста новорожденного детеныша.

Молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5 % должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52090-2003. По органолептическим показателям молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5 % должно отвечать требованиям указанным в таблице №1.

Таблица №1 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных

И высокожирных продуктов

Допускается незначительный отстой

Жира, исчезающий при

Перемешивании.

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка

Вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся

Комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для молока, без

Посторонних привкусов и запахов, с

Легким привкусом кипячения.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5% должно отвечать требованиям указанным в таблице № 2.

Таблица 2 - Физико - химические показатели молока

Наименование показателя

Норма

Плотность, кг/м3, не менее

1028

Массовая доля белка, % не менее

2,8

Кислотность, 0Т не более

21

Температура продукта при выпуске,

4+-2

Группа чистоты, не менее

1

По органолептическим показателям молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5% должны отвечать требованиям указанным в таблице №3.

Таблица 3 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов

Цвет

Белый, со слегка желтоватым оттенком

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 20Т, а стерилизованного -- не более 20 °Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Масло кофейное - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара, растворимого кофе и экстракта цикория или экстракта из смеси кофе и цикория; его также производят методом преобразования высокожирных сливок.

Масло сливочное кофейное предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями условно можно разделить на две группы:

    - Десертное - для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др; - Закусочное - для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд.

Органолептические показатели масла сливочного кофейного приведены в таблице 1.

Химический состав масла сливочного кофейного приведен в таблице 2 (общее содержание сухих веществ в масле - СВ=СОМО + СВ вкусовых компонентов (без учета белкового наполнителя)).

Для выработки масла с наполнителями применяют следующее сырье:

    - молоко коровье закупаемое, ГОСТ 13264; - сливки из коровьего молока, ТУ 10.02.867; - пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла или молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19?Т; - молоко обезжиренное сухое, ГОСТ 10970; - пахта сухая, ТУ 10.02.940; - добавка молочно - белклвая ДМБ - 1 - 60, ТУ 49654; - основа белково - углеводная, ТУ 49917; - молоко сгущенное обезжиренное или пахта сгущенная с массовой долей сухих веществ от 29 до 44 %, ТУ 49206; - сахар - песок или сахар - рафинад, ГОСТ 21; - ванилин, ГОСТ 16599; - какао - порошок, ГОСТ 108; - вода питьевая, ГОСТ Р 51232.

Сырье и материалы для выработки масла сливочного кофейного должны соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации.

Таблица 4 - Органолептические показатели масла сливочного кофейного

Масло сливочное

Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

Кофейное

Сладкое, с выраженным вкусом и ароматом добавленного наполнителя (без посторонних привкусов и запахов)

Плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе

Кофейный, однородный по всей массе

Состав масла с наполнителями указан в таблице 2.

Таблица 5 - Состав масла с наполнителями (массовые доли, %)

Масло с наполнителями

Жир, не менее

Влаги, не более

Сухие и обезжиренные вещества, не менее

Всего

В том числе

Сахарозы

Соли

Кофе

СОМО

Кофейное

62,0

16,0

22,0

18,0

-

2,5

1,5

Реализации не подлежит масло, имеющее:

    - вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле; - консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7; - цвет: неоднородный; - упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

Пищевая и энергетическая ценность сливочного масла представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность масла

Ассортиментное наименование

Содержание в 100 г продукта, г

Энергетическая ценность, ккал

Жира

Белка

Углеводов

Бутербродное сладко-сливочное несоленое

61,5

1,3

1,9

567

Кисло - сливочное несоленое

61,5

1,3

1,9

567

Чайное сладко-сливочное несоленое

50,0

1,7

2,5

467

Кисло - сливочное несоленое

50,0

1,7

2,5

467

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания пастеризованного и нормализованного цельного молока или обезжиренного молока и пахты с последующим отделением из сгустка части сыворотки и прессования белковой массы. Для сквашивания применяют закваски - культуры молочнокислых бактерий. Творог изготавливают с применением сычужного фермента или без него и раствора хлорида кальция. Творог из непастеризованного молока производят в случае повышенной кислотности

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели творога

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного или рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 8 - Физико-химические показатели творога

Массовая доля жира продукта, %

Обезжиренный творог

1,8

Похожие статьи




Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции - Проект маслоцеха мощностью 35 т переработки молока в сутки с цехом производства масла кофейного, творога обезжиренного и молока питьевого 2,5% жирности

Предыдущая | Следующая