Организация обслуживания потребителей на предприятии, Организация контроля качества - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

    ? ежедневная организация питания и обслуживание посетителей; ? консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых; ? организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; ? организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.; ? доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах; ? продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; ? организация рационального, комплексного питания; ? реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин кулинарии.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии с последующей их оплатой.

Организация контроля качества

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество выпускаемой общественным питанием кулинар-ной, продукции зависит от многих факторов: соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции; соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима; квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; Производственный контроль ? это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному, весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т. д.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

В нормативно-технологических документах на конкретный вид продукции установлены допустимые отклонения от указанных норм. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий при отпуске готовых изделий допускается отклонение в пределах + 3 % от установленных норм.

Качество органолептических показателей определяется по пятибалльной системе с учетом размеров снижения их оценки за обнаруженные дефекты. Оценка блюда (изделия) четырьмя баллами указывает на незначительные отклонения от установленных требований. Три балла указывают на более весомые, нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без переработки. Два балла ? свидетельство значительных дефектов, не допускающих реализацию.

Похожие статьи




Организация обслуживания потребителей на предприятии, Организация контроля качества - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Предыдущая | Следующая