Свертывание молока - Технологии производства сыра
Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.
Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.
Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35°С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.
Оптимум действия сычужного фермента - 43°С, пепсинов - 40°С. При температуре ниже 10°С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35°С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.
При нормальной кислотности и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35°С, при повышенной кислотности - 28°С.
Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.
Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.
Похожие статьи
-
Технология производства - Производство творога и сметаны
Начальные технологические операции Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру...
-
После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров
К рассольным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза,...
-
Характеристика стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Качество стерилизованного коровьего молока оценивают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. Продукт изготовляют в...
-
Технологический процесс получения гранулированного материала (стеклопора) состоит из следующих основных операций: приготовления смеси из раствора жидкого...
-
Обезжиренное молоко - Технология производства молочных продуктов
Технология получения. Блок-схема получения обезжиренного молока показана ниже: При сепарировании цельного молока с целью извлечения молочного жира...
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
Технология производства стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Технологический процесс производства стерилизованного молока двухступенчатым способом: 1. Приемка и качественная оценка сырья 2. Очистка молока от...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Введение - Технология производства стерилизованного молока
Молоко - продукт первой необходимости, включенный в потребительскую корзину. Согласно результатам исследований, покупателями молока являются 87,9%...
-
Пороки - Технология производства сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. сметана технологический производство Нечистый вкус или запах (посторонний...
-
Общие технические требования Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных...
-
Подогрев и сепарирование молока Часть сырого очищенного молока, предварительно подогретого до температуры (40-45) ?С, направляют на...
-
Технологическая схема производства - Технология производства рассольных сыров
Поступающее на переработку охлажденное до температуры не выше 6°С молоко подается самовсасывающим насосом и счетчик в резервуар хранения. При отсутствии...
-
Тепловой расчет аппарата, Подбор оборудования - Технология производства молочных продуктов
Определяем производительность сушилки по готовому продукту или по испаренной влаге: Объем сушильной камеры определяют по формуле: Напряжение объема...
-
Пороки молочно-белковых концентратов - Технология производства молочных продуктов
Таблица 5.6. Пороки молочно-белковых концентратов Порок Причины возникновения Способы устранения Казеин Повышенное содержание жира Плохое обезжиривание...
-
Тарак изготавливают в основном из кипяченного коровьего или козьего молока. Тарак из козьего молока считается самым вкусным и полезным. Это нежный, менее...
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Технология и оборудование производства молока питьевого Сырое молоко с температурой 6?С поступает в приемный бачок 1 (рисунок 1.1), через впускной...
-
Характеристика вторичного сырья в производстве молока - Технология производства молочных продуктов
Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка являются ценным молочным белково-углеводным сырьем. Ресурсы его составляют около 70% от объемов перерабатываемого...
-
Целью контроля является: - обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности; - предотвращение...
-
Технология производства. В настоящее время азот на химических комбинатах добывают из атмосферного воздуха его разделением на фракции в специальных...
-
Молоко - это жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых...
-
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье. Для изготовления Хлеба используют основное и...
-
Формовка в опоках - Технология литейного производства
В литейном производстве широко распространена формовка в опоках главным образом по разъемным моделям, причем формовку чаще всего осуществляют в двух и...
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Механизация и автоматизация технологических процессов Технология переработки полимеров - это область науки и техники, изучающая процессы, предназначенные...
-
Технология производства мясных хлебов - Проект колбасного цеха
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные мясные, мясосодержащие и из мяса птицы "хлеба мясные", изготовленные из мяса свинины,...
-
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ДЕТСКОЙ ОБУВИ - Технология производства детской обуви
Обувь является составной частью комплекта одежды. Для детей выпускаются различные виды обуви: круглосезонная, летняя, зимняя, весенне-осенняя. А также -...
-
Для технологии процессов химической переработки нефтяного сырья характерно преимущественное применение высоких температур и зачастую высоких давлений....
-
Общие сведения Формовочными материалами называются материалы, применяемые для изготовления литейных форм и стержней. Формовочные материалы разделяют на...
-
Технология производства вареных колбас - Проект колбасного цеха
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию. Вареные колбасы являются самым массовым и...
-
Качество исходного сырого молока, предназначенного для стерилизации, должно отвечать определенным требованиям. В этом случае определяющими показателями...
-
Литье тонкостенных изделий - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Одним из наиболее эффективных методов снижения себестоимости изделия является уменьшение толщины стенки изделия, позволяющее уменьшить расход материала и...
-
Литье с газом - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Технология литья с газом (Gas Assisted Injection Molding, Gas Injection Molding, Gas Injection Technique) была впервые предложена в 1970 г. и в последние...
-
Для литья на подложку обычно используют материалы с невысокой температурой переработки, такие как полипропилен, АБС-пластики и смеси на их основе....
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Меры предупреждения жиров от порчи. - Химический состав молока
Характеристика природных и синтетических антиокислителей. Механизм их воздействия Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое...
-
В настоящее время предусматривается не только значительное увеличение количества вырабатываемых молочных продуктов, но и повышение их питательных и...
Свертывание молока - Технологии производства сыра