Стратегії ціноутворення ресторану - Специфіка маркетингу послуг

У практичні й діяльності ресторанів використовують такі загальні підходи до встановлення цін на продукцію та послуги.

1. Витратне ціноутворення. Це найпростіший метод ціноутворення. Його називають "витрати плюс" (додавання стандартної надбавки до витрат).

Наприклад, пляшка вина, яка коштує 15 грн., може продаватися за 30 грн., що означає 100 %-у надбавку до витрат на її закупівлю у постачальника. Валовий дохід підприємства в цьому випадку становитиме 15 грн. (реалізована торговельна націнка).

2. Ціноутворення за цільовим прибутком. Воно здійснюється на основі аналізу графіка беззбитковості.

Припустимо, ресторан хоче отримати за рік прибуток у розмірі 200 тис. дол. (рис. 9.2):

графік беззбитковості ресторану

Рис. 9.2 Графік беззбитковості ресторану

Постійні витрати ресторану (зарплата персоналу, комунальні послуги, оренда приміщення тощо) протягом року становлять 50 тис. дол. Середня ціна одного замовлення - 30 дол. Питомі змінні витрати (витрати на закупівлю продуктів і покупних товарів та ін.) становлять 10 дол. Тоді загальна кількість замовлень 9кількість відвідувачів ресторану) визначається за формулою:

Якщо ресторан прагне отримати протягом року прибуток 200000$, то необхідно додатково отримати замовлень у кількості:

Таким чином, слід отримати 5000+1000=15000 замовлень у середньому це становить 42 замовлення в день 15000:360.

    3. Ціноутворення з орієнтацією на вимоги споживача. При даному методі ціноутворення використовують не витрати підприємства, а сприйняття ціни споживачем, яке залежить від рівня його грошових доходів і вимог до якості та способу обслуговування. Наприклад, чашку кави споживач може замовити в кафетерії універсаму, в ресторані або в готелі з додатковою в номер. Ціни на ту ж саму продукцію істотно відрізняються, оскільки витрати з надання послуги неоднакові. 4. Ціноутворення, засноване на конкуренції. Сутність цього підходу полягає у встановленні цін на рівні цін конкурентів.

Далі розглянемо стратегії ціноутворення на продукцію і послуги підприємств громадського харчування.

Стратегії визначення цін на нову продукцію та послуги

Стратегія престижних цін. Такої стратегії дотримуються ресторани, нічні клуби, які виходять на ринок з високими цінами для залучення певної клієнтури та створення іміджу ексклюзивності. Високі ціни є засобом відбору високохідного сегмента споживачів. Втім, ця стратегія є прийнятною лише в тому випадку, якщо створені відповідні умови для залучення цього сегмента (інтер'єр, культура обслуговування, видовищні заходи, додаткові послуги та ін.).

Стратегія "зняття вершків" полягає у встановленні високих цін в умовах монопольного становища підприємства в його зоні діяльності. Наприклад, в аеропорту функціонує лише одне кафе або ресторан. Споживач вимушений користуватися послугами цього закладу, оскільки у нього немає вибору.

Стратегія "прориву на ринок" полягає а тому, що підприємство на первинному етапі встановлює ціни нижчі, ніж у конкурентів. Таким чином воно залучає споживачів і завойовує більшу частину ринку.

Стратегії визначення ціни на набір продукції та послуг

Підприємства громадського харчування нерідко використовують ці стратегії, пропонуючи "стандартні" набори страв (наприклад, комплексні обіди) за нижчою ціною, ніж сума цін усіх страв, що входять в набір (в обідню перерву разом розташованих підприємств).

У казино - харчування, напої та розваги можуть надаватися безкоштовно або зі знижкою.

Стратегії цінового регулювання

Знижки на обсяг (кількість) надаються споживачам у разі замовлення певної кількості страв, або на заздалегідь встановлену суму. Чим більший обсяг замовлення, тим вищий рівень знижки (змінна знижка). Знижки на обсяг використовують при організації весіль, банкетів, харчування туристичних груп і ін.

Знижки, що залежать від часу надання послуги, використовують для залучення ранніх відвідувачів у ресторани.

Дискримінаційне ціноутворення в ресторанній індустрії засноване на соціально-демографівчних ознанках споживачів (наприклад, статі, віку та ін.). На Заході воно є тактикою залучення молодих жінок у нічні клуби та бари за допомогою пільгових купонів. За такими купонами значно зменшуються розцінки на вхідну плату чи спиртні напої.

Психологічне ціноутворення. Споживач, обираючи місце харчування, порівнює поточні ціни, які йому запам'яталися, та минулі ціни, а також зіставляє ціну придбання з отриманою вигодою. Знаючи психологію споживача, підприємства встановлюють відносно низьку ціну на основну фірмову страву, але ціни на спиртні напої встановлюють вищими, ніж у конкурентів, і таким чином покривають витрати на зниження ціни основної продукції.

Цінове стимулювання продажу. Ресторани швидкого обслуговування навмисно знижують ціни на декілька страв чи товарів, які грають роль "приманки". В такий спосіб заохочують до відвідування ресторану, де вони замовляють також інші страви за звичайними цінами.

Похожие статьи




Стратегії ціноутворення ресторану - Специфіка маркетингу послуг

Предыдущая | Следующая