Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

Общие правила тушения и запекания рыбы

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром.

Карп, тушенный с пивом и пряностями (таблица 5)

Порционные куски карпа нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски карпа вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.

При отпуске карпа поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Таблица 5 - Закладка сырья для блюда "Карп, тушенный с пивом и пряностями"

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Карп

249

122

Уксус 3%-ный

5

5

Пиво

50

50

Маргарин

5

5

Хлеб пшеничный

20

20

Изюм

10,2

10

Цедра

2

2

Картофель отварной № 523

-

100

Тефтели рыбные (таблица 6)

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Таблица 6 - Закладка сырья для блюда "Тефтели рыбные"

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Горбуша

69

65

Пшеничный хлеб

13

13

Молоко

20

20

Лук репчатый

15

12

Мука пшеничная

8

8

Соль

0,5

0,5

Масло сливочное

6

6

Гарнир №№ 515, 523, 525

-

150

Соус №№ 580, 581, 587

-

75

Похожие статьи




Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

Предыдущая | Следующая