Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні виро би в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіологічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску). Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або сильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одному грамі продукту градуйованою піпеткою беруть мл із верхнього шару рідини і переносять на середині Дна стерильної. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сереюиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-* и і посівами кладуть у термостат при 37о С. Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення. Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясо пептонного агару, захололо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на кишкову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 млсуспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололого в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш ки з носівами кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної палички сальмонел. На фуксин сульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно-червоні колонії з металевим блиском, бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакитним відтінкам-На середовищі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; парати Ф03Н і бактерії ростуть у вигляді прозорих. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.

Похожие статьи




Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас

Предыдущая | Следующая