Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок, Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Формы нарезки для холодных закусок.

№

Вид нарезки

Размер сечения

Где используется
    1 2 3

Кубики (мелкий)

Ломтики

Соломка
    0.3 -0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см.

Для салатов

Для салатов и винегретов

Для салатов во фри

Нарезка

Виды нарезки

Размер

Использование для салатов

Соломка

Брусочки

Кубики

    -крупные -средние -мелкие

Дольки

Ломтики

Кружочки

Бочоночки

Шарики

Стружка

Спираль
    0.2 х0.2 длинна 4-5см 0.7 -1.0 длина 4-5см 2х2.5см 1х1.5см 0.3 х0.5см 1-2мм 1.5 -2мм 2-2ю5мм длина 25-30

+

    - - -

+

-

+

    - - -
    - -
Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок

Наименование сырья

Лук

Овощ, содержит дисульфидные вещества

Используется в сыром, а также в пассерованном виде

Картофель

Овощ, содержит большое количество крахмала

Используется в вареном виде

Рис

Крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде

Яйцо

Используется в вареном виде

Содержит витамины А, Д,В1,В2, жир, белки

Кальмары

Содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде, головоногие моллюски

Крабы

Самые крупные морские раки

Исп. в вареном виде

Креветки

Плавающие раки весом до 100гр.

Исп. в вареном виде

Омары, лангусты

Крупные морские раки массой 5-10 кг.

Исп. в вареном виде

Майонез

Содержание витаминов в пищевых продуктах.

( мг на 100гр продукта, вес брутто)

Наименование продукта

Витамины

А

Калории

В1

В2

С

РР

Мясопродукты и яйца

Ветчина

Печень говяжья

Печень свиная

Почки

Свинина

Яйцо(1 шт.)
    - 13950 5580 - - 582
    - - -
    - - -
    672 372 372 372-651 340 61,6
    - - -
    - - -
    0 - 0 0 0 0
    - - -
    - - -

Рыба

Лещ свежезамороженный

Лещ соленый

Сельдь свежая и копченая

Судак свежезамороженный

Треска свежезамороженная

Треска соленая без головы
    - -

Следы

    - - -
    - - -
    - - -
    10 5 16,5 20 61,6 -
    5 70 - 55 77 110,6
    - - -
    - - -

1000

1400

    - -

1155

1817

Молочные продукты

Сметана

Сыры жирные
    300 414
    - -
    50 27,6
    - -
    0 0
    - -

Овощи, бобовые

Баклажаны

Брюква

Бобы зеленые

Горошек зеленый

Кабачки

Капуста белокочанная

Капуста краснокочанная

Капуста цветная

Картофель

Кольраби

Лук зеленый

Лук репчатый

Морковь желтая

Огурцы

Петрушка - зелень

Редис

Редька

Репа

Свекла красная

Помидоры красные

Укроп
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -

0

Следы

    500 1000 0

Следы

Следы

-

Следы

    0 4800 0 850

Следы

10000

Следы

Следы

    75 0 1900 -
    - - -
    - -

48

    - -

75

    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - -

40

    - -

37,5

    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    12750 24000 - 25000 11250 24000 42500 42000 7500 28000 48000 9000 - 4500 150000 16000 18750 15000 8000 38000 150000
    - - -
    - -

320

    - -

675

    - - -
    - - -
    - - -
    - - -

Состав пищевых продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

Наименование продукта

Количество усвояемых веществ, г.

Количество калорий

Белки

Жиры

Углеводы

Бобовые

Горох

Фасоль
    15,21 15,92
    2,14 1,89
    49,32 49,56
    284,5 286

Клубнеплоды и столовые корнеплоды

Брюква

Картофель

Морковь

Редис

Редька

Репа

Свекла
    0,5 1,05 0,88 0,77 1,14 0,72 0,96
    - - -
    - - -

-
    8,35 14,25 6,29 3,34 5,55 4,79 7,07
    36,3 62,7 29,4 16,9 27,4 22,6 32,9

Овощи листовые и луковые

Капуста белокочанная

Капуста броккольная

Капуста цветная

Кольраби

Лук зеленый

Лук репчатый

Щавель

Салат

Шпинат

Щавель
    1,15 2,5 0,76 1,06 1,68 0,83 1,8 0,3 0,96 2,22 1,92
    - - -
    - - -
    - - -
    - -
    3,61 3,71 1,70 2,65 5,30 2,99 8,04 1,91 2,30 2,17 2,45
    19,5 25,5 10,1 15,2 28,6 15,7 40,3 9,1 13,4 18 17,9

