Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов - Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети

Органолептическую оценку качества свинины тушеной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества свинины тушеной

Наименование показателя

Свинина тушеная.

Запах и вкус

Свойственный тушеной свинине и говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Внешний вид и консистенция мяса

Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов

Внешний вид мясного сока

В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов

Наименование показателя

Свинина тушеная

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

59,0

Массовая доля жира, %, не более

35

Массовая доля поваренной соли, %, не более

1,0-1,5

Посторонние примеси

Не допускаются

Микробиологические показатели

По данным Т. Г. Родиной, М. А. Николаевой и соавторов [10], по микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и СанПиН 2.3.2.1078-01:

    - из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см3 продукта; - из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта; - в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается; - наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01):

    - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*102 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта; - наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1г или 1 см3 продукта; - В. сereus не допускается в 1 г или 1 см3 продукта; - наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см3 продукта; - наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см3 продукта; - наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.

Похожие статьи




Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов - Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети

Предыдущая | Следующая