Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр.
Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 0,5--1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1.5--2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2,5--3 листков желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3--5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4--5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15--20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду. Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде.
На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо. Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах.
Похожие статьи
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, Значение детского питания - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Значение детского питания Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Технология приготовления холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Жаренные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила жаренья рыбы. Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Характеристика карпа - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия все больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба....
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Несмотря на разнообразие фирм-производителей смесей детского питания, их продукция схожа друг с другом на первый взгляд. Многие производители детского...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд