Определение количества блюд - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (3.3):

, (3.3)

Где nД - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

NД - число потребителей в течение дня;

M - коэффициент потребления блюд.

Например,

После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Общее количество блюд реализуемых в течение дня

Часы работы

Количество посетителей

Коэффициент потребления блюд

По количеству блюд

8-9

90

2

180

9-10

60

2

120

10-11

30

2

60

11-12

70

3

210

12-13

90

3

270

13-14

80

3

240

14-15

60

3

180

15-16

40

3

120

16-17

перерыв

17-18

40

2

80

18-19

40

2

80

19-20

30

2

60

Итого:

1600

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1600.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых диетической столовой, представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Наименование групп блюд:

Завтрак

Обед

Ужин

Соотношение блюд %

Количество блюд или пропорция

Соотношение блюд %

Количество блюд или пропорция

Соотношение блюд %

Количество блюд или пропорция

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной группы

Холодные закуски

35

560

20

320

35

560

Рыбные, мясные салаты

60

336

60

192

60

336

Молоко и кисломолочные продукты

40

224

40

128

40

224

Супы:

25

400

Прозрачные,

Заправочные,

Пюреобразные,

Молочные, холодные,

Сладкие

Вторые горячие блюда:

50

800

35

560

50

800

Рыбные, мясные,

Овощные, крупяные

50

400

80

448

50

400

Яичные и творожные

50

400

20

90

50

400

Сладкие блюда

15

240

20

320

15

240

Похожие статьи




Определение количества блюд - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Предыдущая | Следующая