Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе, Организация работы рыбного цеха - Ассортимент и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринга)

Организация работы рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, "фиксируют", т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 - 6 мин.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

Также в рыбном цехе должны находиться:

    А) цех по первичной обработке Б) горячий цех В) холодный цех Г) экспедиция Д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Основной перечень необходимого оборудования для кейтеринга, то есть проведения какого-либо выездного мероприятия, составляет посуда (тарелки, бокалы, приборы, лотки для перевозки продуктов), мебель (столы, стулья, скамейки), скатерти и накидки для мебели, чехлы на стулья, зонты, тенты, навесы. Не обойтись без использования холодильников, подогревателей, термосов, диспенсеров для напитков и много другого. Главным вопросом во время организации кейтеринга является транспортировка готовых блюд. При этом нужно максимально сохранить их внешний вид и вкусовые качества, соблюдая все санитарные нормы. Выполнить поставленные задачи поможет качественная посуда из полипропилена и термоконтейнеры, которые обладают высокими термоизоляционными и гигиеническими свойствами. В таких контейнерах легко доставлять готовые блюда, сохранив их температуру и внешний вид. Для перевозки жидких продуктов можно использовать специальные контейнеры из пластика или поликарбоната. Оборудование для кейтеринга Что касается блюд и тарелок, то здесь все зависит от пожелания клиента и вида мероприятия. Для небольшого пикника можно применить одноразовую пластиковую посуду, тем самым существенно сократив затраты, но следует учитывать, что такая посуда непрактична, тем более для мероприятий на открытом воздухе, так как ее легко сносит ветром. Как вариант, одноразовая посуда, изготовленная из экологически чистого сахарного тростника или пальмового листья - она имеет более презентабельный вид, но такая же легкая, как обычная пластиковая посуда. Если же необходимо организовать роскошный банкет, то лучше воспользоваться качественным дорогим фарфором - такие тарелки хорошо сохраняют тепло и устойчивы к ударам и падениям. Многие клиенты отдают предпочтение белому фарфору, он подходит под любой интерьер и не бросается в глаза. Кроме того, профессиональный фарфор для ресторанов имеет специальный дизайн для упрощения штабелирования и закрепления тарелок при транспортировке. Посуду и столовые приборы необходимо брать с расчетом 4 экземпляра на человека, поскольку во время торжества не всегда есть время на мытье посуды. Помимо этого, рассчитывается достаточное количество графинов, стаканов, бокалов, блюд для закусок и т. д. всю кухонную утварь необходимо перевозить в специальном оборудовании для организации кейтеринга.

Похожие статьи




Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе, Организация работы рыбного цеха - Ассортимент и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринга)

Предыдущая | Следующая