Определение количества блюд - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (3.3):
, (3.3)
Где nД - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;
NД - число потребителей в течение дня;
M - коэффициент потребления блюд.
Например,
После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2
Общее количество блюд реализуемых в течение дня
Часы работы |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления блюд |
По количеству блюд |
8-9 |
90 |
2 |
180 |
9-10 |
60 |
2 |
120 |
10-11 |
30 |
2 |
60 |
11-12 |
70 |
3 |
210 |
12-13 |
90 |
3 |
270 |
13-14 |
80 |
3 |
240 |
14-15 |
60 |
3 |
180 |
15-16 |
40 |
3 |
120 |
16-17 |
перерыв | ||
17-18 |
40 |
2 |
80 |
18-19 |
40 |
2 |
80 |
19-20 |
30 |
2 |
60 |
Итого: |
1600 |
Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1600.
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых диетической столовой, представлено в таблице 3.3.
Таблица 3.3
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней
Наименование групп блюд: |
Завтрак |
Обед |
Ужин | |||
Соотношение блюд % |
Количество блюд или пропорция |
Соотношение блюд % |
Количество блюд или пропорция |
Соотношение блюд % |
Количество блюд или пропорция | |
От общего количества |
От данной группы |
От общего количества |
От данной группы |
От общего количества |
От данной группы | |
Холодные закуски |
35 |
560 |
20 |
320 |
35 |
560 |
Рыбные, мясные салаты |
60 |
336 |
60 |
192 |
60 |
336 |
Молоко и кисломолочные продукты |
40 |
224 |
40 |
128 |
40 |
224 |
Супы: |
25 |
400 | ||||
Прозрачные, Заправочные, Пюреобразные, Молочные, холодные, Сладкие | ||||||
Вторые горячие блюда: |
50 |
800 |
35 |
560 |
50 |
800 |
Рыбные, мясные, Овощные, крупяные |
50 |
400 |
80 |
448 |
50 |
400 |
Яичные и творожные |
50 |
400 |
20 |
90 |
50 |
400 |
Сладкие блюда |
15 |
240 |
20 |
320 |
15 |
240 |
Похожие статьи
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2)...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Организация работы службы снабжения Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация в диетической столовой сырьем,...
-
Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня: ? ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты...
-
Система управления диетической столовой Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов,...
-
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и...
-
Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты...
-
Система управления диетической столовой представлена на рисунке 1. Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия;...
-
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: ; Где Nч...
-
Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Характеристика и...
-
Неотъемлемым условием для бесперебойной работы организма является сбалансированное и правильное питание, ведь во многом здоровье человека зависит именно...
-
Определение численности работников Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Подбор оборудования - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для...
-
В ближайшее время рестораны национальных кухонь будут активно развиваться, потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют...
-
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию...
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
Определение количества блюд - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе