Оформление, подача, реализация и хранение, Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

    1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная ложка ручкой вправо. Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями 2. Температура подачи холодных заливных блюд должна быть не более 8 -10 градусов С. 3. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.

При отсутствии холода заливное реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация заливного запрещаются.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Рыба заливная должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно уложенные куски рыбы, украшенные 0ломтиками лимона, огурца, моркови, зеленью петрушки. Слой желе не более 1,5 см, без наплывов.

Цвет: Желе должно быть прозрачным. Сквозь желе должны быть видны аккуратно уложенные куски рыбы, украшенные ломтиками лимона, огурца, моркови, зеленью петрушки.

Вкус и запах: Вкус и запах должны соответствовать рыбе данного вида, аромат -- рыбному желе и специям.

2. Микробиологические показатели: КМФАнМ, КОЕ/г, не более1-104; не допускаются: БГКП (колиформы); Е. coli; S. aureus; Proteus; Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюда

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Блюдо "Рыба заливная"

Осетр

96

16,4

15,7

10,9

10,4

-

-

156,5

Лимон

5

0,9

0,04

0,1

0,005

3

0,15

1,65

Петрушка (зелень)

1,5

3,7

0,05

0,4

0,006

7,6

0,11

0,7

Морковь

5

1,3

0,065

0,1

0,005

7,2

0,36

1,7

Желе

125

5,5

6,8

0,6

0,75

30,1

37,6

178,7

Расчет энергетической ценности "Рыба заливная":

Б(Х4)+Ж(х9)+У(х4)=11,0+64,98+42,24=118,22х4,18=кДж

Технологические схемы приготовления блюд

Калькуляционная карточка №1 "Рыба заливная"

Порядковый номер калькуляции

№1

№

Наименование продукта

Нормы

Цена за 1 кг

Сумма

1

Осетр

160

600

96

2

Лимон

5,5

60

0,3

3

Петрушка (зелень)

2

215

0,4

4

Морковь

6

35

0,2

5

Желатин

Итого

2,5

295

0,7

Общая стоимость набора 100 порций, руб.

9760

Выход в граммах

176

Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%, руб.

195,2

Похожие статьи




Оформление, подача, реализация и хранение, Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Предыдущая | Следующая