Пороки - Технология производства сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса. сметана технологический производство
Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.
Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.
Излишне кислый вкус и запах - возникает при повышенной температуре хранения.
Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
Горький вкус - обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;
Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры
Прогорклый привкус - появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
Салистый вкус - возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
Дефекты консистенции.
Неоднородная, с заметным отделением сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.
Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.
Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.
Тягучая консистенция - попадание посторонней микрофлоры.
Прочие дефекты:
Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов
Наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.
Похожие статьи
-
Ассортимент сметаны - Технология производства сметаны
Сметану выпускают в следующем ассортименте: Сметана 30% - й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом,...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров
К рассольным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза,...
-
Макаронные изделия относятся к продукции первой необходимости и обычно используются потребителями в России как гарнир в составе вторых блюд. При этом,...
-
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев Название продукта Название показателя...
-
Технология хранения моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Контроль в период хранения предусматривает: - ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции; - контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и...
-
Сметана - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого
В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и белки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кристаллизации повышает...
-
Введение - Технология производства сливочного масла
Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности....
-
Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...
-
Характеристика сметаны - Технология производства сметаны
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам...
-
Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий
В - норма затрат сырья, кг; M - масса продукта, кг; P - суммарные отходы и затраты при Переработке сырья, % Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых...
-
Описание технологии производства - Технология производства макаронных изделий
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45...+60С. Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,...
-
Новые направления в производстве сухих овощей - Технология производства макаронных изделий
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса. В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках...
-
Биологические особенности моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3...+6°С, быстрее всего появляются всходы при...
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
Наполненные и супернаполненные пластики - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Наполнитель в П. м. может быть в газовой или конденсированной фазах. В последнем случае его модуль упругости может быть ниже (низкомодульные наполнители)...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас
Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Подготовка моркови к переработке - Технология производства, хранения и переработки моркови
Морковь поступает на завод в ящиках, бункерах, мешках или навалом. Здесь важна тщательная мойка моркови, так как вместе с ней может в большом количестве...
-
Выбор материала и технология производства заготовок деталей и инструментов
ВЫБОР МАТЕРИАЛА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАГОТОВОК ДЕТАЛЕЙ И ИНСТРУМЕНТОВ Цель работы - провести анализ условий работы заданного изделия, выбор...
-
При определении расхода сырья на макаронной фабрике рассчитывается плановая норма расхода муки, суточный расход муки и дополнительного сырья при...
-
На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утвержденных технологических рецептур по основным группам макаронных...
-
Технология производства сушеных овощей - Технология производства макаронных изделий
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Рассмотрим основные технологические процессы сушки. Большинство пищевых продуктов, в...
-
Описание аппаратурно-технологической схемы сырья к пуску в производство Муку твердых сортов на макаронное предприятие доставляют и хранят бестарным...
-
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий...
-
Механизация и автоматизация технологических процессов Технология переработки полимеров - это область науки и техники, изучающая процессы, предназначенные...
-
Тот факт, что ПВХ используют и самых различных формах, таких, как стержни, трубы, листы, пенопласты, а также как прессованные изделия, подразумевает...
-
В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном...
-
Для литья на подложку обычно используют материалы с невысокой температурой переработки, такие как полипропилен, АБС-пластики и смеси на их основе....
-
Литье при низком давлении - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Одной из разновидностей литья под давлением термопластичных материалов является т. н. литье при низком давлении (low-pressure injection molding). Литье...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Заключение - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Таким образом, цель курсовой работы достигнута. Задачи выполнены. В данной работе я подробно рассмотрела вопрос, связанный с технологией производства...
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
Пороки - Технология производства сметаны