Технология производства вареных колбас - Проект колбасного цеха

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию.

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода). [10] Технологическая схема производства вареных колбас показана на рис.1.

Рис.1. Технологическая схема производства вареных колбас

Подготовка сырья. Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное - с сухой поваренной солью. 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса - 120С. Мясо, при посоле концентрированным раствором выдерживают 6-12 ч., сухой солью - 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин (при рН=5,2-6,6) и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Нитрит в присутствие соли задерживает образование микроорганизмов.

Приготовление фарша. Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения.

Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. С целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Количество добавленной воды составляет 10-40% массы сырья. Фарш составляют в куттерах при измельчении.

В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски, вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов. Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, так как во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических - при 0,8-1,0 Мпа. Батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка. Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Осадка длится 2-4 ч. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. В зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка. Проводят при температуре 71+-10С. Такая температура обеспечивает гибель 99% микроорганизмов. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. Охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом - направляют в помещения с температурой 0-80, где они охлаждаются до температуры не выше 150 С.

Контроль качества. Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков, оболочки - плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП(бактерии группы кишечной палочки), сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт -- не более 10 суток; второй сорт -- не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С -- не более 90 суток. При использовании оболочки "Амитан" колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке "Амипак" -- до 8 суток.

Ассортимент вареных колбас:

    - высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская; - первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная; - второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная. [3]

Похожие статьи




Технология производства вареных колбас - Проект колбасного цеха

Предыдущая | Следующая