Мясные продукты

Ветчина

Грудинка и корейка

Колбаса вареная любительская

Колбаса полукопченая краковская

Колбаса копченая московская

Печень крупнорогатого скота

Почки крупно рогатого скота

Сардельки

Язык
    15,50 7,4-8,4 12,76 14,52 18,92 16,72 15,02 14,25 15,20
    30,24 43 24,61 31,13 36,42 3,77 3,77 9,18 15,75
    - - -
    - -

2,73

0,46

1,37

-
    344,8 428-436 281,2 349 420,4 115,1 98,5 149,4 208,8

Рыба и рыбные продукты

Белуга без головы

Вобла

Колбаса речная

Карась

Карп прудовой

Кета

Корюшка

Лещ

Морской окунь

Навага

Налим

Окунь речной

Осетр без головы

Судак

Щука

Икра зернистая

Икра полосная

Икра кетовая

Осетровый балык холодного копчения

Сельдь мурманская соленая
    12,37 9,56 7,03 8,64 6,84 10,92 8,05 7,98 9,30 7,94 8,71 8,01 12 6,02 8,22 25,37 34,2 30,02 14,92 10,60
    4,85 1,09 0,4 0,85 1,46 5,44 1,29 3,42 2,92 0,23 0,22 0,36 7,55 0,36 0,29 14,58 16,38 12,42 8,66 9,40
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    - -
    95,8 49,3 32,6 43,4 41,6 95,42 44,93 64,5 65,3 34,7 37,73 35,82 119,4 43,3 36,4 239,6 292,6 238,6 141,76 130,90

Консервы

Горошек зеленый

Кукуруза сахарная дробленная

Томатная паста
    2,30 1,87 4,80
    - 0,48 -
    6,80 13,01 17,68
    37,3 65,5 89,2

Овощи плодовые

Баклажаны

Горох огородный

Горошек зеленый свежий

Кабачки

Огурцы свежие

Перец сладкий незрелый

Огурцы соленые

Помидоры

Тыква
    0,82 4,68 4,88 0,36 0,72 0,72 0,38 0,76 0,56
    - - -
    - - -
    - - -
    3,61 7,88 10,29 2,93 1,84 3,00 0,97 3,07 4,59
    18,2 51,5 62,2 13,5 10,6 15,3 5,5 15,7 21,1

Грибы

Белые свежие

Белые сушеные
    2,27 22,02
    0,27 2,57
    3,04 29,33
    24,3 234,4

Фрукты и ягоды

Брусника

Вишня

Земляника садовая

Клюква

Крыжовник

Малина

Слива свежая

Смородина красная

Смородина черная

Черника

Яблоки

Яблоки сушеные
    0,48 0,75 0,81 0,25 0,81 0,72 0,54 0,77 0,82 0,85 0,4 2,28
    - - -
    - - -
    - - -
    - - -
    8,89 11,33 8,38 8,38 9,85 7,8 11,34 9,07 11,70 8,64 9,27 60,83
    38,4 49,5 37,7 35,4 43,6 34,9 48,7 40,3 51,3 38,9 39,6 258,8

Растительные масла

Масло подсолнечное

-

94,81

-

881,7

Мясо

Говядина средней упитанности

Говядина жирная

Свинина ветчинная

Телятина жирная
    15,01 13,80 15,34 14,26
    7,47 17,18 13,39 5,33
    - - -

-
    131 216,4 187,4 108

Птица битая

Куры

Индейки

Гуси

Цыплята
    12,73 14,90 9,72 12,87
    3,02 4,91 16,18 1,43
    - - -

-
    80,27 106,62 190,34 65,96

Похожие статьи




Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок, Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок

Предыдущая | Следующая