Обробка та переробка продукції - Аналіз технології отримання і переробки молока в умовах ННВ АК ЛНАУ "Колос" Луганської області

Кисломолочні продукти та їх приготування

За свідченням відомого російського вченого І. І. Мечнікова, однією з причин старіння людини є руйнівна дія на її організм шкідливих продуктів розщеплення мікрофлорою залишків їжі у шлунково-кишковому тракті. А при споживанні кисломолочних продуктів гнилісні процеси у кишковому тракті послаблюються, і навіть зводяться нанівець. Справа в тому, що молочнокисла мікрофлора, зокрема, ацидофільні палички та молочні дріжджі, у процесі своєї життєдіяльності, синтезує антибіотики (нікозин, нізин, лактонін), які згубно впливають на хвороботворні бактерії. Окрім цього, молочна кислота, вуглекислий газ, етиловий спирт цих продуктів сприятливо впливають на процеси травлення, стримують розвиток гнилісної мікрофлори та поліпшують апетит.

Усе перелічене вище, беззаперечно свідчить на користь розширення виробництва та споживання різноманітних кисломолочних продуктів.

Кисломолочними Називаються продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів відбуваються хіміко-фізичні зміни складових частин молока, наприклад, коагуляція білків.

У виробництві молочно кислих продуктів широке використання знайшли наступні молочнокислі бактерії: молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, аромат утворюючі та молочні дріжджі, які зброджують молочний цукор.

Для безпосереднього використання готують так звані робочі закваски, склад яких залежить від виду продукту. Так, для приготування звичайного кислого молока закваска складається лише з чистої культури молочнокислого стрептококу. Ацидофільне молоко готують з використанням чистої культури ацидофільної палички. Для приготування ацидофіліну використовують три види заквасок у рівних кількостях: стрептококову, ацидофільну та кефірну. Для кефіру робочу закваску готують на кефірних грибах. Приготування сметани здійснюють з допомогою комбінованої закваски з молочнокислого і аромат утворюючого стрептококів.

Таблиця 9

Основні технологічні режими приготування найбільш поширених кисломолочних продуктів

Назва продукту	Закваска	Темпера - тура заквашуван-ня, °С	Трива- Лість сквашу- Вання, год.	Темпера- Тура охолоджен-ня, не вище (°С)	Кислот-ність продукту, °Т
Звичайне кисле молоко	Молочнокислий стрептокок	36 - 38	6 - 8	8	80 - 100
Ряжанка	Молочнокислий стрептокок (термофільне)+ болгарська паличка	40 - 42	4 - 5	8	80 - 100
Кефір	Кефірні грибки	20 - 22	14 - 18	8	80 -120
Ацидофільне молоко	Ацидофільна паличка	42 - 45	3 - 4	8	90 - 140
Ацидофілін	Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірні грибки	30 - 32	8 - 10	8	75 - 130
Кумис	Суміш болгарської + ацидофільної палички + молочних дріжджів	30 - 32	6 - 8	8	80 - 120

Орієнтовна норма внесення робочих заквасок становить 5% від об'єму молока або вершків, які необхідно заквасити.

Основні технологічні режими приготування найбільш поширених кисломолочних продуктів наведено у таблиці.

Однією з необхідних умов приготування кисломолочних продуктів в умовах фермерського господарства та у домашніх умовах є наявність термостатованого сховища або ящика-термостата. Таке сховище неважко самостійно виготовити з дощок.

Термостат роблять двостінним, а між стінний простір заповнюють пінопластом, пінополіуретаном, або полістиролом. Кришка повинна бути теж двостінною і щільно прилаштованою до головного корпусу за допомогою гумової прокладки. Ззовні та зсередини термостат оббивають харчовим пластиком або фарбують масляною фарбою в два шари по оліфі [37].

Кефір вважається національним кисломолочним продуктом народів Північної Осетії. Він здавна користується великою любов'ю місцевих жителів як живильний напій, котрий робить людину бадьорою, здоровою та високо працездатною.

У 1866 р. лікар Г. Джогін придбав кефірні грибки у кабардинців та передав їх Кавказькій медичній спільноті, члени якої вивчили його фізико-хімічні та лікувально-оздоровчі властивості, опрацювали та адаптували і почали розповсюджували технологію приготування цього смачного дієтичного живильного напою.

Кефір має усі властивості кисломолочних напоїв. Він містить вуглекислоту, спирт та молочну кислоту, які у комплексі створюють неповторний своєрідний смак та аромат, який, за свідченням лікарів, надзвичайно сприятливо впливає на смакові та нервові рецептори, підсилює виділення шлункового соку, покращує апетит, нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, тонізує серцево-судинну та нервову системи людини.

