Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе, Организация работы рыбного цеха - Ассортимент и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринга)
Организация работы рыбного цеха
Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).
Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, "фиксируют", т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 - 6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.
Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.
Также в рыбном цехе должны находиться:
- А) цех по первичной обработке Б) горячий цех В) холодный цех Г) экспедиция Д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Основной перечень необходимого оборудования для кейтеринга, то есть проведения какого-либо выездного мероприятия, составляет посуда (тарелки, бокалы, приборы, лотки для перевозки продуктов), мебель (столы, стулья, скамейки), скатерти и накидки для мебели, чехлы на стулья, зонты, тенты, навесы. Не обойтись без использования холодильников, подогревателей, термосов, диспенсеров для напитков и много другого. Главным вопросом во время организации кейтеринга является транспортировка готовых блюд. При этом нужно максимально сохранить их внешний вид и вкусовые качества, соблюдая все санитарные нормы. Выполнить поставленные задачи поможет качественная посуда из полипропилена и термоконтейнеры, которые обладают высокими термоизоляционными и гигиеническими свойствами. В таких контейнерах легко доставлять готовые блюда, сохранив их температуру и внешний вид. Для перевозки жидких продуктов можно использовать специальные контейнеры из пластика или поликарбоната. Оборудование для кейтеринга Что касается блюд и тарелок, то здесь все зависит от пожелания клиента и вида мероприятия. Для небольшого пикника можно применить одноразовую пластиковую посуду, тем самым существенно сократив затраты, но следует учитывать, что такая посуда непрактична, тем более для мероприятий на открытом воздухе, так как ее легко сносит ветром. Как вариант, одноразовая посуда, изготовленная из экологически чистого сахарного тростника или пальмового листья - она имеет более презентабельный вид, но такая же легкая, как обычная пластиковая посуда. Если же необходимо организовать роскошный банкет, то лучше воспользоваться качественным дорогим фарфором - такие тарелки хорошо сохраняют тепло и устойчивы к ударам и падениям. Многие клиенты отдают предпочтение белому фарфору, он подходит под любой интерьер и не бросается в глаза. Кроме того, профессиональный фарфор для ресторанов имеет специальный дизайн для упрощения штабелирования и закрепления тарелок при транспортировке. Посуду и столовые приборы необходимо брать с расчетом 4 экземпляра на человека, поскольку во время торжества не всегда есть время на мытье посуды. Помимо этого, рассчитывается достаточное количество графинов, стаканов, бокалов, блюд для закусок и т. д. всю кухонную утварь необходимо перевозить в специальном оборудовании для организации кейтеринга.
Похожие статьи
-
Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты...
-
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных рыбных блюд, были рассмотрены технологии их приготовления и...
-
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов...
-
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов...
-
Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать...
-
Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать...
-
Организация работы в рыбном цехе: Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих...
-
Рыба блюдо кейтеринг Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей...
-
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания...
-
Наименование продукта: Рыба "бабочка" гриль с овощами гриль. Наименование продукта Вес брутто (в г.) Вес нетто пф (в г.) Вес готового продукта (в г.) Вес...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Санитарно-гигиенические требования к рыбе По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от...
-
Наименование продукта: Рыба "бабочка" гриль с овощами гриль. Наименование продукта Вес брутто (в г.) Вес нетто пф (в г.) Вес готового продукта (в г.) Вес...
-
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Санитарно-гигиенические требования к рыбе По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....
-
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания. Фуршет (в переводе с французского -- "под вилку") наилучшим образом подходит для...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
1) Надеть спецодежду. 2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3) Подготовка продуктов. 4) Кулинарная обработка продуктов. 5)...
-
Семга отварная с овощами Лосось дальневосточный маринованный жареный Нерка запеченная в сметане Рыба "бабочка" на гриле с овощами на гриле. Технология...
-
Семга отварная с овощами Лосось дальневосточный маринованный жареный Нерка запеченная в сметане Рыба "бабочка" на гриле с овощами на гриле. Технология...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню...
-
Качество пищевых продуктов - Это совокупность свойств продуктов определяющих их питательность в потребительное достоинство. Признаки качества: 1....
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Овощной цех, организация работы овощного цеха. Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Блюдо пюре картофельный Организация рабочего места повара при выполнении работы Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Оформление интерьера зала относится к современным стандартам 4-х звездочного отеля. Зал из-за светло-зеленого цвета стен, удачно гармонирует с зеленой...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе, Организация работы рыбного цеха - Ассортимент и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринга)