Права., Ответственность. - Особенности работы ресторана

Заведующий производством (шеф - повар) имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности.

Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Ответственность.

Заведующий производством (шеф - повар) несет ответственность за:

    - небрежное, халатное отношение к своим обязанностям; - нетактичное отношение к сотрудникам предприятия; - неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия; - разглашение коммерческих тайн предприятия; - качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей.

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т. д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Структура производственных цехов

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Составление технологических таблиц

Технологическая операция

№525 Рыба жареная во фритюре

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Обработка рыбы

    1. Стол 2. Рыбоочиститель-ная машина 3. Ванна

1. Лоток

    1. Нож 2. Доска - " Р. С."

2. Нарезка

1. Стол

1. Лоток

    1. Нож 2. Доска - "Р. С."

3. Жарка

1. Фритюрница

-

-

4. Отпуск

    1. Стол 2. Весы

1. Тарелка мелкая столовая

-

Технологическая операция

№492 Сырники из творога

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. протирка творога

1. стол

1. лоток

1. сито

2. смешивание компонентов

1. стол

1. лоток

1. веселка

3. формовка

    1. стол 2. весы

1. лоток

1. нож

4. жарка

    1. плита 2. жарочный шкаф

1. сковорода

1. лопатка

5. отпуск

    1. стол 2. весы

1. тарелка мелкая столовая

-

Технологическая операция

№492 Сырники из творога

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. протирка творога

1. стол

1. лоток

1. сито

2. смешивание компонентов

1. стол

1. лоток

1. веселка

3. формовка

    1. стол 2. весы

1. лоток

1. нож

4. жарка

    1. плита 2. жарочный шкаф

1. сковорода

1. лопатка

5. отпуск

    1. стол 2. весы

1. тарелка мелкая столовая

-

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Порядок обслуживания.

Термин "порядок обслуживания" означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

    - Встреча гостей при входе в зал. - Приветствие. - Проводите гостей к столу. - Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения "товара". Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана "У Аркадия".

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл. бл. = Q бл. * K, (3)

Где Q усл. бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - Коэффициент трудоемкости.

Планово-расчетное меню ресторана на 100 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

Вырезка шпигованная

10

40

1,2

48

Холодные блюда

100

245

Рыба под майонезом

10

25

2,0

50

Ветчина с хреном

10

25

1,0

25

Сыр голландский

10

25

0,4

10

Салат из свежих огурцов и помидоров

15

37

1,0

37

Салат "Весна"

10

25

1,2

30

Винегрет овощной

5

12

1,1

13

Салат мясной

10

25

2,0

50

Сметана

10

25

0,2

5

Творог со сметаной и с сахаром

10

25

0,4

10

Ацидофилин

10

25

0,2

5

Первые блюда

100

46

Бульон из кур

50

23

1,2

28

Солянка сборная мясная

50

23

1,8

41

Вторые блюда

100

400

Треска запеченная с яйцом

10

40

2,3

92

Судак жареный во фритюре

5

20

1,5

30

Бифштекс рубленный

10

40

0,8

32

Лангет

10

40

0,7

28

Гуляш мясной

5

20

0,7

14

Котлеты картофельные

10

40

1,5

60

Запеканка рисовая

10

40

0,8

32

Омлет натуральный

15

60

0,4

24

Пудинг творожный

5

20

0,5

10

Сырники из творога

10

40

0,9

36

Сладкие блюда

100

139

Кисель из клюквы

15

21

0,3

6

Мусс яблочный

25

35

0,7

25

Гренки с грушами

25

35

0,5

18

Салат фруктовый

35

49

1,3

64

Горячие напитки

100

104

Чай с лимоном

40

42

0,2

8

Кофе с коньяком

40

42

0,1

4

Какао

20

21

0,2

4

Холодные напитки

100

334

Морс клюквенный

30

100

0,3

30

Напиток лимонный

30

100

0,3

30

Коктейль молочный

40

134

0,3

40

Мучные кондитерские изделия

100

315

Пирожки с грибами и луком

30

95

0,6

57

Пирожки с изюмом

30

95

0,6

57

Языки слоеные

40

126

0,6

76

Гарниры

100

200

Картофель отварной

30

60

0,6

36

Картофель жареный

30

60

1,1

66

Гречневая каша

25

50

0,1

5

Клецки

15

30

1,5

45

ИТОГО

1281

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара

Ед. измерения

Ресторана

Ресторана

Холодные напитки:

Л

0,09

33,39

82,53

В том числе

- фруктовая вода

Л

-

-

10,92

- минеральная вода

Л

0,02

7,42

18,34

- натуральный сок

Л

0,03

11,13

22,05

- напиток собственного производства

Л

0,04

14,84

31,22

Хлеб и хлебобулочные изделия:

Г

75

27825

68775

В том числе

- ржаной

Г

25

9275

22825

- пшеничный

Г

50

181000

45850

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

Шт

0,85

315,35

615,65

Конфеты, печенье

Кг

0,03

11,13

27,51

Фрукты

Кг

0,03

11,13

27,51

Вино-водочные изделия

Л

0,1

37,1

91,7

Пиво

Л

0,05

18,100

45,85

Табачные изделия

Пачка

-

-

52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара

Ед. изм.

Потребность на один день

Срок хранения

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

Кг

0,5

10

5

Майонез

Кг

2,4

10

24

Лимон

Кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

Кг

0,2

5

1

Икра зернистая

Кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

Кг

4,5

2

9

Каперсы

Кг

0,5

5

2,5

Маслины

Кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

Кг

1,0

10

10

Сахар

Кг

19,4

10

194

Соль

Кг

1,6

10

16

Уксус 3%

Кг

0,9

10

9

Сметана

Кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

Кг

0,8

4

3,2

Ветчина

Кг

3,6

5

18

Лук репчатый

Кг

7,3

5

36,5

Морковь

Кг

0,4

78

31,2

Яйцо

Шт

274

6

1644

Молоко

Л

32

0,5

16

Телятина

Кг

20

4

80

Картофель

Кг

62,4

78

4867

Яблоки

Кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

Кг

15,2

5

31

Горошек консер.

Кг

2,0

10

20

Горчица

Кг

1,1

10

11

Салат

Кг

2,1

2

4,2

Редис

Кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

Кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

Кг

3,5

2

7

Сыр

Кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

Кг

2,2

5

11

Сосиски

Кг

29,7

5

148,5

Мука вс

Кг

22,9

10

229

Курица

Кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

Кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

Кг

0,2

10

2

Черемша

Кг

0,7

5

3,5

Свекла

Кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

Кг

1,0

10

10

Палтус свежий

Кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

Кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

Кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

Кг

0,9

10

9

Говядина

Кг

26,5

4

106

Масло сливочное

Кг

3,9

3

11,7

Творог

Кг

12,9

1,5

19,4

Груши

Кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

Кг

5,0

3

15

Какао порошок

Кг

0,1

10

10

Мак

Кг

1,3

10

13

Изюм

Кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

Кг

1,7

10

17

Мороженое

Кг

2,5

0,5

1,25

Чай

Кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

Кг

0,7

10

7

Клюква

Кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

Кг

1,8

10

18

Крупа манная

Кг

3,4

10

34

Дрожжи

Кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

Кг

3,8

10

38

Маргарин

Кг

5,3

5

26,5

Брусника

Кг

5,5

10

100

Персики консерв.

Кг

9,9

10

99

Томатное пюре

Кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

Кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

Л

53

2

106

Минеральная вода

Л

54

2

108

Натуральный сок

Л

30

2

60

Хлеб

Кг

90

1

90

Конфеты, печенье

Кг

25

5

125

Пиво

Л

66

2

132

Фрукты

Кг

51

2

102

Табачные изделия

52

10

520

Вино - водочные изделия

Л

92

10

920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * в, (4)

Где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

В - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (5)

Где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

Q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование сырья и товара

Ед. изм.

Потребность на один день

Срок хранения

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

Кг

0,5

10

5

Майонез

Кг

2,4

10

24

Лимон

Кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

Кг

0,2

5

1

Икра зернистая

Кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

Кг

4,5

2

9

Каперсы

Кг

0,5

5

2,5

Маслины

Кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

Кг

1,0

10

10

Сахар

Кг

19,4

10

194

Соль

Кг

1,6

10

16

Уксус 3%

Кг

0,9

10

9

Сметана

Кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

Кг

0,8

4

3,2

Ветчина

Кг

3,6

5

18

Лук репчатый

Кг

7,3

5

36,5

Морковь

Кг

0,4

78

31,2

Яйцо

Шт

274

6

1644

Молоко

Л

32

0,5

16

Телятина

Кг

20

4

80

Картофель

Кг

62,4

78

4867

Яблоки

Кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

Кг

15,2

5

31

Горошек консер.

Кг

2,0

10

20

Горчица

Кг

1,1

10

11

Салат

Кг

2,1

2

4,2

Редис

Кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

Кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

Кг

3,5

2

7

Сыр

Кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

Кг

2,2

5

11

Сосиски

Кг

29,7

5

148,5

Мука вс

Кг

22,9

10

229

Курица

Кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

Кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

Кг

0,2

10

2

Черемша

Кг

0,7

5

3,5

Свекла

Кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

Кг

1,0

10

10

Палтус свежий

Кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

Кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

Кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

Кг

0,9

10

9

Говядина

Кг

26,5

4

106

Масло сливочное

Кг

3,9

3

11,7

Творог

Кг

12,9

1,5

19,4

Груши

Кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

Кг

5,0

3

15

Какао порошок

Кг

0,1

10

10

Мак

Кг

1,3

10

13

Изюм

Кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

Кг

1,7

10

17

Мороженое

Кг

2,5

0,5

1,25

Чай

Кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

Кг

0,7

10

7

Клюква

Кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

Кг

1,8

10

18

Крупа манная

Кг

3,4

10

34

Дрожжи

Кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

Кг

3,8

10

38

Маргарин

Кг

5,3

5

26,5

Брусника

Кг

5,5

10

100

Персики консерв.

Кг

9,9

10

99

Томатное пюре

Кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

Кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

Л

53

2

106

Минеральная вода

Л

54

2

108

Натуральный сок

Л

30

2

60

Хлеб

Кг

90

1

90

Конфеты, печенье

Кг

25

5

125

Пиво

Л

66

2

132

Фрукты

Кг

51

2

102

Табачные изделия

52

10

520

Вино - водочные изделия

Л

92

10

920

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5.

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара

Количество сырья и товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой камеры, м2

Хрен (корень)

10

300

0,03

2

26

Лук репчатый

36,5

200

0,18

Морковь

31,2

300

0,104

Картофель

4867

400

12,17

Свекла

31,2

300

0,104

Каперсы

2,5

300

0,104

Огурцы соленые

31

300

0,16

Редис

4

200

0,02

Петрушка (корень)

1

300

0,003

Итого

12,78

Приемка товаров

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

    - Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; - Консервы с нарушением герметичности, бомбажем; - Овощи и плоды с признаками гнили; - Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

    - Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней - Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней - Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В Ресторана повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*, (10)

Где: N1 - число работников

- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)

n - количество блюд по производственной программе

Тц - время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Наименование блюд

Количество блюд (n)

Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)

Количество времени (t*n)

Морепродукты под майонезом

112

0.15

1680

Винегрет мясной

79

2.14

16906

Язык заливной

170

0.1

1700

Паштет из печени

122

0.1

1220

Ассорти мясное

52

2.47

1420

Бульон мясной прозрачный

77

2.14

16478

Рыба по-русски

200

0.42

8400

Рыба жаренная во фритюре

335

0.42

14070

Язык отварной с соусом

100

0.1

1000

Бифштекс с луком

100

1

10000

Лангет

180

2.13

38340

Антрекот

200

2.85

57000

Поджарка

120

1

12000

Бефстроганов

65

0.12

780

Сырники из творога

53

1

5300

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 11:

N2 = N1*k2, (12)

Где: N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

K2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

K2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала:

График 1

3

3

3

3

4

4

2

1

0

0

0

0

0

0

2

1

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02

Сущность организации производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Похожие статьи




Права., Ответственность. - Особенности работы ресторана

Предыдущая | Следующая