Окрім того, кефір значно легше, ніж молоко, засвоюється організмом, він пригнічує процеси гниття та бродіння в шлунково-кишковому тракті. Він є незамінним та необхідним напоєм для людей похилого віку.

Приготування кефіру пов'язане з необхідністю культивувати кефірні грибки та отримувати більш менш стандартну кефірну закваску. Для цього кефірні гриби слід придбати у дієтичних магазинах або у лабораторії молокозаводу. Вдома їх ''оживляють'' - вносять при переміщуванні у пастеризоване та охолоджене до температури 20 - 22°С молоко з розрахунку 1 г. грибків на 1/3 стакана молока. Банку накривають марлею і залишають на 1 добу при кімнатній температурі для вирізання. За цей час її 2-3 рази перемішують. Проціджують кисле молоко крізь густе решето.

Такою закваскою можна користуватись протягом 2-3 тижнів. Грибки, що залишились на решеті, знову висипають у банку та зливають тією ж кількістю молока для приготування наступних порцій кефіру.

Якщо закваски покласти більше, то отриманий кефір буде більш гострим. Готовий кефір ставлять у холодильник. Одноденний кефір містить лише сліди етилового спирту. При подовженні витримки маси до 2-3 діб за температури 8-10°С кількість спирту та вуглекислоти зростає, що надає кефіру освіжаючої дії та більш гострого смаку.

Для оживлення сухих кефірних грибків їх кілька разів промивають у теплій прокип'яченій воді та зливають охолодженою до 20-25°С прокип'яченою водою, накривають марлею і залишають на 1 добу. За цей час воду в посудині змінюють 3-4 рази. Через добу воду зливають а гриби заливають теплим пастеризованим молоком і витримують до тих пір, поки вони не набухають та не спливуть на поверхню рідини. Лише після цього грибки вважають придатним для приготування кефіру.

Для отримання якісного і стандартного продукту операцію по відновленню культури кефірних грибків слід проводити щоденно в один і той же час за одних і тих же технологічних умов. Важливо зберігати постійність видового складу мікрофлори кефірної закваски, а також слідкувати, щоб кількісне співвідношення між грибками та кефірною закваскою завжди залишалось відносно постійним [37].

Ряжанка. Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19 °Т і вершки відповідно до чинних стандартів або ТУ. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків, виготовлених резервуарним або термостатним способом. Суміш пастеризують при 95 - 99 °С у ванні тривалої пастеризації і пряжать за такої самої температури впродовж 2 - 3 год, аж поки суміш набуде буруватого кольору. Внаслідок зміни білків молока продукт набуває солодкувато-пряного "горіхового" присмаку.

Після пастеризації і витримки в сорочку ванни подають розсіл або охолоджену воду і постійно перемішують, потім швидко охолоджують до температури 43 - 45 °С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Вносять 5 % закваски від загальної маси суміші. Кислотність закваски 80 - 85 °Т.

Ряжанку розливають у ємкості різного об'єму. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку подають у термостат для сквашування за температури 40 - 45 °С.

Сквашування триває 5 - 6 год, до утворення згустку і досягнення кислотності 80 - 85 °Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають за температури 8 °С [38].

Технологія сметани. Сметану виготовляють із пастеризованих вершків, сквашених закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У виробництві сметани використовують свіже коров'яче молоко кислотністю не вище 19 °Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26 °Т і жирністю для сметани 30%-ї жирності не нижче 30,5 %, а для сметани 36%-ї --не нижче 36,5 %.

Якість сировини, яку використовують для виробництва сметани, має відповідати вимогам чинних стандартів і технічних умов. Сметану 10 - 15 - 20 - 25 і 30%-ї жирності виготовляють резервуарним і термостатним способами, а також за прискореною технологією.

Сметана різних видів різниться не тільки вмістом жиру, а й іншими властивостями. Якщо у формуванні структури і консистенції сметани 30%-ї жирності основну роль відіграє молочний жир, то міцність структури і консистенції сметани 20%-ї жирності значною мірою залежить від вмісту СЗМЗ і переважно від білка. Для одержання смачної, достатньо густої консистенції сметани 20%-ї жирності потрібна високої якості сировина. Це молоко густиною не нижче 1,028 г/см3 з масовою часткою білка не нижче 3 %. СЗМЗ у молоці має бути не менш як 8,5 %, а у вершках -- не менш як 7,2 %. Сировина для сметани повинна мати високу термостійкість білків.

Особливості технологічного процесу виробництва сметани Резервуарним способом Полягають в тому, що молоко сепарують відповідно до технологічних вимог та інструкції з експлуатації сепараторів. Вершковий гвинт сепаратора слід відрегулювати так, щоб масова частка жиру у вершках становила 15 - 20 - 36 %.

