Висновок - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки.

Для виготовлення сирокопчених ковбас використовується наступна сировина Яловичина знежилована вищого сорту, шпик свинячий хребтовий, нітрит натрію. А також використання різних допоміжних матеріалів, таких як: сіль, цукор-пісок, чорний, білий та червоний перець, а також свіжий часник.

Технологія сирокопчених ковбасних виробів передбачає: підготовку сировини (розморожування, при використанні замороженого м'яса, оброблення, обвалювання, жилування), подрібнення та готування фаршу на в кутері, формування батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів (осадження 5-7 діб при температурі 2-4°С, коптіння в димових камерах 3-4 доби, при температурі 18-22°С, сушіння, що передбачає 2 етапи(перший проходить при температурі 11-15° С протягом 5-7 діб, другий при температурі 10-12° С протягом 20-23 діб), а також зберігання.

У готових ковбасних виробах при порушенні окремих технологічних параметрів можуть виникати різні пороки: оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою; оболонка, що лопнула; нерівномірний розподіл шпику; слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку.

Основним мінусом при виробництві сирокопчених ковбас, є тривалість приготування. Тому, більшість виробників шукають шляхи скорочення терміну виробництва. Цього можна досягти, додаючи смакоароматичну добавку Тодикамп-бальзам. Цей спосіб включає приготування фаршу з внесенням до нього смакоароматичної добавки, термообробку і сушку. Він покращує органолептичні показники та біологічну цінність готового продукту.

Отже, доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, обладнання, а також від умов зберігання перед реалізацією.

Похожие статьи




Висновок - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої

Предыдущая | Следующая