Обработка сычужного сгустка - Технологии производства сыра
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.
В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства, и освобождается находящаяся в них сыворотка.
Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока.
При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.
Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю.
Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.
Режимы вымешивания должны исключать слипание и слеживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 20 ± 5 мин.
Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры для сыров с высокой температурой второго нагревания - 6 ± 1 мм. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность, что в дальнейшем может привести к возникновению порока "самокол".
Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.
Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна.
Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 60 ± 10 мин.
Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.
При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.
Похожие статьи
-
Основные параметры технологии - Технология производства рассольных сыров
Для частичного обезвоживания сырной массы (удаления излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Технология производства - Производство творога и сметаны
Начальные технологические операции Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру...
-
Свертывание молока - Технологии производства сыра
Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку,...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
Характеристика стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Качество стерилизованного коровьего молока оценивают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. Продукт изготовляют в...
-
Новые технологии производства и обработки стали - Новые технологии производства чугуна и стали
Электроннолучевая плавка металлов Для получения особо чистых металлов и сплавов используют электроннолучевую плавку. Плавка основана на использовании...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Технология производства. В настоящее время азот на химических комбинатах добывают из атмосферного воздуха его разделением на фракции в специальных...
-
Цель окончательной термической обработки - получение в готовом инструменте оптимального сочетания основных свойств: твердости, прочности,...
-
Крупнейшими мировыми производителями швейных машин, широко представленными в России, являются фирмы: Juki (Япония), Brother (Япония), Pfaff (Германия),...
-
Для обработки металлов давлением применяют инструменты - штампы, пуансоны, ролики, валики и т. д., деформирующие металл. Стали, принимаемые для...
-
Технология производства мясных хлебов - Проект колбасного цеха
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные мясные, мясосодержащие и из мяса птицы "хлеба мясные", изготовленные из мяса свинины,...
-
Технология обработки давлением - Изучение сплавов
Обработкой давлением называются процессы получения заготовок или деталей машин силовым воздействием инструмента на исходную заготовку из исходного...
-
Технологическая схема производства - Технология производства рассольных сыров
Поступающее на переработку охлажденное до температуры не выше 6°С молоко подается самовсасывающим насосом и счетчик в резервуар хранения. При отсутствии...
-
Линии производства сухого картофельного пюре - Технологии переработки растениеводческой продукции
Сухое картофельное пюре -- полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и...
-
Заключение - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Таким образом, цель курсовой работы достигнута. Задачи выполнены. В данной работе я подробно рассмотрела вопрос, связанный с технологией производства...
-
Литье тонкостенных изделий - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Одним из наиболее эффективных методов снижения себестоимости изделия является уменьшение толщины стенки изделия, позволяющее уменьшить расход материала и...
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Введение - Технология производства стерилизованного молока
Молоко - продукт первой необходимости, включенный в потребительскую корзину. Согласно результатам исследований, покупателями молока являются 87,9%...
-
Аналитический обзор - Технология производства молочных продуктов
Удаление влаги из полупродуктов микробного синтеза является одной из конечных операций в производстве. Сушка представляет собой весьма энергоемкий,...
-
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПЯТНИКА - Технология ремонта пятников наплавкой
Механическая обработка пятника производится на токарном станке марки ТТ 1926 Ф 101, токарными резцами с напаянными пластинами из твердого сплава ВК8,...
-
Характеристика оборудования - Технология производства стерилизованного молока
Линия "Стеритерм" рассчитана на производство молока длительного хранения, срок хранения до 1 года, упакованного в стеклянные бутылки. В качестве сырья...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
-
Технология производства стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Технологический процесс производства стерилизованного молока двухступенчатым способом: 1. Приемка и качественная оценка сырья 2. Очистка молока от...
-
В ходе работы были изучены этапы подготовки производства к запуску модели, дана характеристика операций и оборудования в экспериментальном цехе;...
-
Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть, ежемесячный график мойки и...
-
При изготовлении проектируемой модели рекомендуются машинные стежки и строчки, представленные в таблице 2.2.1. Таблица 2.2.1 - Характеристика машинных...
-
Штамп является инструментом для обработки давлением, поверхность или контур одной или обеих частей которого соответствуют обработанной детали или...
-
Для технологии процессов химической переработки нефтяного сырья характерно преимущественное применение высоких температур и зачастую высоких давлений....
-
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ДЕТСКОЙ ОБУВИ - Технология производства детской обуви
Обувь является составной частью комплекта одежды. Для детей выпускаются различные виды обуви: круглосезонная, летняя, зимняя, весенне-осенняя. А также -...
-
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены...
-
Технология производства вареных колбас - Проект колбасного цеха
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию. Вареные колбасы являются самым массовым и...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Создание высокопроизводительных и стойких в эксплуатации Инструментов связано, в первую очередь, с проблемой получения и обработки таких материалов,...
-
Выбор материала и технология производства заготовок деталей и инструментов
ВЫБОР МАТЕРИАЛА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАГОТОВОК ДЕТАЛЕЙ И ИНСТРУМЕНТОВ Цель работы - провести анализ условий работы заданного изделия, выбор...
-
Технология хранения моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Контроль в период хранения предусматривает: - ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции; - контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и...
-
Биологические особенности моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3...+6°С, быстрее всего появляются всходы при...
-
Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров
К рассольным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза,...
Обработка сычужного сгустка - Технологии производства сыра