Залежно від потрібної масової частки жиру сметани, яку треба виготовити, вершки нормалізують незбираним молоком, знежиреним молоком, маслянкою, яка є продуктом виробництва солодковершкового масла, вершків.

Потрібну жирність нормалізованих вершків встановлюють з урахуванням об'ємної частки закваски, яку вносять, і виду молока, на якому вона виготовлена (незбиране, знежирене).

Нормалізовані вершки гомогенізують за температури 60 - 85 °С. Для продукту більш однорідної густої консистенції рекомендується проводити гомогенізацію за температури пастеризації. У виробництві сметани 10 - 15%-ї жирності гомогенізації піддають всю масу нормалізованих вершків, 25 і 30%-ї жирності -- тільки частину вершків.

Для сметани 25%-ї жирності об'ємна частка вершків, які направляються на гомогенізацію, може становити 70 - 80 % їх загального об'єму, а для сметани 30%-ї жирності -- 50 - 70 %.

Залежно від масової частки жиру гомогенізацію проводять, дотримуючись такого тиску: для сметани 10, 15 і 20%-ї жирності -- 8 -12 МПа; 25%-ї жирності -- 7 - 11 МПа, 30%-ї жирності -- 7 - 10 МПа.

Гомогенізовані вершки пастеризують за температури 86 ± 2 °С з витримуванням 2 - 10 хв або 94 ± 2 °С з витримуванням 20 с.

Якщо гомогенізатора немає, для отримання сметани такої ж консистенції у виробництві сметани всіх видів допускається фізичне визрівання вершків. Для цього їх після пастеризації охолоджують до 4 ± 2 °С, витримують за цієї температури 1 - 2 год, потім повільно підігрівають до температури заквашування 25 - 27 °С, не вище 30 °С.

Підігрівають вершки після фізичного визрівання до температури заквашування 26 - 30 °С обережно, подаючи в сорочку резервуара воду з температурою не вище 32 °С. Пастеризовані, гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування і направляють в резервуар для сквашування.

Процес заквашування і сквашування вершків відбувається в резервуарах, які мають охолодні сорочки і мішалки, розраховані на перемішування продукту підвищеної густини.

У виробництві сметани використовують закваску, виготовлену на мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококах. Температура заквашування 30 ± 2 °С.

Для виготовлення сметани 10 і 15%-ї жирності рекомендується використовувати закваску або бакконцентрати, які утворюють в'язкий згусток

Перед внесенням у вершки закваску ретельно перемішують до однорідної консистенції. Подають її у вершки самопливом або насосом будь-якої марки одночасно з подачею вершків або відразу після наповнення резервуара вершками.

Для виготовлення сметани 15%-ї жирності допускається внесення в заквашені вершки розчину сичужного порошку або харчового пепсину чи ферментного препарату. Масова частка ферменту залежно від його активності становить 0,001 - 0,01 г на 1 т вершків. Фермент завчасно розчиняють в 100 - 150 мл кип'яченої (36 ± 2 °С) води. Водний розчин його змішують з 10 - 15 л закваски або теплого пастеризованого молока і витримують 20 - 30 хв, періодично перемішуючи.

Заквашені вершки з температурою 16 - 32 °С направляють на фасування самопливом по трубопроводах діаметром не менш як 50 мм при мінімально допустимому перепаді рівня висоти. Допускається подача заквашених вершків насосом об'ємного типу.

Для витіснення заквашених вершків з резервуарів, що оснащені відповідним запобіжним обладнанням, можна застосовувати стиснуте очищене повітря під тиском 0,05 ± 0,02 МПа. Тривалість фасування заквашених вершків із однієї ємкості -- не більше 4 год. за температури не нижче 16 °С.

У виробництві сметани Термостатним способом заквашені вершки розливають у споживчу тару, перемішуючи їх при цьому через кожні 30 - 40 хв упродовж 3 - 5 хв. Тривалість розливу заквашених вершків із однієї ємкості не повинна перевищувати 2 год.

Після пакування і маркування заквашені вершки вміщують у термостатну камеру і сквашують за тієї самої температури і до досягнення таких самих значень титрованої кислотності згустку, як і за резервуарного способі.

Сметану охолоджують в холодильних камерах до температури 4 ± 2 °С. Одночасно з охолодженням відбувається визрівання її, тобто вона набуває специфічного аромату і густої консистенції. Після охолодження і визрівання сметани технологічний процес вважається закінченим -- продукт готовий до реалізації.

Температура охолодження і визрівання сметани 4 - 6 °С упродовж 6 - 12 год.

Термін придатності сметани -- 7 діб. [38]

Обробка та переробка продукції - Аналіз технології отримання і переробки молока в умовах ННВ АК ЛНАУ "Колос" Луганської області

Похожие статьи